Nasolené, vybagrované a vyprážané, kým nie sú zlatohnedé a lesklé. Šťavnatá dužina obalená hrboľatou, ochutenou kôrkou, ktorej chrumkavosť by mala vyhrať cenu za najlepší zvuk. Južná Vyprážané kurča je pohodlie jedlo v tej najlepšej forme. Aj keď je príprava doma nepochybne prácou lásky, stojí to za námahu – a poprášenie múkou, ktorá určite pokryje každý centimeter vašej pracovnej dosky.
Šéfkuchár Thomas Boemer súhlasí. Vyprážané kurča bolo jednou z prvých vecí, ktoré sa naučil robiť. Pomohlo to uznávanému šéfkuchárovi zamilovať sa do južanského varenia a dalo mu o tom rannú lekciu príprava jedla — to, že s trochou pozornosti venovanej detailom a správnym postupom dokážete znovu vytvoriť niečo skvelé jedlo.
Boemer sa narodil v Minnesote, ale keď mal päť rokov, presťahoval sa do Severnej Karolíny a zamiloval sa do južanského jedla. Zatiaľ čo ho jeho kuchárska kariéra priviedla do niektorých z najlepších kuchýň v krajine (pracoval po boku Alaina Ducasseho a Wolfganga Pucka), všetky cesty vedú opäť domov. A v roku 2015 spoluzakladal
„Vyprážané kura je dokonalým jedlom, ktoré ľudí spojí,“ hovorí štvornásobný kandidát na cenu Jamesa Bearda. "Všetko je to o sedení okolo stola a zdieľaní tohto času spolu."
Samozrejme, nie každé vyprážané kura je stvorené rovnako. Kto si niektoré s nadšením neobjednal, len aby sa stretol s rozmočenou, presolenou kožou a suchým mäsom? Zdokonalenie chrumkavého vtáčika si vyžaduje prax – a správnu techniku.
Podľa Boemera je jedným z veľkých trikov úspešného vyprážaného kurčaťa zabezpečiť, aby ste vtáka okorenili rovnomerne a nepremarinovali ho. "Ak to urobíte," varuje, "cmar a korenie začnú vyťahovať vlhkosť z kurčaťa a riediť cesto, čo by mohlo viesť k chybnej kôrke a suchému kura."
Pri pečení, Boemer hovorí, že preosiať ochutenú múku do veľkej misy a umiestniť kurča po jednom kuse. Druhou rukou pohybuje miskou tam a späť, aby pokryl kurča a uistil sa, že každý kus je úplne pokrytý predtým, ako prejde na ďalší, čo je trik, ktorý zaisťuje rovnomerné pokrytie a ideálnu kôrku.
Natieranie kurčaťa, hovorí Boemer, je obzvlášť zábavné robiť s deťmi, pretože „múka sa nevyhnutne dostane všade a nikdy nie je na škodu byť trochu neporiadne“.
Zatiaľ čo vyprážané kurča sa občas objaví na jedálenskom stole Boemer, je tu rotujúce menu – s množstvom podnetov od detí. Taco a ramen večery sú veľké hity. Niekedy urobia celý neporiadok z knedlí, ktoré deti milujú formovať.
Trik s večerami, hovorí, „je pokračovať v miešaní a nechať ich, aby sa zapojili.
Keď Boemer nepracuje v Revival, ktorý má teraz štyri pobočky, možno ho nájsť, ako sa stretáva so svojím 10-ročným synom. Vždy si boli neuveriteľne blízki, no sociálne vzdialené časy rannej pandémie ich ešte viac zblížili. Radi hrajú tenis, futbal, basketbal a bejzbal. Majú turnaje vo videohrách a chodia na bicykle do zmrzlinární.
"Desať rokov je skvelý vek," hovorí Boemer. „Môžeme sa stretnúť a užiť si kopec zábavy. Radi chodíme aj do reštaurácií. Rád skúša nové jedlá a nové miesta. Je to špeciálny čas, keď sa môžeme porozprávať o tom, čo sa deje v jeho svete, a zároveň si pochutnať na skvelom jedle.“
Boemer hovorí, že jeho syn sa teraz zaujíma o varenie sám a žiada o pokyny od otca. "Bolo to veľa zábavy," hovorí Boemer, "ale je ťažké popustiť uzdu."
Čo otec nesúvisí? Ale stojí za to urobiť krok späť a nechať deti učiť sa praxou. A okrem toho, dobré južné varenie je zručnosť, ktorá sa má odovzdávať.
Recept na vyprážané kura šéfkuchára Thomasa Boemera
Ingrediencie
- 1 celé kura – ideálne je 3-4 kilový vták – nakrájané na 10 kusov
Pre cmarový nálev
- 1 liter cmaru
- 1 1/2 lyžice. soľ
- 1 lyžička. zadné korenie
- 1 lyžička. paprika
- 1 polievková lyžica pikantná omáčka
- 1 lyžička. cesnakový prášok
- 1 lyžička. cibuľový prášok
Pre okorenenú múku
- 4 šálky univerzálnej múky
- 1 polievková lyžica Soľ
- 1 lyžička. čierne korenie
- 1 lyžička. paprika
Smery
- Pripravte si cmarový nálev a kura marinujte minimálne 4 hodiny.
- Zahrejte veľkú liatinovú panvicu alebo holandskú rúru s bravčovou masťou na 300 stupňov F. Po pridaní kurčaťa dbajte na to, aby ste nechali dostatok miesta, aby tuk mohol narásť.
- Do veľkej miešacej misy vložte ochutenú múku a kurča po jednom vyberajte zo slaného nálevu a pridávajte k múke pohybom misky tam a späť. Pred prechodom na ďalší kus sa uistite, že je každý kus úplne pokrytý múkou.
- Prebytočnú múku zľahka oklepte a kurča pomaly po jednom vkladajte do rozpálenej masti (nerez Oceľový pavúk je ideálny na spúšťanie.) V prípade potreby varte v dávkach, ale dávajte pozor, aby ste nepreplnili a nepreplnili hrniec.
- Varte 15 až 20 minút alebo do zlatista a vnútorná teplota nedosiahne 165 stupňov F.
