Kuhar Brendan McGill je nekoč znan po mesnih deskah za jedi v Seattlu's Hitchcock, obrnil je nov list. McGill je s tremi restavracijami, dvema delikatesoma in kmetijo, na kateri vzrejajo prašiče iz dediščine Mangalitsa, leta 2016 s svojo ženo odprl Verjus*, kavarno za vegetarijance in hladno stiskane sokove.
Medtem ko vodi te restavracije in vzgaja dva mlada fanta, McGill spoznal, da njegova energija pojema. Tudi njegovo splošno zdravstveno stanje ni bilo najbolje, zato se je odločil odstraniti vse, kar mu je preprečilo boljše počutje: ogljikove hidrate, sladkor, alkohol. McGill je tudi začel več telovaditi, se še bolj poglobil v kisanje in na splošno kuhal in jedel čistejše. Kmalu so kilogrami padli in nemirne noči so bile preteklost.
Z McGillom smo se pogovarjali o prednostih povečanja njegovega vnosa zelenjave, o tem, kako otroke prepričati, da jedo več kot le piščančji medaljoni, in kako ohraniti zdravje, ko začnejo prigrizki.
Kateri je bil trenutek, ko ste ugotovili, da morate spremeniti svoje prehranjevalne navade?
Mislim, da je prelomna točka prišla zaradi majhnega draženja na eni od mojih vek. Zdravila sem ga s kremo od zdravnika in me je zadrževalo, vendar je bilo nekako vztrajno razdraženo. Videla sem naturopata, ki je predlagal, da iz moje prehrane izločim vse rafinirane ogljikove hidrate in sladkorje, in diagnosticirali kandidozo. Počutil sem se utrujen, celo zmeden in na splošno mamelen – tudi ko nisem veliko pil. Mislil sem, da 20 let agresivnega delovnega tempa, kratkih noči in splošnega pomanjkanja samooskrbe terjajo svoj davek. Nisem se zavedal, da je neravnovesje, ki sta ga povzročila moja prehrana in življenjski slog, tisto, kar mi izčrpava energijo. Predstavljajte si, da vaš imunski sistem ne more preprečiti prevzema naravnih mikroorganizmov, ki živijo na vaši koži.
Brendan McGill
Smešno je, ker je podobna nadloga zelo pogosta pri pitbulih, jaz pa svojo Bello že leta hranim s polno hrano z omejenimi sestavinami. Moja rutina je izgledala takole: francoska stiskalnica kave z mlekom, palačinke ali vaflji s fanti zjutraj z dodatnim sirupom, sendvič za kosilo, dvojna espresso, nato izbor bogatih in slanih prigrizkov v mojih kuharskih izmenah, nato pa pozno nočni obrok za osebje, ki je običajno sestavljen iz njokov, testenin, nekaj nekakšen ostanki škroba in nekaj pečenega piščanca in bagete, zalite z veliko in veliko vina, nato pa morda pozno zvečer, napol pijan napad na kozarec kimčija ali šljiva v mojem hladilniku. Moraš dobiti te probiotike, kajne? Čeprav je moj krvni tlak odličen, je holesterol dober in nimam težav s krvnim sladkorjem, neverjetna količina zlahka pretvorljivi sladkorji iz moke, sladkorja, alkohola in celo surove fermentirane hrane, ki je pravkar hranila kvas zaraščanje.
Po treh mesecih zelo, zelo čistega prehranjevanja sem bil 20 funtov lažji in vse težave z možgansko meglo, utrujenostjo in razdraženostjo kože so izginile. Povečal sem svojo kardiovaskularno vadbo na dva do trikrat na teden, spal sem kot kamen – še vedno ne veliko ur, a veliko bolj kakovosten spanec. Enkrat ali dvakrat na teden sem postopoma znova užival pijačo ali tri in rezino visokokakovostnega kruha ali občasno jamram željo po sendviču. Toda spreminjanje navad iz dneva v dan je močno vplivalo na moje zdravje.
Kako izgledajo obroki zdaj?
Zjutraj francoski tisk, črn - ali kapljica mleka, če se počutim prizanesljivo. V Verjus se bom odpravil na šejk sredi dopoldneva, običajno nekaj z osnovo, bogato z beljakovinami, kot je mleko iz oreščkov. Všeč so mi dodatki za pospeševanje metabolizma surovih kakavovih zrn, kajenskega adaptogen kot maca ali reishi prah. Do kosila, če sem v bližini ene od naših delikates, bom naročil sendvič kot solato, na primer pusto pečenko z giardiniero in aiolijem na veliki postelji iz ekološke zelenjave. Če sem zunaj, bom našel kraj, kjer strežejo zelenjavo, in jo naročil. Te dni pogosteje jem večerjo ob dostojni uri in takrat bolj uživam v čistih, polnovrednih živilih: visokokakovostnih beljakovinah, kot so ribe, piščanec, goveje meso, tofu ali oreščki, z ekološko polnozrnatim ali stročnico, kot so riž, farro, leča, garbanzo in zelenjava ali listnato zelenjavo – karkoli je v sezoni, ekološko pridelano iz lokalnih kmetje. Razmišljam, da ne delam prevelikega hrupa glede tega washoku ravnateljice z mojimi barvami, načini kuhanja in okusi. To zagotavlja zdravo izhodišče, ki mi omogoča, da izpadem in zaužijem degustacijski meni z maščobami ali razbijem a pol kilograma pastrami sendviča, ne da bi se potem počutil grozno, saj je prej izjema kot pravilo.
Brendan McGill
Ali je sprememba življenjskega sloga spremenila način kuhanja v vaših restavracijah?
Dolgo časa kuham čisto čisto, prepuščam visokokakovostnim sestavinam, da poganjajo razvoj menija, jih predstavljam na različne načine in teksture. Razvijanje menija v Verjusu z mojo ženo Heidi je bilo strmo učno krivuljo, in čeprav na drugih naših mestih še nisem bil vegan, Že dolgo se izogibam svinjskim koščkom na zelenjavi in ribah, raje pustim, da pridejo njihovi čisti okusi skozi. Večja verjetnost, da bom zelenjavo okrasila z omako iz lastnega soka ali njene zelenice kot z loncem pancete — čeprav moja ljubezen do pancete ne pozna meja. Osebno ponavadi ne jem velikih količin mesa na seje, zato ko strežem velike mesne jedi, poskušam zraven naložiti zelenjavo ali zelenjavo. Prav tako v poskusu odgovornosti kupujem prvine iz fine govedine, jih sam staram na suho in predstavljam bogate in indulgent cote de boeuf kot kroj, ki naj bi bil slavnostna, vrhunska izkušnja in ne vsakodnevna obrok. Pri Hitchcocku večinoma prodajamo svinjino, ki jo gojimo na otoku, in je tako dragocen in izjemen prehrambeni izdelek. Vsak del obravnavamo z ljubeznijo in spoštovanjem. Če bom jedel meso, je to z velikim namenom. Nikoli nisem in nikoli ne bom postregel z mesnimi izdelki nobenemu gostu ali svoji družini.
Če svojo kulinariko temeljim na lokalno pridelani ekološko pridelani zelenjavi, divjih ribah, gobah in zelenju ter odgovorno pašni perutnini in mesu, je težko zgrešiti. Mislim, da so moje brbončice postale bolj prilagojene okusom teh izdelkov in se manj zanašajo na to, da jih pretlačim z živalskimi maščobami in soljo.
Na koncu dneva smo še vedno v poslu z užitkom in hranjenje želja ljudi bo vedno del dogovora. Tudi pri užitkih krivde začenjamo s finimi sestavinami. Čeprav moram priznati, da sem začel opazovati količino granuliranega sladkorja, ki ga črpamo v tradicionalne ameriške jedi, kot sta slanina in dimljena šunka. Mislim, da to spada v kategorijo guilty pleasure. Če ni spremenilo vsega, kar počnem, vsaj to sporoča, da prekinem svojo nevero, ko se prepustim.
Eno od velikih odkritij pri razvoju veganske restavracije je bilo fermentira s sporami koji. Že leta uporabljam mlečno fermentacijo pri vsem, od kislih kumaric do pekoče omake v slogu Tabasco, a koji deluje s popolnoma drugačnimi nadzori temperature in lahko Zaužijte preprost ogljikov hidrat, kot je riž, in ustvarite naravni saharin, ki je čudovito naravno nerafinirano sladilo, pridobljeno samo iz ekološkega riža in encimskega proces. Nasprotno, s pravo koncentracijo soli, koji porablja ogljikove hidrate in proizvaja glutamate, kar zagotavlja naravni MSG, čisti umami. Organski tamari, fermentiran z zrnci koji, postane debel, sladek in bogat z umami. Nekaj zrnc na vrhu zrelega paradižnika zagotavlja umami izkušnjo, ki bi jo lahko povezal le z uživanjem slano osušenega sardona, ovitega okoli sira cabrales, na pintxo v San Sebastianu. To je dežela okusa, vendar govorimo o veganski hrani.
Do te mere, da na vse naše jedilnike dodajamo vedno več zelenjavnih jedi, od degustacije 10 hodov do hitrih prilog v kavarni.
Brendan McGill
Kaj je najbolj presenetljivo, kar ste ugotovili pri spremembi načina prehranjevanja?
Bil sem presenečen, da ni šlo za kompromis. Pravzaprav sem se počutil veliko bolje, ko sem namesto dveh Rainierjevih visokih fantov pil soda vodo, potem pa pozno zvečer prigriznil cvetačo in baba ganoush namesto cele vrečke Timovega čipsa. Ko se na to pripravite, je to res veliko bolj prijeten način za počitek po službi. Pomaga tudi visokokakovostna indica marihuana. Nič hudega, če dobite mletje, samo pojejte preostalo cvetačo.
Drugo presenečenje, ki sem ga doživel, je bil občutek, da sem se kardio tako okrepil. Morda je bil to moj nabrek energije ali pa je bil katarzični zaradi tako stresa, vendar ni bilo nekaj, kar sem storil iz obveznosti do sebe; počutil se je preprosto super.
Ko me moji otroci sredi noči zbudijo, se do njih počutim bistre glave in bolj potrpežljivo. Spat grem prej (ko imam možnost) in se zbudim veliko prej, naravno energičen ob 6. uri zjutraj.
Kaj jedo vaši otroci?
Moji otroci jedo točno to, kar jemo mi, z nekaj preprostimi goljufijami, kot sta Beecherjev Mac n Cheese ali Anniejeva zamrznjena pica. Najdlje je bil Sullivan’s, moj najstarejši, najljubši obrok, divji losos – s hrustljavo kožo – s kvinojo in brokolijem. To bi objavil v trgovini. Mislim, da mu je bila všeč pozornost, vendar vem, da uživa v obroku. Zdaj eksperimentira s tem, da bi bil bolj izbirčen. West, moj najmlajši, poje vse, kar mu daš. Umešala jim bom jajca ali pa jim bom naredila palačinke za zajtrk. Obožujejo vse poletno sadje. West je velik oboževalec avokada. Vsaj enkrat na teden bodo zmečkali pico Margherita in mesne kroglice iz Bruciata, dokler ne pustim bazilike. Sullivan je začel s poslom »brez zelenih stvari«. Tipičen prigrizek so lahko črni riževi rezanci s popečenim sezamovim oljem in kančkom ponzuja ali opečenih morskih alg. Vsa naša družina se bo spustila na peko ali vročo posodo. Prej sem pripravljal kimchi buta nabe, tradicionalno s svinjino, zdaj pa pripravljam miso dashi s kimchijem in tofujem. Vsi ga jedo! Imajo odlične okuse po začimbah.
Brendan McGill
Kateri so nekateri ključni elementi ali najboljše prakse za vzgojo otrok s širšim okusom?
Le še naprej jih predstavljajte. Dajte jim možnosti, vendar se s tem ne delajte veliko. Povežite jih s hrano. Sullivan obožuje, ko ohrovt dušim v jabolčniku, še posebej, ko ga nabiramo svežega z vrta. Imenuje ga "očka Kale." Pogovorite se s svojimi otroki o okusih, o tem, kako je hrana narejena, in to bodo povezali. Nekoč sem Sullivana odpeljal na kmetijo, kjer so prašiči, in kmet Kevin jih je pravkar pospravil z izrabljenim žitom iz lokalne pivovarne. Sullivan vdihne in reče: "Njam, diši po kruhu!" Govorili smo o kvasu in žitu ter o tem, da sta pivo in kruh le dva načina uporabe kvasa za konzerviranje in predelavo žita. Popolnoma razume. Torej vonj po pivu, to mu ni gnusno, je samo hrana. Vedno hoče piti mojo kavo ali vino - seveda mu še ne dovolim, star je 5 let.
Prav tako se malo sprostite. Celo moji otroci gredo skozi faze, ko hočejo le piščančje nuggets ali kaj podobnega. Zato jim kupim visokokakovostne piščančje nuggets, velika stvar! Če boste svoje otroke prisilili, da jedo rožičevo in sončnično maslo namesto čokolade in arašidovega masla, se vam bodo uprli in začeli jesti McDonald's in Wonder Bread. Samo obkrožite jih z odlično hrano in jo pravilno kuhajte. Ljudje se bojijo, da njihovi starši kuhajo brstični ohrovt, dokler ne posivi, potem pa jih prisilijo, da pojejo cel krožnik. Popečemo jih na malo olivnega olja in postrežemo z malo aioli dipa. In opazujte, kako izginjajo.
