leta 2020, Ken Oringerhčerki, Verveine, so diagnosticirali celiakijo, kar je pomenilo, da je morala sprejeti dieto brez glutena. Z nagrado Jamesa Bearda nagrajeni kuhar in restavrator ni mogel živeti z dejstvom, da njegova hči ne bo mogla uživati v hrani, ki jo strežejo v njegovih restavracijah. Torej, ko je pripravljal koncept za svoj najnovejši spot, obalni Italijan Faccia a Faccia v bostonski soseski Back Bay je Oringer trdo delal, da bi zagotovil vse jedi s testeninami – od paccherija z zalivom kozice in rakovice do mafalde cinghiale z divjim prašičem, kakavom v prahu in lisičkami – zlahka bi ponudili brez glutena.
"Nisem si mogel predstavljati sveta, v katerem moja hčerka ne bi mogla priti na eno od mojih mest in uživati v hrani," pravi Oringer. "Želel sem zagotoviti, da so ji na voljo vse jedi, ki bi jih najbolj pogrešala."
Natančna nastavitev receptov za testenine brez glutena, ki so ustrezali standardom Oringerja, ki ima še štiri druge restavracije na območju Bostona – bar sašimi
»Bil je izziv, a je bilo vredno, saj ne želim, da bi se Verveine kdaj počutila, kot da karkoli zamuja, ko kuham,« pravi Oringer. Njegovo trdo delo je bilo poplačano. Dokaz je v javnosti, saj je Faccia a Faccia poleg pozitivnih ocen zaradi svojega sodobnega italijanskega jezika deležna pohval tudi kot varno zatočišče za celiakijo.
Podpora Verveineju, ki je zdaj star 13 let, je postala tudi družinska zadeva. Oringer; njegova žena Celine; in 11-letni sin Luca sta se prav tako odločila za dieto brez glutena. To, pravi Oringer, "je bil tudi izziv, vendar je bil zabaven izziv, ki smo se ga vsi skupaj lotili." Oče in hči sta sodelovala tudi pri kmalu izidu Kuhanje z mojim očetom, kuharjem: 70+ receptov, preizkušenih za otroke, odobrenih (in brez glutena!) za mlade kuharje, ki ponuja izbor dostopnih receptov brez glutena.
Očetovstvo je za Oringerja prioriteta številka 1. Kljub delu, ki ga zahteva vodenje restavracijske skupine, je sestavil urnik, ki mu omogoča, da je čim bolj prisoten svojim otrokom. Vsak dan jima skuha zajtrk, ob koncu tedna pripravi kosilo in se nekajkrat na teden pogosto izmuzne iz kuhinje restavracije, da bi večerjal s svojo družino.
Obrok, ki se pogosto znajde pri Oringerjevi mizi in ki ga je radodarno delil z nami, je njegova rižota s šparglji in parmezanom. Oringerjeva popestritev ikonične italijanske jedi vsebuje miso pasto za dodatno bogastvo in je narejena iz riža carnaroli brez glutena. Rižoto je izbral, ker je to jed, ki jo obožujejo vsi v njegovi družini – kar ni vedno lahko doseči – in hiter, ne pretežak obrok v enem loncu, ki je kot nalašč za družine.
Rižota? Ni preveč težko? Slastno, ja. To je jed, ki se hitro sestavi, vendar jo je lahko zelo težko povzdigniti do svoje primerjalne kremaste konsistence. Malo premešanja ali prekuhavanja in tista ravno pravšnja tekstura se izgubi.
Oringer pa želi odpraviti vse strahove. »Čeprav se zdi, kot da zahteva nenehno mešanje, si lahko len, pa bo vseeno dobro izpadlo,« zagotavlja. Ima tudi trik za domače kuharje, ki nimajo svobode, da bi neprekinjeno stali za štedilnikom: lonec na pritisk. "Izkazalo se je okusno in traja le približno osem minut."
Poleg recepta nam je Oringer dal tri bistvene nasvete za pripravo uspešne rižote: Prvič, pred začetkom odmerite količino juhe na količino riža. Drugič, ne pozabite popeči riža v mešanici masla in oljčnega olja, da doseže pravo stopnjo absorpcije. In tretjič, zaupajte postopku in je ne kuhajte na previsokem ognju.
Ne glede na to, kakšna bo vaša rižota, Oringerja bolj zanimajo družine, ki sedijo skupaj za mizo.
»Biti oče zame pomeni biti super podpora, ne biti strah povedati svojim otrokom, da delajo nekaj narobe, in biti le vzornik v tem, kako biti prijazen in kako bi moral ravnati z vsemi, ki jih srečaš,« pravi in dodaja, da je najboljši način, da ceniš očetovstvo, »uživati v pustolovščini, ki ti jo ponuja življenje«. ti.”
Modre besede. Pomaga tudi dobra skleda rižote.
Rižota s šparglji in parmezanom Kena Oringerja
Za 6 obrokov
Sestavine
- 1 1/2 litra piščančje juhe, plus nekaj unč dodatnega
- 3 šopki velikih špargljev, narezanih na 1/4 palca debelo, brez grobih stebel
- 4 unče masla, 1 palčka
- 1 velika rumena čebula, narezana na kocke
- 3 stroki česna, olupljeni in nasekljani
- Sol in poper po okusu
- 2 skodelici riža carnaroli
- 2 žlici miso paste (kot je rdeči miso), po želji
- 1/2 skodelice belega vina
- Približno 3/4 skodelice drobno naribanega sira Parmigiano-Reggiano
- 2 žlici sesekljane sveže mete
- Lupina 1 limone
- 3 žlice oljčnega olja
- 3 žlice kokosovega olja, na sobni temperaturi, da ga lahko pokapljate
Navodila
1. Dodajte piščančjo osnovo v srednje velik ali velik lonec za omako in zavrite. Dodajte 1 šopek narezanih špargljev in kuhajte, dokler se ne zmehčajo, približno 2 do 3 minute. Odstranite šparglje z žlico z režami ali pajkom in jih dajte naravnost v mešalnik. Dodajte približno 12 unč juhe in mešajte, dokler ni gladka. Zmes vlijemo nazaj v lonec z vročo osnovo in premešamo.
2. Veliko ponev postavite na zmeren ogenj in dodajte 3 žlice masla. Dodajte čebulo in česen ter kuhajte do mehkega približno 5 do 7 minut.
3. Dodajte riž in premešajte, da se prekrije z maslom. Če uporabljate, dodajte miso in premešajte, da se združi.
4. Dodamo vino, premešamo in kuhamo, dokler vino ne izhlapi in se zmes posuši.
5. Dodajte špargljevo osnovo, eno zajemalko po 6 unč naenkrat, in premešajte. Ko se tekočina vpije, prilijemo še eno zajemalko jušne osnove. Nadaljujte s tem postopkom, dokler se vsa juha ne vpije in riž ni al dente, pri čemer pazite, da je mešanica končne rižote nekoliko ohlapna.
6. Dodajte preostanek masla, parmigiano, sesekljano meto in limonino lupinico. Premešajte, da se združi in odstavite.
7. V ločeni ponvi na srednje močnem ognju prilijemo olivno olje in prepražimo preostale narezane šparglje. Po nekaj minutah dodajte 1 skodelico vode, začinite s soljo in poprom ter nadaljujte s praženjem, dokler ni al dente.
8. Rižoto še enkrat premešamo in z žlico preložimo na krožnik ali v skledo. Na vrh dodajte nekaj narezanih špargljev ragu in tik pred serviranjem pokapajte s kokosovim oljem. Okrasite z vašimi najljubšimi gozdnimi gobami, prepraženimi na oljčnem olju.
