Pre všetky koktaily, ktoré obsahujú citrusy, je použitie čerstvej citrusovej šťavy kľúčom k tomu, aby boli skutočne skvelé. S týmto pravidlom sa zaobchádza ako s evanjeliom v každom serióznom bare. Keď však prejdete na čerstvé citrusy, stále existuje veľa premenných, ktoré ovplyvnia chuť a textúru finále koktail. Spôsob, akým stlačíte ovocie, ovplyvní napríklad chuť šťavy a rôzne druhy citrusových štiav interagujú rôznymi spôsobmi, keď ich zmiešate v rovnakom piť. Je dôležité pochopiť chuťové nuansy a techniky čerstvých citrusov, aby ste si mohli pripraviť koktaily presne podľa svojich predstáv chcete ich a odstráňte dohady o tom, prečo Daiquiri, ktoré ste si objednali v bare, môže chutiť inak ako to, ktoré ste si pripravili Domov.
Ak sa venujete domácemu barmanstvu, pravdepodobne ste už počuli pravidlo, že každý koktail vyžadujúci čerstvú šťavu treba pretrepať, nie miešať. A v niektorých prípadoch, ako pri a Mojito, zmätený. V týchto dňoch však kreatívni barmani posúvajú citrusy ešte ďalej, s novými technikami, ktoré môžu získať viac a inak príchute z tých istých citrusových plodov, ktoré poznáme a milujeme, a dokonca vytvárajú úplne nové textúry a pocit v ústach koktail.
Na najzákladnejšej úrovni sú citrusy dokonalým spôsobom, ako zjemniť drsné okraje chlastu. „Kyslosť bojuje proti horkosti etanolu,“ hovorí Chenee Williams, vedúci barman v Waldorf Astoria, Washington, D.C. Williams poukazuje na to, že čerstvé citrusy dodávajú chuťovému profilu viac sladkosti, zatiaľ čo citrusové plody vo fľašiach vytvoria kyslý alebo horký profil kvôli prísadám potrebným na zachovanie trvanlivosti. "Najpopulárnejšie koktaily majú v sebe formu citrusov, aby sa zachovala rovnováha nápoja," hovorí Williams s odkazom na nápoje ako Margarita, Cosmopolitan, Old fashioned a Daiquiri. Vo všetkých týchto prípadoch, hovorí Williams, „by to nebol vyvážený kokteil bez použitia citrusov a cukru.“
Tu je šesť odborných tipov na používanie citrusov, ktoré vážne zvýšia úroveň vašich kokteilov.
1. Čerstvé znamená čerstvé
„Chcete mať istotu, že svoj džús spotrebujete do 24 hodín,“ hovorí Tiffany Nahm, barmanka v ikonickom koktailovom bare. Death & Co. Citrusy, vysvetľuje Nahm, časom začnem horknúť a „stratiť elán“. Oxidácia začne meniť aj farbu šťavy a tým aj farbu vášho kokteilu. "Ak si dáte prácu s čerstvým odšťavením citrusov, váš kokteil by mal byť osviežujúci aj pre vaše oči!"
2. Použite správny pomer
„Citrus a likér sa dávajú do jedného pohára už od počiatku vekov,“ hovorí Wyn Vida, riaditeľ nápojov Toshokan a Katedrála v Austine, Texas. „Naučenie sa správnych proporcií na dosiahnutie špecifického chuťového profilu je kľúčom k zvládnutiu barmanského umenia,“ hovorí. Väčšina zostáv citrusových kokteilov spoločnosti Vida sa riadi rovnakým modelom:
- 2 oz. likér
- 1 oz. citrusov
- 0,5 oz jednoduchý sirup
- 25oz likéru.
„Pomocou toho dokážem vyrobiť čokoľvek od Cosma cez Margaritu až po Gimlet – nekonečné možnosti,“ hovorí.
3. Peel je váš priateľ
„Často mám pocit, že jedným z najviac prehliadaných a nevyužívaných aspektov citrusov je šupka,“ hovorí Brandon Cummins, pedagóg spoločnosti na výrobu liehovín. Značky Altamar. "Najmä vzhľadom na to, že väčšina esenciálnych olejov a aromatických zlúčenín, ktoré spájame s chuťou rôznych citrusov, sa nachádza takmer výlučne v šupkách."
Kvôli bohatosti a hĺbke chuti pochádzajúcej z citrusových šupiek Cummins odporúča ručné odšťavovanie citrusov. To, čo z tohto procesu získate, nie je len vyjadrenie šťavy z ovocia, ale hovorí aj „obrúsenie a uvoľnenie citrusových olejov zo šupky“. Pochybovať o procese? Spustite experiment: odšťavte vopred olúpané ovocie spolu s ovocím so šupkou. Tieto dve šťavy budú podľa Cummins chutiť „výrazne“ odlišne.
4. Vyskúšajte „The Regal Shake“
Regal shake je novšia technika, ktorá sa veľmi jednoducho vykonáva a dodáva citrusovým kokteilom trochu extra úder a hĺbku. Kokteil jednoducho potrasiete spotrebovanou (už odšťavenou) limetkou alebo narezanou limetkovou kôrou. „Potrasením so šupkou pridávate viac esenciálnych olejov, ktoré výrazne pridávajú pocit v ústach, ako aj komplexnosť a náznak horkosti v nápoji,“ hovorí Cummins, ktorý ako príchuť odporúča pretrepať grapefruitovú kôru v Daiquiri. variácia. Hovorí, že to vytvára „jednoducho jeden z mojich obľúbených výrazov Regal Shake“.
5. Dajte si slané
Ďalšou jednoduchou, ale účinnou technikou je pridať do citrusových kokteilov nádych soľného roztoku. Cummins hovorí, že to funguje najlepšie s citrusmi s nižším pH, ako je limetka a citrón. Recept na riešenie je jednoduchý: 5 dielov vody na 1 diel morskej soli a pridaním tohto nápoja skutočne „vynikne“ citrusová chuť nápoja.
„Súvisí to so súhrou soli na podnebí a kyslosťou citrusov,“ hovorí Cummins, „dokonalé Príkladom je, prečo sa soľ na okraji Margarity stala takou oporou.“ Ale nie je to len pre Margarity a Salty Psy; soľ môže pridať jedinečnú chuť v ešte horkých miešaných nápojoch, ako je Negroni. Skús to. vážne.
6. "Fluff" svoj džús
Myšlienka „nadýchaného“ džúsu bola podľa Cumminsa široko propagovaná v newyorskom bare Dante s ich kokteilom Garibaldi. Za týmto účelom napeníte šťavu pomocou ručného napeňovača mlieka – rovnako ako pri napenení mlieka na cappuccino. Dá sa to urobiť aj pomocou mixéra, ale ručné napeňovače sú lacné a manipulácia s nimi je oveľa jednoduchšia. Technika spočíva v prevzdušňovaní šťavy, ktorá dodáva veľa textúry, ale vytvára aj iný chuťový zážitok na podnebí, čím je „jemnejšia,“ hovorí Cummins. Tu je „nadýchaný“ pohľad na východ slnka tequily.
4 kreatívne recepty na kokteily, ktoré predvádzajú citrusy
1. Kráľovské daquiri
Tento recept využíva techniku „Regal Shake“ premiešania kokteilu so šupkou pre extra rozmer chuti.
Ingrediencie
- 2 oz Rum Probitas
- 1 oz čerstvej limetkovej šťavy
- ¾ oz jednoduchého sirupu
- Dve veľké kôry z grapefruitu (2 palce x 1 palec)
Inštrukcie
Pridajte všetky ingrediencie do koktailového šejkra s ľadom, pretrepte, ako to myslíte vážne, a potom dvakrát preceďte do vychladeného pohára na kupé.
Barman cediaci citrusový kokteil úvodný pohár kupé
2. Východ slnka Garibaldi
V tomto koktaile „Garibaldi meets Tequila Sunrise“ Cummins odporúča to, čo nazýva „zmes šťavy z východu slnka“, aby sa dosiahol správny pomer sladkej a kyslej, čo je pomer pomarančovej šťavy k citrónovej šťave v pomere 4:1, a potom na to použite napeňovač našuchorený. "Kyslosť citrónu skutočne zvýrazní pomaranč a robí z neho vyváženejší nápoj."
Ingrediencie
- 1 ½ oz ElVelo Blanco Tequila
- ¾ oz Carpano Antica Vermút
- 5 čiarok Peychaud's Bitters
- 4 oz “Fluffy” Sunrise Juice Blend (pomer pomarančovej šťavy a citrónovej šťavy 4:1)
Inštrukcie
Začnite tým, že postavíte highball alebo pohár Collins, pridajte tequilu, vermút a bitters. Potom nalejte nadýchanú šťavu z východu slnka a nezabudnite na ňu naniesť trochu peny. "Vyzerá to takto úžasne, ale odporúčam premiešať chute."
3. La Ultima Palabra
“Tento nápoj je riffom klasického koktailu Last Word – jedného z mojich najobľúbenejších nápojov z obdobia prohibície,“ hovorí Wyn Vida. "Tradične podávaná s ginom, Tequila dodáva ostrosť a štipľavosť, po ktorej túžim počas noci."
- 1 oz Dulce Vida Reposado Tequila
- 1oz čerstvo vylisovaná limetová šťava
- 1 oz Chareau aloe likér
- 1 oz Zelená Chartreuse
- 0,25 oz ananásový džús
Pridajte všetky ingrediencie do šejkrovej nádoby, naplňte ľadom a silno pretrepávajte 8 sekúnd. Dvakrát sceďte do vychladeného páru pomocou sitka Hawthorne a jemného sitka. Ozdobte dehydrovaným plátkom ananásu.
4. Štýlový drak
Tento nápoj ide exotickým smerom s výberom citrusov a technickejším nálevom pre kardamónovú tinktúru. Pokyny sú trochu intenzívne, ale výsledok rozhodne stojí za to.
Ingrediencie
- 1 ½ oz Vodka Ketel One
- ½ oz čerstvej citrónovej šťavy
- ½ oz čerstvej limetkovej šťavy
- ¾ oz sirup z kokosovej vody*
- ¾ oz papája nektáru
- 20 kvapiek kardamónovej tinktúry**
- ½ lyžičky Dračí ovocný prášok
- 3 pomlčky Bittered Sling Moondog Bitters
- 2 oz sódovej vody
Inštrukcie
Zmiešajte všetky ingrediencie okrem sódovej vody v šejkri. Dobre pretrepte, aby sa spojili. Nalejte čerstvý ľad a doplňte sódou. Ozdobíme limetkovým listom a dračí ovocný čip.
*Na prípravu tinktúry kardamónu: Skombinujte 100 gramov vodky s 20 gramami popraskaných strukov kardamónu v ISI. Naplňte dvakrát NO2, pretrepte a nechajte 10 minút lúhovať. Jemne preceďte a vložte do kvapkadla. (Ak nemáte ISI, môžete vodku a kardamón jednoducho vylúhovať pri izbovej teplote, kým tinktúra neabsorbuje chuť kardamónu)
**Na prípravu sirupu z kokosovej vody: Zohrejte 6 uncí kokosovej vody a zmiešajte so 6 uncami cukru. Miešajte, kým sa nerozpustí (nevarte). Chlad na použitie.