Ne jemljite sladoleda za samoumevno. Sladoled sili naravne sovražnike maščobo in vodo skupaj ter jih v sladki harmoniji zamrzne. Je sladica rojen iz občutljivega znanstvenega procesa – tudi najmanjša napaka lahko pomeni razliko med a popolna zajemalka in ledeno, zrnato, glop.
"Obstaja kompleksna matrica, ki se mora združiti, da ustvarite to slastno poslastico," je povedal Morgan Craig, znanstvenik za okuse pri Hudsonville Creamery. Očetovsko. »Tu so vaša maščoba, vaša hrbtenica sladkorja in vode ter stabilizatorji in emulgatorji, ki trdo delajo, da zagotovite da lahko vsi ti različni delci ostanejo v isti raztopini, ker maščoba in voda ne marata vsakega drugo.”
Da bi nosili naziv "sladoled", ameriška uprava za hrano in zdravila zahteva, da mešanica vsebuje vsaj 20 odstotkov mlečne in maslene maščobe, ki se zamrzne med mešanjem. Vendar zakonsko ni nujno, da ima dober okus. Izdelava okusnega sladoleda je stvar kakovosti sestavin, kako daleč mora krema potovati in celo, kako se ravnajo s kravami, pravi Craig.
Ko imate trdne sestavine, je prva potencialna past proces pasterizacije mleka in maslene maščobe. Večina sladoledov je narejena z visokotemperaturno kratkotrajno pasterizacijo, ki se pojavi pri približno 150 stopinjah Fahrenheita približno 30 minut. V tem času lahko sladoled dobi nekoliko prepečen okus, kar Craig primerja s porjavenjem kruha. Glede na osebni okus se to lahko šteje za pomanjkljivost.
Po pasterizaciji se sladoled homogenizira. To vzame vse delce v mleku in smetani ter jih spremeni v posamezne maščobne molekule, ki jih lahko nato enakomerno razpršimo, ko se zrak stepa v mešanico. In tukaj se rodijo najslabši sladoledi. Ker zrak tvori drobne ledene kristale, ki morajo ostati zmrznjeni in enotni, da sladoled ostane gladek. To pomeni shranjevanje sladoleda pri 20 stopinjah pod ničlo, od kremarne do vaše kuhinje - malo verjeten scenarij. Vsakič, ko se sladoled odtaja in ponovno zamrzne – v transportu, v supermarketu, v vaši kuhinji – se ledeni kristali razširijo in popačijo, kar daje sladici peskasto, ledeno teksturo.
Kemične beljakovine, imenovane stabilizatorji (guar gumi, gumi rožičevih zrn, celulozni gumi), preprečujejo veliko tega popačenja, jajčni rumenjaki pa predstavljajo naravno alternativo grozljivo zvenečim kemikalijam. Toda sčasoma bodo tudi najboljši stabilizatorji odpovedali, pravi Craig. "In takrat boste dobili ledene kristale."
Obstajajo še druge težave, ki se pojavljajo v poslovanju s sladoledom. Preveč zraka, ki smo ga stepli v smetano, jo zniža v zgolj »zamrznjeno mlečno sladico«; premalo zraka zapusti sladkosnede z gostim blokom smetane za žvečenje. In potem je tu še neulovljiv problem "peščenega" sladoleda, ki se zgodi, ko se molekule laktoze razširijo zaradi odmrzovanja in zmrzovanja. »Nisem mlečni sodnik, zato ne morem ločiti med peščenim sladoledom in ledenim. Oba imata grobega okusa,« pravi Craig. Poleg tega je »okus zelo subjektiven,« razmišlja Craig. "Ena oseba lahko misli, da je nekaj okusnega in prijetnega, druga oseba pa je lahko sladoledni snob."
