Odpor Rodneyja Scotta do zelenjave je bil nekoč tekoča šala med njim in tistimi, ki ga dobro poznajo. Prebila se je celo v epizodo Netflixove Kuharska miza na katerem je bil legendarni vodja jame. V trenutku lahkotnosti je bil Scott prikazan, kako vestno vzorči različne različice zelenja, da bi se odločil, katera bi najbolje dopolnila njegov nagrajeni žar. Vendar je bilo zelo jasno, da je Scott bil ne uživanje v izkušnji.
Nihče ne bi mislil manj o Scottu, če bi vse zadeve, povezane z zelenjavo, prenesel na druge in se osredotočil samo na meso. Svoje življenje je posvetil umetnosti pečenja svinjskega žara in je eden najbolj cenjenih vodnih mojstrov v državi (zato Kuharska miza funkcija). Njegove istoimenske restavracije v Charlestonu, Birminghamu in Atlanti pritegnejo legije obiskovalcev, ki komaj čakajo, da se vtaknejo v njegove dimljene, pikantne sendviče s svinjino. Leta 2018 je Scotta razglasila fundacija James Beard Foundation za najboljšega kuharja: Southeast (je šele drugi pitmaster, ki je kdaj osvojil takšno nagrado) in je bil sprejet v ameriško kraljevo dvorano slavnih žara. Človek je mesni maestro.
Vendar, ko se je videl tako odločno obrniti nos proti tistim zelenicam Kuharska mizaScottu je dal premor, da je premislil, kako neuravnotežena je njegova prehrana.
»Nisem jedel zelenjave, kot bi moral, toda po seriji Netflix sem se odločil, da je čas, da naredim nekaj prilagoditev v smeri bolj zdrave prehrane,« pravi Scott in zaduši rahel nasmeh. "Tako sem prvič v življenju - in kot odgovorna odrasla oseba - začel jesti zelenjavo."
Scott je odklenil svoj okus po zelenjavi z uporabo tega, kar pozna: ognja. In seveda ima zelo specifično tehniko.
"Pri zelenjavi je ključna namestitev na žaru," pojasnjuje Scott. »Želiš, da se malo mehurjijo, vendar ne popolnoma zgorijo ali se popolnoma posušijo. Ko so malo zogleneli, dobijo veliko odličnega okusa, zato jih, čeprav jih ne postavim neposredno nad najbolj vročo točko na žaru, poskušam nekako približati.
Ena izmed Scottovih priljubljenih jedi je ta recept za zelenjavno solato na žaru, ki je vključena v njegovo kuharsko knjigo, Svet žara Rodneyja Scotta. Solata vključuje buče, korenje, beluše, rdečo papriko in bučke, lahka vinaigrette, Scott's žar začimb in rahlo oglenijo, ki poskrbi za potrebno dimljenost grenkobe.
Ker se različne vrste zelenjave v tej solati razlikujejo po velikosti in gostoti, Scott razporedi postopek kuhanja, da zagotovi, da se vsaka popolnoma konča. Paprike prve udarijo na žar, tako da imajo čas, da se po odstranitvi popečejo v pari in olupijo. Naslednji je korenček, saj potrebuje nekaj časa, da postane mehak z vilicami, nekaj minut za njim pa bučke in bučke. Šparglji in mladi čebuli zadnji udarijo na žar, da jih lahko pozorno opazujemo.
Zadnji kos sestavljanke je preliv, ki pritegne tradicionalni profil okusa žara v slogu Caroline, ne da bi preglasil solato. (Da bi ga naredil, Scott nareže svojo BBQ omako na osnovi kisa z olivnim oljem.) Popranje njegovih rebrc zagotavlja še zadnji delček slane čarovnije, ki zaokroži stvari.
Ko je Scott začel kuhati jed za družino in prijatelje, je dobil navdušeno pozitivne povratne informacije – ko so premagali šok, ko so ga videli jesti zelenjavo.
"Njihov prvi odgovor je bil 'Mislili smo, da ti tega ni všeč'. Nato je bil 'Ponosni smo nate, ker ješ zelenjavo.' In končno, 'To moraš več kuhati doma'," pravi. Seveda je solata zdaj v rednem kroženju za družinske obroke in družabna srečanja.
Na krov je prišel celo Scottov 13-letni sin. Kot sedanje, bi imel raje bučke same kot celotno solato. Toda pridobitev starševstva je pridobiti najstnika, da se odloči za katero koli neocvrto zelenjavo kot svojo najljubšo.
Zelenjavna solata na žaru Rodneyja Scotta
Sestavine:
- 1 velika rdeča paprika
- 2 žlici olja kanole
- 2½ čajne žličke košer soli Diamond Crystal
- 1¼ čajne žličke sveže mletega črnega popra
- 1 šop otroškega korenčka, obrezani vrhovi (pravo otroško korenje, ne ostanki korenčka, ki se običajno prodajajo kot otroški korenčki)
- 1 srednje rumena buča, razrezana na četrtine po dolžini in nato prepolovljena
- 1 srednja bučka, narezana na ½-palčne kolobarje
- 1 šop špargljev z odtrganimi olesenelimi konci
- 1 šopek čebula, z obrezanimi koreninskimi konci
- 1 čajna žlička Rodney Scott's Rib Rub (glej recept spodaj)
- ½ skodelice Rodney Scott's Vinaigrette (glej recept spodaj)
Navodila
Prižgite žar na 400° do 450°F.
V srednji skledi premešajte celotno papriko z 2 čajnima žličkama olja, ½ čajne žličke soli in ¼ čajne žličke popra. Celo papriko položite na žar. (Skledo hranite za preostalo zelenjavo.)
Ker se poper zogleni in pretisni pretisni omoti, ga pogosto obračajte s kleščami za žar, da se paprika zogleni na vseh straneh – to bo trajalo 8 do 12 minut. Odstranite ga z žara in ga takoj položite v manjšo papirnato ali plastično vrečko.
Zaprite vrečko in pustite, da se poper kuha na pari vsaj 5 minut. Nato odstranite papriko iz vrečke in z žlico odstranite kožo. Odstranite semena in steblo, pečeno papriko narežite na trakove in jo prenesite v večjo skledo.
Korenje damo v isto posodo, v kateri smo začinili papriko. Potresemo jih s 4 žličkami olja, 1 čajno žličko soli in ½ čajne žličke popra. Postavite jih na žar (pravokotno na rešetke).
Bučke in bučke dodajte v skledo, ki ste jo uporabili za korenje, in premešajte z 1½ čajne žličke olja oljne repice, ½ čajne žličke soli in ¼ čajne žličke popra. Ko je korenje na žaru 4 do 5 minut, mora biti rjavo in nagubano, njihove tanke konice pa so lahko skoraj črne. Obrni jih. Bučke in bučke položite na žar. Kuhajte še 5 do 6 minut.
Šparglje in zeleno luko premešajte s preostalo 1½ čajne žličke olja, ½ čajne žličke soli in ¼ čajne žličke popra. Na žar položite šparglje in mladi luk, obračajte in vrtite, da se enakomerno zapečejo. Ko imajo rahlo ogorelo in nagubano kožo, po 6 do 8 minutah,
Začnite odstranjevati zelenjavo, ko je gotova, in jo položite v skledo s pečeno papriko. Zelenjavo prelijte z vinaigretom in jo prenesite na servirni krožnik. Potresemo z BBQ maslom in postrežemo toplo.
Vinaigrette Rodneyja Scotta
Sestavine
- ½ skodelice Rodney Scott's BBQ omake (glej recept spodaj)
- 2 žlički dijonske gorčice
- ¾ skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
- 1 čajna žlička košer soli Diamond Crystal
Navodila
V manjši skledi zmešajte Rodneyjevo omako in gorčico. Med mešanjem počasi prilivamo olivno olje, da nastane kremasta emulzija. Dodamo sol in stepamo, dokler se temeljito ne zmeša. Uporabite takoj ali shranite v kozarcu z navojnim pokrovom v hladilniku do 1 meseca. Pred uporabo močno pretresite. Naredi približno 1 ¼ skodelice.
BBQ omaka Rodneyja Scotta
Sestavine
- 4 skodelice destiliranega belega kisa
- ¼ limone, tanko narezane
- 2 žlici sveže mletega črnega popra
- 1 žlica plus 1 čajna žlička kajenskega popra
- 1 čajna žlička zdrobljenih kosmičev rdečega čilija
- ½ skodelice granuliranega sladkorja
Navodila
V srednji ponvi segrejte kis na srednje močnem ognju. Po približno 5 minutah, ko kis doseže 150 stopinj na termometru za takojšnje odčitavanje in tik pred njim začne vreti, dodamo rezine limone in kuhamo, dokler se limonina lupina ne začne zmehčati in veni, približno 10 minut več.
Vmešajte črni poper, kajenski kosmiči, čilijeve kosmiče in sladkor ter kuhajte, občasno mešajte, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi in omaka doseže 190 stopinj, približno 10 minut. Ponev odstavimo z ognja in pustimo, da se omaka popolnoma ohladi.
Omako prelijte skozi cedilo in zavrzite rezine limone. Omako prenesite v nepredušno posodo in shranite v hladilniku do 2 meseca. Naredi 4 skodelice.
Reber Rub Rodneyja Scotta
Sestavine:
- ¼ skodelice košer soli Diamond Crystal
- 2 žlici MSG
- 2 žlici sveže mletega črnega popra
- 2 žlici sladke paprike
- 2 žlici čilija v prahu
- 2 žlici pakiranega svetlo rjavega sladkorja
- 1 žlica česna v prahu
- 1 žlica čebule v prahu
- ½ čajne žličke cayenne
Navodila
Vse sestavine zmešajte v skledi in jih položite v nepredušno posodo. Pokrijte in shranite na hladnem in suhem mestu, dokler niste pripravljeni za uporabo. Naredi 1 skodelico.