Rodney Scott je do značnej miery patrónom nízkeho a pomalého grilovania v štýle Karolíny. Ocenený pitmaster a majiteľ Grilovanie Rodneyho Scotta zasvätil svoj život umeniu varenia celých ošípaných a je jedným z najuznávanejších pitmasterov v krajine. V roku 2018 ho Asociácia Jamesa Bearda vyhlásila za najlepšieho šéfkuchára: Juhovýchod (bol iba druhým pitmasterom, ktorý kedy vyhral Jamesa Bearda); vystupoval v epizóde Netflixu Kuchársky stôl; a v roku 2020 bol uvedený do Barbecue Hall of Fame. Či už fajčí celodennú hruď alebo griluje niekoľko kuracích krídel, Scottova technika je do značnej miery bezkonkurenčná.
Nedávno sa Scott spojil s Dom korenia spolupracovať na rade menovcov. Rôzne zmesi, vrátane Garlic Butter Pepper Herb, Carolina Fire Chile a Black Chile Coffee Cocoa, poskytujú záhradným grilovačom niektoré zo Scottových obľúbených chutí. Keďže sa blíži začiatok grilovacej sezóny, ponúkol sa Scott otcovský niektoré z jeho tipov na grilovanie, ako aj recept na grilované bravčové T-Bones, ktoré sa určite stanú súčasťou vašej letnej rotácie jedál.
Aké sú niektoré bežné chyby, ktorých sa ľudia často dopúšťajú pri zapálení grilu?
Bežnou chybou, ktorú ľudia neustále robia, je spustenie grilu príliš horúce, potom odídenie a nevenovanie pozornosti grilu samotnému, čo má za následok prepečenie alebo spálenie mäsa. Dá sa tomu ľahko vyhnúť. Len majte oči na grile a nikdy neklaďte príliš veľa uhlíkov.
Aké sú niektoré techniky, ktoré používate na naplnenie chuti do mäsa počas grilovania?
Jedna technika, ktorú používam, je natieranie omáčkou na mäso, kým je ešte na grile. To umožňuje, aby chute a marinády prenikli a prevarili mäsom počas procesu grilovania. Počas procesu varenia dvakrát dusím obe strany mäsa, jednu stranu asi hodinu a druhú stranu ku koncu. A ak chcete pridať trochu viac, keď ho stiahnete z grilu, môžete to urobiť.
Každý má svoj vlastný štýl, názory a interpretáciu toho, čo je grilovanie a čo pre neho znamená, a to je na ňom také krásne.
Máte nejaké tajomstvá, ako povedať, keď je kus mäsa hotový na grile alebo v udiarni?
Ak ste skúseným bojovníkom pri grilovaní na dvore, zvyčajne môžete vizuálne zistiť, kedy sa mäso údi. Keď proteín vyzerá ako sa to robí, mali by ste to vždy potvrdiť kontrolou teploty pomocou teplomera na mäso, aby ste sa uistili, že je prepečené k dokonalosti.
Niektoré z vizuálnych znakov, ktoré treba hľadať, sú karamelizácia a spálené stopy, ktoré sa objavia na vonkajšej strane mäsa. Ak fajčíte rebrá, kosti začnú vytŕčať a ťahať sa od kosti a to je istý znak, že vaše rebrá sú pripravené.
Ak fajčíte hruď, najlepší vizuál, na ktorý si treba dať pozor, je pekná kôrka na hrudi. Bude takmer úplne čierna a navonok bude cítiť ako vrstva kôrky. Samotné mäso by sa malo trochu chvieť, ak ním zatrasiete.
Ale samozrejme, ak s grilovaním začínate, najlepší výsledok vám vždy poskytne čo najpresnejšie načasovanie a teplota. Pri kontrole teploty vždy chcete sondovať najhrubšiu časť mäsa, aby ste sa uistili, že je správne upečené.
Na čo je najdôležitejšie sa zamerať pri fajčení?
Najdôležitejšia je vnútorná teplota. Nízky a pomalý spôsob povedie k oveľa jemnejšiemu a šťavnatejšiemu mäsu a tiež zníži možnosť spálenia vašich bielkovín. Niektorí to možno nevedia, ale ak začnete údiť mäso pri vyššej teplote, vonkajšia časť mäsa sa začne pripekať skôr, ako sa začne piecť vnútro – a to môže byť recept na katastrofu.
Nakoniec, čo je niečo, čo viete teraz, čo by ste chceli vedieť, keď ste prvýkrát začali variť?
Ak chcete viac počúvať, majte oveľa viac trpezlivosti a buďte vždy otvorení rôznym technikám a štýlom. Každý má svoj vlastný štýl, názory a interpretáciu toho, čo je grilovanie a čo pre neho znamená, a to je na ňom také krásne. Buďte otvorení a ochotní počúvať a môžete sa veľa naučiť.
Rodney Scott's Pork T-Bones so zázvorovým čílskym espresso javorovým rubom
Ingrediencie
- ¼ šálky Ginger Chile Espresso Maple Rub od Spice House
- 2 čajové lyžičky kóšer soli Diamond Crystal
- 4 bravčové steaky z T-bone (každý 8 uncí), hrubé 1 palec
- 1 šálka Rodneyho omáčky (recept nižšie)
- Repkový olej, na gril
Inštrukcie
- Skombinujte Ginger Chile Espresso Maple Rub a soľ a dôkladne premiešajte. Ochuťte T-bones po celom povrchu zmesou na trenie, vložte ich do veľkého vrecka so zipsom a dajte do chladničky na 6 až 8 hodín.
- Vyberte bravčové kotlety z chladničky, aby sa pred varením trochu ochladili, asi 20 až 30 minút.
- Zapáľte si gril. Zahrejte gril na teplotu medzi 400 °F a 450 °F. Odmerajte ¼ šálky omáčky a vložte ju do malej misky na utieranie. Zvyšok omáčky odložíme bokom na servírovanie.
- Grilovacími kliešťami jemne pretrite grilovací rošt handričkou namočenou v repkovom oleji. Umiestnite T-bones na gril a jemne utrite omáčkou v miske. Zatvorte gril a pečte, kým sa na mäse nezačnú vytvárať pekné tmavohnedé grilovacie stopy, asi 8 minút. Otočte, znova utrite, zatvorte gril a pečte, kým aj druhá strana nebude mať tmavohnedé grilovacie stopy, asi ďalších 8 minút.
- Postavte T-bone na stranu s kosťou a varte prikryté, kým tiež pekne nezhnedne, asi 4 minúty. Bravčové steaky vyberte z grilu a položte na tanier. Pred podávaním nechajte aspoň 5 minút odpočívať vo zvyšnej omáčke.
Rodneyho omáčka
(Vyrába 1 galón)
Ingrediencie
- 1 galón destilovaného bieleho octu
- 1 citrón, nakrájaný na tenké plátky
- 1/2 šálky mletého čierneho korenia
- 1/3 šálky kajenského korenia
- 1 ¼ lyžice vločiek červenej papriky
- 2 šálky cukru
Inštrukcie
- V strednom hrnci zmiešajte všetky ingrediencie.
- Varte na strednom ohni za častého miešania, aby sa omáčka neprilepila na dno panvice, kým sa cukry neroztopia a omáčka nie je hladká, asi 10 minút.
- Odstráňte citróny. Nechajte omáčku vychladnúť pri izbovej teplote a vložte do chladničky vo vzduchotesnej nádobe až na 3 týždne.
