Ak nie je leto, neopováž sa skúsiť dať Pat Martinovi plátok paradajky. Pitmaster netrpí produkciou mimo sezóny bez chuti – najmä paradajkami.
„Kongresom by mal byť schválený zákon, že paradajky sa môžu jesť len vtedy, keď sú vo vašej oblasti sezónne,“ hovorí. „Táto základňa zbierania paradajok na zelenom západnom pobreží, ich plynovanie v kamióne a posielanie k nám alebo kdekoľvek inde. Sú len zrnité a bez chuti. Je to naozaj urážka paradajok.“
Ale počas troch až štyroch mesiacov v lete, keď sú paradajky v sezóne a Martin môže nájsť tuk, viacfarebné dedičstvo na farmárskom trhu alebo si odtrhnite svoje vlastné z jednej z 93 rastlín paradajky záhrada? Je to veľmi šťastný muž. A on a jeho rodina si zastrčia jeden z jeho otvorených grilovaných paradajkových sendvičov.
„Vyrábame to každé leto, každý víkend,“ hovorí.
Martin je zakladateľom a majiteľom Martin’s Bar-B-Que ktorá má 10 miest (sedem v Tennessee, jedno v Kentucky, jedno v Západnej Virgínii a jedno v Južnej Karolíne) a zástupy oddaných. Špecializuje sa na grilovanie celých prasiatok vo West Tennessee a je jedným z mála majstrov, ktorí zachovávajú ohrozený regionálny štýl grilovania. (V porovnaní so známejšou verziou v Južnej Karolíne, West Tennessee celý ošípaný, hovorí, používa väčšie ošípané, ktoré sú varené v kôstku s použitím hikorového dreva a mäso sa nekrája, ale ťahá a rôzne časti ťahaného mäsa sa nemiešajú spolu. Keď sa podáva na sendviči, bravčové mäso je poliate kapustou a sladkou, ale stále pikantnou octovou omáčkou vyrobenou z kombinácie jablčného muštu a bieleho destilovaného octu.)
Martin sa zasvätil remeslu varenia do pece a svojej novej kuchárskej knihe — radšej ju nazýva „kniha postupov“ — Život ohňa: Zvládnutie umenia grilovania, grilu a udiarne, je vášnivý, pútavý a prístupný sprievodca mnohými spôsobmi práce s ohňom. 320-stranová kniha, ktorú napísal spolu s Nickom Fauchaldom a krásne odfotografoval Andrew Thomas Lee, je organizované okolo životnosti ohňa (od založenia ohňa — „Zrodenia“ — po varenie s uhlíkom a popolom — „Smrť“). Obsahuje recepty na všetko od grilovanej letnej tekvice a bravčového bôčika až po spálený cukrový hrášok a kačacie prsia údené za studena. A áno, obsahuje podrobného sprievodcu každým krokom varenia celého prasaťa na spôsob West Tennessee.
Amazon
Life of Fire: Zvládnutie umenia grilovania, grilu a udiarne
$17
Pri pohľade na to, ako Martin trávi dni získavaním ingrediencií, maškrtením a obrábaním jamy, to nie je prekvapivé, že keď varí doma pre svoju manželku Martu a ich tri deti, robí to len zriedka, ak vôbec opekačka.
„Nejem toho veľa, pokiaľ práve nie som u jedného z priateľov, pretože som neustále okolo svojich vecí. Nie je to tak, že vedome poviem: ‚Nechcem to urobiť‘, jednoducho nie. Ale musíte sa oddeliť od práce,“ hovorí. „Keď varím doma, buď niečo dusím, alebo varím zeleninu. Naozaj, naozaj, naozaj milujem varenie zeleniny.“
Túto lásku je ľahké vidieť v jeho recepte na grilovaný paradajkový sendvič s otvorenou tvárou, ktorý prvýkrát vyrobil na Marthinu žiadosť (odtiaľ názov) a je súčasťou Život ohňa. Premyslená hra na južné letné jadro, vidí dedičné paradajky nakrájané na plátky, ako Martin hovorí „hrubé ako ohrádka Bic“, grilované z oboch strán, kým mierne zuhoľnatené, položené na hrubý kus grilovaného, majonézou natretého kváskového chleba a doplnené svetlou vločkovou soľou a posypom praženého konope semená.
„Chcem, aby paradajka hovorila sama za seba,“ hovorí Martin. "Všetko ostatné je komplementárne, v ničom sa nelíši od toho, ako grilovacia omáčka dopĺňa akékoľvek mäso, ktoré varíte."
Sendvič je veľkým hitom u všetkých, vrátane Martinových detí Wyatta (12), Daisy (15) a Walkera (16). Je ľahké pochopiť prečo: sú tu dymové, zuhoľnatené paradajky, krémovosť majonézy, chrumkavosť chleba, textúra konopných semienok („Nie sú to trik,“ zdôrazňuje. "Naozaj do toho vnášajú jemnú orechovosť, ktorá to celé dotvára.")
Pomáha aj to, ak si to ako Martin užijete za správnych okolností.
„Hovorím ti, človeče, tento sendvič v lete s dobrým pohárom šampanského na obed? Je to naozaj pekný pes, ktorého je ťažké poraziť.“
Martha's otvorené grilované paradajkové sendviče
Pripraví dva otvorené sendviče.
Ingrediencie
- 1 veľká dedičná paradajka (použite mäsitú, sladkú odrodu, napríklad Cherokee Purple alebo Brandywine)
- 2 lyžice konopných srdiečok alebo tekvicových semienok
- 2 lyžičky olivového oleja
- Fleur de sel alebo iná vločkovitá soľ
- 2 hrubé plátky kysnutého cesta alebo vidieckeho bieleho chleba
- Majonéza (silne preferovaná značka Duke), podľa chuti
Smery
Paradajku nakrájajte na plátky hrubé 3⁄4 palca. Dajte do chladničky, kým dobre nevychladne, aspoň 30 minút.
V malej panvici zohrejte konopné srdiečka na strednom ohni za stáleho miešania, kým srdiečka nezačnú hnednúť a cítiť orieškovú vôňu, 2 až 3 minúty, ale verte svojim očiam a nosu viac ako časovač. Odstráňte z ohňa a hádzajte srdcia ďalších 30 sekúnd, potom ich preložte do misy a odložte.
Pripravte si stredne vysoký gril. Grilovacie mriežky dobre očistite a naolejujte.
Obidve strany každého plátku paradajky potrieme olivovým olejom a ochutíme fleur de sel. Paradajky grilujte na jednej strane, kým zľahka nezuhoľnatejú, asi 3 minúty, potom otočte a grilujte, kým druhá strana jemne nezuhoľnie, asi o 3 minúty dlhšie. Medzitým potrieme obe strany chleba majonézou a grilujeme, kým nie je opečené, 1 až 2 minúty z každej strany.
Na zostavenie namažte jednu stranu každého kúska toastu viac majonézy. Navrch dáme plátok paradajky a posypeme opečenými konopnými semienkami a fleur de sel. Podávajte.
