Jedlá podávané v dome šéfkuchára Pierra Thiama sú eklektickou záležitosťou. Začiatkom tohto týždňa napríklad Thiam, jeho manželka Lisa a ich dvaapolročná dcéra Naia začali deň tradičnými japonskými raňajkami. zahŕňa ryžu a miso polievku (Lisa je Japonka) a zakončila to večerou Thiam’s mafé, tradičným senegalským gulášom z jahňaciny a koreňovej zeleniny v bohatých arašidoch omáčka. Ale možné je všetko. "Milujeme jedlo," hovorí Thiam. "Na jedlo chodíme všade: od jednoduchých cestovín cez pečené kurča až po jahňacie guláš až po ryby."
Existuje však jedno jedlo, ktoré je takmer vždy súčasťou rodinného jedla: fonio. Fonio, starodávne zrno pestované a konzumované hlavne v západoafrických krajinách, je typ prosa, ktorý má orieškovú chuť a textúru porovnateľnú s kuskusom. Bezlepkové, plné mikroživín a antioxidantov, fonio sa používa v rôznych sladkých aj slaných jedlách, od kaše až pilafy – je to obzvlášť dobré na nasávanie chutí korenia a omáčok (tá mafé sa podávala nad posteľou z toho). Fonio je niekedy označované ako „semeno vesmíru“, pretože je mimoriadne odolné, mimoriadne výživné a je ústredným prvkom stravy v západnej Afrike už tisíce rokov. A Thiam je na misii, aby sa superpotravina stala základom stravy na celom svete.
Thiam sa narodil v Dakare v Senegale a vyrastal obklopený bohatou diverzitou mesta západnej Afriky kuchyne, kde sa prakticky na každom rohu môže stretnúť s inou špecialitou z regiónu, z Akary (čiernooké hrachové frgály) až po chrumkavé pof pof beignets z Pobrežia Slonoviny.
Ako mladý muž prišiel v 80. rokoch do Spojených štátov, aby pokračoval v štúdiu a našiel si prácu v reštauráciách – variť sa naučil od svojej tety, mamy a babičky; veľký vplyv na jeho lásku k jedlu mal aj strýko z Vietnamu. Hoci rád pracoval v profesionálnych kuchyniach, túžil po jedle, na ktorom vyrastal – jedlách ako thieboudienne, yassa kurča a mafé – a za svoje životné poslanie si stanovil podeliť sa o bohaté kulinárske tradície západnej Afriky a vrátiť ich domov krajina.
Táto misia stále rastie. Dnes je výkonným šéfkuchárom Teranga, rýchla a neformálna reštaurácia, ktorá ponúka domáce obilné misy s jedlami zo Senegalu, Mali, Nigérie, Ghany a Pobrežia Slonoviny. Tiež spoluzakladal Yolélé, spoločnosť, ktorá vyrába a predáva balíčky fonio na rýchle varenie, fonio pilaf a fonio čipsy, ako aj West Africké omáčky a tradičné koreninové nátierky (produkty sú dostupné v 2 000 obchodoch vrátane Whole Potraviny). Spoločnosť tiež predáva Thiamove kuchárske knihy, medzi ktoré patria aj knihy z roku 2008 Yolélé!: Recepty zo Senegalu, prvá senegalská kuchárska kniha, ktorá bola kedy vydaná v anglickom jazyku, aKuchárska kniha Fonio: Znovuobjavené staroveké zrno. (Jeho ďalšia kuchárska kniha,Jednoducho západná Afrika: Jednoduché, radostné recepty do každej kuchyne má vyjsť túto jeseň.)
Teranga aj Yolélé sú komunitne orientované podniky, ktoré získavajú suroviny z malých fariem v západnej Afrike a zvýšiť povedomie o udržateľných, nedostatočne využívaných základných potravinách, ako je fonio, ktoré by mohli pomôcť diverzifikovať svetové jedlo zásobovanie.
Nie je prekvapením, že keď bol Thiam požiadaný, aby sa s nami podelil o recept, vybral si jeden z Kuchárka Fonio: Krémové cereálie Fonio s čučoriedkami, granátovým jablkom a hnedým maslom, jedlo, ktoré vytvoril špeciálne pre Naiu a stále si robí čas na jej raňajky. Má rád kontrast granátového jablka a čučoriedok (a zdravotné prínosy fonio) a Na’ia miluje, aké upokojujúce a farebné jedlo je. Hnedé maslo dodáva pekný kúsok bohatosti.
Fonio, ako väčšina obilnín, sa pripravuje jednoducho. Jediným krokom, ktorý Thiam nalieha na trochu extra starostlivosti, je zhnednutie masla. "Je tu rýchly skok od zhnednutia masla k spáleniu masla," varuje. "Akonáhle to začne bublať, vtedy vypnete kúrenie." Dôležitá je aróma. "Keď cítime maslo, malo by byť príjemne orechové."
Thiam hovorí, že Naia môže byť vyberavá, ale vo všeobecnosti oceňuje väčšinu jedál. "Obzvlášť miluje západoafrickú a ázijskú kuchyňu, kuchyne jej pôvodu," hovorí. "Má svoje preferencie ako ktokoľvek iný, ale má dobrú rovnováhu."
Naia tiež pomáha otcovi v kuchyni, kedykoľvek môže. "Je to moja šéfkuchárka," hovorí Thiam. „Máme stánok určený na varenie pri pulte so mnou. Zbiera bylinky, pozná ingrediencie, komentuje, čo robím.“
Otcovstvo, hovorí Thiam, ho naučilo dosť veľa o ňom samom. A každú lekciu sa snaží vnímať ako šancu ísť hlbšie. Je to poslanie, ktoré berie vážne.
„Vždy sa učím byť trpezlivý a viem, že by som to mal brať ako príležitosť rásť ako ľudská bytosť, ako muž a ako otec,“ hovorí.
Krémové cereálie Fonio od šéfkuchára Pierra Thama s čučoriedkami, granátovým jablkom a hnedým maslom
Pretlačené so súhlasom "The Fonio Cookbook", Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Podáva 4
Fonio je výborné na raňajky: Je ľahko stráviteľné a pomaly uvoľňuje energiu vo vašom tele počas celého dňa. Výber ovocia je na vás; pokojne ich nahraďte v recepte obľúbeným sezónnym čerstvým ovocím. Hnedé maslo je tiež voliteľné, aj keď určite dodá vašim raňajkám bohatú orieškovú chuť.
Ingrediencie
- 1 šálka surového fonio
- 2 šálky vody
- 1 lyžička soli
- 2 šálky mlieka alebo plnotučného kokosového mlieka, zohriateho
- 2 čajové lyžičky hnedého cukru (voliteľné)
- 1 lyžička mletej škorice (voliteľné)
- 1⁄2 šálky čučoriedok
- 1⁄2 šálky semien granátového jablka
- 2 lyžice nesoleného masla
Inštrukcie
1. Spojte fonio, vodu a soľ v hrnci. Na silnom ohni priveďte do varu. Znížte teplotu, prikryte a za občasného miešania 5 minút dusíme, kým sa voda nevstrebe. Vypnite teplo.
2. Pridajte mlieko a miešajte, aby sa spojili. Nechajte odstáť 1 minútu. Vmiešajte hnedý cukor a škoricu (ak používate). Rozdeľte fonio do štyroch misiek a navrch dajte čučoriedky a semiačka granátového jablka.
3. V malej panvici varte maslo, kým nebude mierne hnedé a spenené. Pokvapkajte fonio a podávajte.
