Pica na žaru je eden najbolj spregledanih poletnih užitkov. Žar na plin ali oglje je popolno vozilo za pico. Pravzaprav polaganje raztegnjene krogle testa za pico na vroče rešetke prinese povsem drugačno vrsta pite, ki ima vse topljene, hrustljave in ostre sestavine tradicionalne pite, vendar z veliko več odtenek.
»Eden mojih najljubših delov pri uživanju pice je čar na njej,« pravi Matt Hyland, izvršni kuhar in ustanovitelj nadvse priljubljenih picerij Emmy Squared, Emily, in Vijolična, slednji je specializiran za pico na žaru. »Malo je kislo od vse karbonizacije in vsega. Ko pečeš pico na žaru, dobiš veliko tega.”
Gotovo se. Čeprav v celoti ne posnema tradicionalne pečice za pico, divji vroč žar – in ja, mora biti zelo vroč – naredi prekleto dober vtis. Za pico na žaru, to je podolgovata pita v neapeljskem slogu, ki je zoglenela in skalnata ter prefinjena v svoji preprostosti, dela čudeže. Za pripravo potrebuje le nekaj minut, je idealna poletna jed, ki lahko dopolnjuje druge jedi z žara ali trdno stoji samostojno kot velika ali majhna družinska večerja. In samo, da postavim rekord: pica na žaru je pravzaprav pica. »To ni ploščati kruh. Ima testo, omako in sir, vse s testom, omako in sirom pa velja za pico, pravi Hyland. »Pica na žaru je samo pica. In super je.”
Se strinjamo. In ker predvidevamo, da boste letos preživeli nekaj več časa na svojem dvorišču, ni boljšega časa, da izpopolnite svojo igro pice na žaru. Tukaj je, s pomočjo Hylanda, kako narediti pico na žaru, h kateri se boste vedno znova vračali.
Sestavine odlične pice na žaru
Testo
Pica na žaru mora biti nekoliko bolj trpežna kot tradicionalna pita, saj mora vzdržati visoko vročino in ne sme puščati skozi rešetke. Iz tega razloga po Hylandu želite v testo uporabiti moko z visoko vsebnostjo glutena. »Imeli boste boljšo strukturo, vaše testo ne bo padlo skozi skrilavce in bo le lepo držalo, ko se peče na žaru,« pravi. (Osebno uporablja posebno patentirano visoko glutensko moko King Arthur Flour) In medtem ko je testo za pico običajno raztegnjeno v moke, Hyland pravi, da to storite v olju, ker bo tako lažje delati in manj verjetno, da se bo držal žar. Kar se tiče velikosti vaše kroglice testa? Karkoli vam je udobno delati. Vendar doma Hyland naredi testo s pet ali šest unč, ki ga raztegne na osem ali 10 centimetrov.
Omaka
Kar zadeva Hyland, bolj preprosta je omaka, boljša je. "Samo naredi to kot tradicionalni Neapeljec in dober si," pravi. Z drugimi besedami, vzemite nekaj svežih paradižnikov dediščine, jih spravite skozi mlin za hrano in dodajte malo soli. Brez dediščine? Pod za konzervirane paradižnike (Hyland pravi, da imajo ameriški paradižnik v pločevinkah največ okusa). Pica na žaru ni neokusna kreacija; Potrebovali boste približno dve unči omake glede na velikost vaše pice.
Sir
Mocarelo prihranite za lepo solato caprese. Tukaj ni najboljši sir za uporabo, saj potrebuje veliko časa, da se stopi – časa, ki ga pri tej metodi ne boste imeli. Namesto tega sta Hylandova najboljša izbira Havarti ali Fontina, ki se hitro topi; predhodno sesekljan sir ima premaz, ki preprečuje, da bi se dobro stopil) kot osnova. Karkoli uporabite, Hyland pravi, da dodate tudi »tono pecorina«. Zakaj? "Pecorino je zelo slan, zato popestri omako, testo in druge sire in je v resnici samo čista MSG bomba." Želite malo več funka na vaši piti? Dodajte nekaj gruyereja, pravi Hyland.
Prelivi
S tem pripravkom bo pica na žaru pripravljena v približno dveh ali treh minutah. Tako sta edina stvar, ki jo dodate v testo na žaru, omaka in sir. "Ker vsa vaša toplota prihaja iz dna pice, na vrh ne morete dati ničesar, kar bi bilo treba dejansko kuhati," spominja Hyland. Želite druge prelive? Pojdi na to. Vendar jih je treba predhodno speči na žaru ali pa jih je treba dodati surove. Toda Hyland trdi, da ostaja zvest naravi te pite, da je manj več. "Obožujem klasično newyorško pito z olivami, klobasami, feferoni in vsem drugim, vendar to ni pravi kraj za te," pravi. »To ni pita s prelivi; gre za primarnega kuharja pečice." Nekaj prelivov, ki jih predlaga, pa so:
- Pražen česen
- Sveža sesekljana zelišča, zlasti timijan, rožmarin in žajbelj.
- Predhodno pečene paprike
- Predhodno pečeni šparglji
- Karamelizirana čebula
Kako peči pico na žaru
Povišajte vročino
Ne glede na to, ali uporabljate žar na plin ali oglje, ostaja isti princip: želite vzpostaviti dvopodročni žar, kjer je ena stran nastavljena na srednjo vročina in druga stran, po Hylandu, "tako močno vroča, kot je lahko." To je pomembno, ker boste med postopkom želeli uporabiti obe strani proces. In izredno pomembno je, da je ta vroča stran čim bolj vroča, zato plinski gorilnik zasukajte do konca. Uporaba oglja? Poiščite najbolj vroč premog, ki ga lahko najdete. Oboje predhodno segrevajte najmanj 10-15 minut (pri žaru na oglje naj se teh 10-15 minut začne po tem, ko se premog začne pepeliti).
Postavite svoje testo
Raztegnjeno in naoljeno testo položite na najbolj vročo stran žara. Ne bi smel biti okrogel - v najboljšem primeru bi moral izgledati kot podolgovat oval, pravi Hyland. Nato ga pustite tam stati približno 45-90 sekund, odvisno od vaše toplote. Ko je čas, da ga premaknete, mora biti testo penasto, rjavo in se zlahka sprosti z rešetke.
Obrnite ga, potisnite in hitro dodajte svoje prelive
Ko je ena stran pečena, pico obrnemo s kleščami in jo potisnemo čez srednjo nastavitev žara. Deluje (zelo) hitro (sestavine naj bodo blizu), dodajte omako in sir.
Ko dodajate omako, Hyland pravi, da želite dodati približno dve unči omake skupaj, v približno treh ali štirih pikah. »Pite ne naredite premokre in je ne preobremenite; samo brizganje omake brez posebnega reda,« pravi. Ko dodaja sir, Hyland pravi, da ga poškropi z višine in tam, kjer pristane na pici, pristane.
Jackson Pollack ima namen pico na ta način. "Vsaka stran je nekoliko drugačna," pravi Hyland. "Ima drugačen grižljaj sira, drugačen grižljaj omake, morda je ena stran nekoliko bolj slana, morda ena stran nekoliko bolj pečena na žaru." Takšna rustikalna nežnost je lepota pice na žaru.
Potisnite ga nazaj na vročo stran
Ko so dodatki (zelo) hitro dodani, pico potisnite nazaj na vroče območje vašega žara. Pustite stati še 45-90 sekund oziroma dokler se testo ne zogleni in se ponovno zlahka sprosti. Hyland pravi, da če želite, lahko postavite pokrov za žar, vendar to ni potrebno.
Ko je pripravljen, ga slecite, razrežite in uživajte v vsem tem ogleju.
Ta članek je bil prvotno objavljen na