Kwang Uh: List môjmu synovi o varení a živote

otcovskýs Listy chlapcom projekt ponúka chlapcom (a mužom, ktorí ich vychovávajú) poradenstvo vo forme úprimných rád, ktoré veľkoryso poskytuje skvelý mužov, ktorí nám ukazujú, ako urobiť ten zásadný prvý krok pri konfrontácii zdanlivo neriešiteľných problémov – tým, že budú úprimní slová.drahý syn,

Nemáte ani dva roky a máte pred sebou celý život jedenia a varenia. Ale už som videl, že si rozvíjaš lásku k jedlu. Ako váš otec a ako kuchár ma nič neurobí šťastnejším. Páči sa mi, ako po dopití misky polievky vypustíte spokojné „aaaaah“, presne ako to robí starý Kórejčan, rovnako ako ja. Rád vidím, ako keď prídete do našej reštauračnej kuchyne, „pomáhate“, tak ako som ja „pomáhal“ svojej mame tým, že som s najväčšou vážnosťou usporiadal a preskladal ingrediencie na ich poličkách. Páči sa mi, ako sa vyhýbate hnedým škvrnám na banánoch a odmietate neochutené jedlá. Páči sa mi, ako si pri stole budujeme spomienky.

Mnohé z mojich spomienok z detstva sa odohrávajú v kuchyni mojej rodiny. Tam som sa naučil tri princípy, ktoré tak veľa podporujú pri mojom varení. Prvým je 조화, (jo hwa), čo znamená harmóniu alebo rovnováhu.

Keď máte veľkú hostinu, stretávate sa v Kórei, existuje veľa rôznych jedál, z ktorých každé má iné druhy korenín. Napríklad, ak máte galbi jjim, chcete, aby bol slanší a korenenejší, takže predpokladá hlavnú úlohu jedla, zatiaľ čo ostatní banchanovia sú jemnejší, takže berú podporné rolí. Často sa hovorí, že ak jete určité jedlo s ryžou, je v poriadku, ak je silne ochutené, pretože je vyvážené s bielou ryžou. Bibimbap je dobrým príkladom tejto myšlienky rovnováhy, pretože zelenina v tomto jedle by mala byť veľmi jemne okorenená, pretože zvyčajne máte primiešanú silnú gochujangovú omáčku. Toto je kórejská kultúra, ktorá stelesňuje jin a jang a vyvažuje päť prvkov.

Druhým je 손맛 (podložka pre syna), čo znamená varenie ručne. Keď pri varení použijete ruky, môžete cítiť textúru, teplotu, hrúbku, konzistenciu veľmi viscerálnym spôsobom. Kórejské varenie si vyžaduje časté miešanie rukami. Keď tak urobíte, budete viac prepojení s ingredienciami. Ak veríte v qi, tok energie, potom viete, že vaša energia ide do jedla. Pozitívna alebo negatívna energia. Napríklad, keď robíte jedlo pre svojich blízkych, akí ste, jedlo odráža vás. Je plná lásky, ktorá prúdi vašimi rukami.

Toto úzko súvisí s 정성 (jungsung), ktorú môžeme spojiť s bezpodmienečnou láskou a obetou. Ak sa venujete sami sebe a trávite čas varením jedla, tým je jedlo chutnejšie. Toto je podľa mňa univerzálna pravda. Napríklad kórejské varenie si vyžaduje veľa práce. Môžete vidieť, že existujú všetky druhy polievok, vývarov z kostí a tlačeniek, ručne krájané rezance, ryžové koláčiky a ďalšie, ktorých príprava trvá takmer celý deň. Za starých čias sa všetko vyrábalo od nuly. Nie je to len kórejčina. Táto starostlivosť, ktorú prinášate do jedla, ktoré robíte, je 정성.

Vidím, že ma teraz sleduješ, keď varím v reštaurácii. Vidím, aký si fascinovaný, keď niečo smažím vo woku a sú tam obrovské plamene. Cítim hrdosť na seba a na našu rodinu. Motivuje ma to vyrábať a predávať jedlo, ktoré by som vám s hrdosťou podával. A dúfam, že si to zapamätáte rovnako, ako si budete pamätať tisíce jedál, ktoré vám uvarím, keď vyrastiete. Dúfam, že si pamätáte jedlá, ktoré máme ako rodina. A keď odídeme, dúfam, že budete mať obľúbené jedlo – také, ktoré sme ešte neobjavili – ktoré sme pre vás pripravovali, a spomeniete si na nás a na 정성, ktoré sme pre vás vložili do varenia.

láska,

Ocko

Kwang Uh je spolu so svojou manželkou Mina Park šéfkuchárom a majiteľom oceneného Shiku v Los Angeles. Predtým Park and Uh prevádzkovali Baroo, inovatívnu kórejsko-americkú reštauráciu v Los Angeles.