V roku 2020 Ken OringerDcérke Verveine diagnostikovali celiakiu, čo znamenalo, že musela prijať bezlepkovú diétu. Šéfkuchár a reštaurátor, ktorý získal ocenenie James Beard Award, nemohol žiť s tým, že jeho dcéra si nebude môcť vychutnať jedlo podávané v jeho reštauráciách. Takže, keď prichádzal s konceptom svojho najnovšieho miesta, pobrežnej taliančiny Faccia a Faccia v bostonskej štvrti Back Bay Oringer tvrdo pracoval, aby zabezpečil, že všetky cestoviny – z paccheri s zálivom krevety a kraby na mafalde cinghiale s diviakom, kakaovým práškom a líškami – možno ľahko ponúknuť bezlepkový.
„Nevedel som si predstaviť svet, kde by moja dcéra nemohla prísť na jedno z mojich miest a vychutnať si jedlo,“ hovorí Oringer. "Chcel som sa uistiť, že všetky jedlá, ktoré jej budú najviac chýbať, budú mať k dispozícii."
Vyladené recepty na bezlepkové cestoviny, ktoré zodpovedali štandardom Oringera, ktorý má v oblasti Bostonu ďalšie štyri reštaurácie – sashimi bar Uni; pizzeriu a cestovinovú reštauráciu na drevo
„Bola to výzva, ale stálo to za to, pretože nikdy nechcem, aby sa Verveine cítila, že pri varení o niečo prichádza,“ hovorí Oringer. Jeho tvrdá práca sa vyplatila. Dôkazom je publicita, pretože Faccia a Faccia okrem toho, že zbiera pozitívne recenzie pre svoju modernú rotáciu v pobrežnej taliančine, dostáva aj chválu za to, že je bezpečným prístavom pre celiatikov.
Podpora Verveine, ktorá má teraz 13 rokov, sa stala aj rodinnou záležitosťou. Oringer; jeho manželka Celine; a 11-ročný syn Luca sa tiež rozhodli prijať bezlepkovú diétu. To, hovorí Oringer, „bola tiež výzva, ale bola to zábavná výzva, ktorú sme všetci spoločne prijali.“ Na čoskoro vydaní spolupracovali aj otec a dcéra Varenie s mojím otcom kuchárom: 70+ deťmi testovaných, deťmi schválených (a bezlepkových!) receptov pre mladých kuchárov, ktorá ponúka sortiment prístupných bezlepkových receptov.
Otcovstvo je pre Oringera prioritou č. Napriek práci, ktorú prevádzka reštauračnej skupiny vyžaduje, vytvoril si rozvrh, ktorý mu umožňuje byť svojim deťom čo najviac prítomný. Každý deň pre nich varí raňajky, cez víkendy robí obedy a často sa pár večerov v týždni vykradne z kuchyne reštaurácie na večeru s rodinou.
Jedlom, ktoré sa často objavuje na Oringerovom stole a o ktoré sa s nami podelil, je jeho rizoto so špargľou a parmezánom. Oringerova rotácia na ikonickom talianskom jedle obsahuje pastu miso pre väčšiu bohatosť a je vyrobená z bezlepkovej ryže carnaroli. Vybral si rizoto, pretože je to jedlo, ktoré všetci v jeho rodine milujú – niečo, čo nie je vždy ľahké dosiahnuť – a rýchle, nie príliš ťažké jedlo z jedného hrnca, ktoré je ideálne pre rodiny.
Rizoto? Nie príliš ťažké? Chutné, áno. Je to jedlo, ktoré sa spája rýchlo, ale môže byť notoricky zložité povýšiť na svoju štandardnú krémovú konzistenciu. Trochu premiešania alebo prepečenia a tá správna textúra sa stratí.
Oringer však chce zahnať všetky obavy. "Aj keď sa zdá, že to vyžaduje neustále miešanie, môžete byť leniví a stále to bude dobré," ubezpečuje. Má tiež trik pre domácich kuchárov, ktorí nemajú slobodu stáť bez prerušenia pri sporáku: tlakový hrniec. "Ukazuje sa, že je to chutné a trvá to len asi osem minút."
Okrem receptu nám Oringer dal tri základné tipy na prípravu úspešného rizota: Po prvé, pred začatím odmerajte množstvo vývaru k množstvu ryže. Po druhé, ryžu opečte v zmesi masla a olivového oleja, aby sa dostala do správnej fázy absorpcie. A po tretie, dôverujte procesu a nevarte ho na príliš vysokej teplote.
Bez ohľadu na to, ako vaše rizoto dopadne, Oringer sa viac zaujíma o rodiny, ktoré sedia spolu pri stole.
„Byť otcom pre mňa znamená byť super oporou, nebáť sa povedať svojim deťom, že robia niečo zlé, a byť len vzorom v tom, ako mali by ste byť láskaví a ako by ste sa mali správať ku každému, koho stretnete,“ hovorí a dodáva, že najlepší spôsob, ako oceniť otcovstvo, je „užiť si dobrodružstvo, ktoré život prináša ty."
Múdre slová. Pomôže aj dobrá miska rizota.
Rizoto Kena Oringera so špargľou a parmezánom
Vyrába 6 porcií
Ingrediencie
- 1 1/2 litra kuracieho vývaru plus pár uncí navyše
- 3 zväzky veľkej špargle, nakrájanej na hrúbku 1/4 palca, bez hrubých stoniek
- 4 unce masla, 1 tyčinka
- 1 veľká žltá cibuľa, nakrájaná na kocky
- 3 strúčiky cesnaku, olúpané a nasekané
- Soľ a korenie, podľa chuti
- 2 šálky ryže carnaroli
- 2 polievkové lyžice miso pasty (napríklad červené miso), voliteľné
- 1/2 šálky bieleho vína
- Asi 3/4 šálky jemne nastrúhaného syra Parmigiano-Reggiano
- 2 lyžice nasekanej čerstvej mäty
- Kôra z 1 citróna
- 3 lyžice olivového oleja
- 3 lyžice kokosového oleja pri izbovej teplote, aby sa dal pokvapkať
Inštrukcie
1. Pridajte kurací vývar do stredne veľkého alebo veľkého hrnca na omáčku a priveďte do varu. Pridajte 1 zväzok nakrájanej špargle a varte do mäkka, asi 2 až 3 minúty. Odstráňte špargľu pomocou dierovanej lyžice alebo pavúka a vložte ju priamo do mixéra. Pridajte asi 12 uncí vývaru a premiešajte do hladka. Nalejte zmes späť do hrnca s horúcim vývarom a premiešajte.
2. Postavte veľkú panvicu na strednú teplotu a pridajte 3 lyžice masla. Pridajte cibuľu a cesnak a varte do mäkka, asi 5 až 7 minút.
3. Pridajte ryžu a premiešajte, aby sa obalila v masle. Ak používate, pridajte miso a premiešajte.
4. Pridáme víno, miešame a varíme, kým sa víno neodparí a zmes nie je suchá.
5. Pridajte špargľový vývar po jednej 6 uncovej naberačke a premiešajte. Keď sa tekutina vsiakne, pridajte ďalšiu naberačku vývaru. Pokračujte v tomto procese, kým sa všetok vývar neabsorbuje a ryža nie je al dente, uistite sa, že hotové rizoto je trochu sypké.
6. Pridajte zvyšok masla, parmezán, nasekanú mätu a citrónovú kôru. Miešajte, aby sa spojili a odstavte.
7. V samostatnej panvici nastavenej na stredne vysokú teplotu pridajte olivový olej a opečte zvyšok nakrájanej špargle. Po niekoľkých minútach pridajte 1 šálku vody, dochuťte soľou a korením a pokračujte v restovaní, kým nie sú al dente.
8. Rizoto ešte raz premiešame a lyžicou naložíme na tanier alebo do misky. Navrch pridajte nakrájanú špargľovú ragu a tesne pred podávaním pokvapkajte kokosovým olejom. Ozdobte obľúbenými lesnými hubami restovanými na olivovom oleji.
