Pre mnohých ľudí nie je sviatočný rituál pečenia koláčikov úplný bez toho, aby zjedli aj nejaké surové cesto. V mojej rodine sú otázky typu „Kto bude lízať šľahače?“ a "Môžem si vziať kúsok cesta?" boli vždy súčasťou vytvárania cookies.
Napriek tomu Úrad pre potraviny a liečivá USA opakovane vydané upozornenia o nebezpečenstvách konzumácie surového cesta. Konkrétne vyjadrenia zahŕňajú: „Základom pre vás a vaše deti je nejedzte surové cesto“, „Nedávajte vaše deti surové cesto alebo zmesi na pečenie, ktoré obsahujú múku na hranie“ a „Nepripravujte domáce ľadové cesto na sušienky krém."
V skutočnosti komisár FDA tweetoval rým na tému v decembri 10, 2018: „Nemôžete to jesť v dome. Nemôžete to jesť myšou. Nepáči sa nám tu ani tam. Nikde sa nám nepáči."
Zatiaľ čo rým komisára Scotta Gottlieba „#FDA sme“ bol zábavným odkazom na „Sam som!“ originálu Dr. Seussa “Zelené vajcia a šunka“, správa FDA pochopiteľne vyvolala zmätok a obavy medzi spotrebiteľmi, ktorí milujú cesto.
Takže to vedie k dvom otázkam:
1) Naozaj existuje riziko konzumácie surového cesta na sušienky?
2) Je vhodné, aby predstavitelia verejného zdravotníctva naznačovali, že nikto by nemal jesť cesto na sušienky (niečo, čo mám rád ja a zrejme aj mnohí ďalší) kvôli tomuto riziku?
Dôležité bezpečnostné posolstvo – alebo nedomyslený nápad?
Odpoveď na prvú otázku: Áno, skutočne existujú minimálne dva druhy potenciálnych rizík súvisiacich s konzumáciou surového cesta na sušienky.
Po prvé, keď väčšina ľudí myslí na zdravotné riziká a cesto na sušienky, myslia na surové vajce. Vajcia môžu byť kontaminované salmonela baktérie a odporúčania týkajúce sa bezpečnosti potravín povzbudzujú ľudí, aby varili vajcia až do bielok a žĺtok sú pevné s cieľom zabiť akékoľvek baktérie.
Každý, kto vyrába sušienky, však môže urobiť veci na zníženie tohto rizika použitím pasterizovaných vaječných produktov. Keď s deťmi robíme cesto na sušienky, nikdy nepoužívame obyčajné vajíčka. Namiesto toho používame škrupinové vajcia, ktoré boli pasterizované zabiť všetky škodlivé baktérie bez toho, aby sa samotné vajíčko uvarilo. (Skvelá inovácia v oblasti verejného zdravia, ak sa ma pýtate!) V dôsledku toho sa nemusíme obávať vajíčok v cestíčku na sušienky.
Ďalším, často nedoceneným rizikom surového cesta na sušienky je riziko samotnej múky. Aj keď je kontaminácia surovej múky zriedkavá, môže sa stať. Pšenica rastie na poliach v blízkosti zvierat. Keď „budú dbať na volanie prírody“, ako to uviedol FDA, pšenica sa môže kontaminovať. V roku 2016 bola celoštátna odvolať múky, o ktorej sa zistilo, že je kontaminovaná E. coli baktérie, ktoré viedli k ochorejú desiatky ľudí. Niektorí boli dokonca hospitalizovaní a jeden išiel do nemocnice zlyhanie obličiek.
Takéto upozornenia na stiahnutie sú mimoriadne dôležité. Keď vieme, že produkt je kontaminovaný, môžeme a mali by sme sa úplne uistiť, že sa ho zbavíme. Hneď ako som si prečítal oznámenie o stiahnutí, skontroloval som, či bola moja extra múka stiahnutá. nebolo. Keby to tak bolo, alebo aj keby som si nebol istý, vyhodil by som to, žiadne otázky.
Právo na výber?
To nás však privádza k druhej z mojich otázok: Ak podnikneme kroky na minimalizovanie rizika (napríklad používanie nestiahnutá múka a pasterizované vajcia), musia spotrebitelia skutočne prestať jesť cesto na sušienky tieto riziká?
Som posledný, kto hovorí, že komunikácia o rizikách pre verejné zdravie nie je dôležitá. Úradníci verejného zdravotníctva majú povinnosť upozorňovať ľudí na zdravotné riziká spojené so surovým vajcom a dokonca aj surovou múkou. Keď máme dôkazy, že konkrétni ľudia sú ohrození, predstavitelia verejného zdravotníctva musia aktívne presadzovať opatrenia, ktoré môžu títo ľudia podniknúť na minimalizáciu identifikovaného rizika. Tým sa podporia ciele verejného zdravia aj individuálne rozhodovanie.
Naproti tomu, keď agentúra verejného zdravotníctva jednoznačne uvádza „Nekonzumujte surové cesto“ (bez ohľadu na to, či múku alebo iné zložky boli alebo neboli ovplyvnené stiahnutím z trhu), znamená to (nepravdivo), že nikto nemohol racionálne nesúhlasiť.
No, som členom fakulty verejného zdravotníctva a nesúhlasím.
Viem, že niektorí predstavitelia verejného zdravotníctva budú z môjho vyjadrenia zhrození. Uveria, že podkopávam ich posolstvo a dávam ľuďom povolenie, aby sa zbytočne vystavili riziku.
Ale kľúčové slovo predchádzajúcej vety je „zbytočne“. Či je niečo potrebné alebo nie, nie je vedecký úsudok. Je to hodnotový súd. Predstaviteľ FDA sa môže osobne domnievať, že jesť surové cesto na sušienky nie je dôležité a rozhodne sa ho nikdy nejesť. To je ich voľba. Zároveň môžem veriť, že jesť cesto na sušienky (vyrobené z múky, o ktorej je známe, že nie je súčasťou stiahnutia a pasterizované vajcia) je niečo, čo ma baví natoľko, že som ochotný vystaviť seba a svoje deti (veľmi malému) riziku robiť.
O živote a riziku
Ako odborníci na verejné zdravie nechceme, aby ľudia liečili spamätávacie potraviny ako matematické problémy a odhadovali pravdepodobnosť, že ochorejú. Ak ste ovplyvnili jedlo, musíte konať. Obdobie. Ale ak viem, že moja múka nie je stiahnutá, potom neexistuje žiadny konkrétny dôvod domnievať sa, že múka nie je v poriadku jesť surovú. Jediným rizikom je veľmi malé, základné riziko – napríklad, že múka bola kontaminovaná iným a zatiaľ neznámym zdrojom.
Nemôžeme predstierať, že žijeme bez rizika. Vždy, keď nastúpime do auta, vystavujem seba a svoje deti riziku. Zakaždým, keď jeme sushi alebo vzácne hamburgery. Zakaždým, keď jeden z nás berie lieky. Zakaždým, keď jazdíme na bicykli alebo hráme futbal.
Napriek tomu sa mnohí z nás rozhodnú robiť tieto veci aj tak a zároveň minimalizovať riziko, keď je to možné (napríklad používaním bezpečnostných pásov a bicyklových prilieb). Vyberáme si život a riziko pred bezpečnosťou a životom o niečo menej príjemným. Nie je iracionálne zaobchádzať s cestom na sušienky rovnakým spôsobom.
Takže mojim kolegom z praxe v oblasti verejného zdravia: Pokračujme v informovaní verejnosti o zdravotných rizikách, ktoré nemusia predvídať alebo oceniť. Motivovanie ľudí, aby okamžite prijali opatrenia týkajúce sa stiahnutia konkrétnych potravín. Povzbudzovať ľudí, aby minimalizovali riziká.
Zároveň si všetci, prosím, pripomeňme, že naším cieľom nie je minimalizovať všetky riziká, bez ohľadu na cenu. Naším cieľom je maximalizovať život. Maximalizovať život niekedy znamená varovať ľudí, že ich múka je kontaminovaná, a zabezpečiť, aby ju vyhodili. Maximalizovať život niekedy znamená nechať ich bez hanby vychutnať si nejaké (starostlivo pripravené) cesto na sušienky.
Pri konzumácii surového cesta na sušienky existuje riziko. Napriek tomu, ako som poznamenal v moja odpoveď na Twitteri na riekanku Dr. Gottleiba: „... ak vám surové cesto robí radosť, akceptovanie rizika môže byť voľbou.... Ale je to vaša voľba: čo robiť. Ani FDA, ani ja nie ste vy."
Tento článok bol pôvodne publikovaný dňa Konverzácia podľa Brian Zikmund-Fisher, docent pre zdravotné správanie a zdravotnú výchovu a zástupca riaditeľa Centra pre bioetiku a sociálne vedy v medicíne na University of Michigan.
