Ribeye Aarona Franklina bo zvezda vašega poletnega žara

Pri zrelih devetih letih, Aaron Franklinhči Vivian je že poznavalka zrezkov.

»Vzgajamo malega snoba za hrano. O tem ni dvoma,« pravi Franklin. »Če je zrezek prepečen, postane res nadležna. In razumem. Prepečen zrezek je precej žalosten. Nekako mi je hudo, ker je v svojem kratkem življenju doma pojedla res odlične večerje, jaz pa ne ji pripravi zelo uspešno prihodnost in uživa v preprosti izkušnji obiska restavracije.”

Na splošno velja za enega najvplivnejših mojstrov boksov v Združenih državah, Franklin pa je najbolj znan po teksaškem slogu žar. Nič nenavadnega ni, da ljudje romajo v Franklinov žar, restavraciji dobitnika nagrade James Beard v Austinu, da bi stal v vrsti tri ali štiri ure, da bi okusil njegovega prekajenega purana, svinjsko vlečeno meso in legendarne briskete.

Franklin velikodušno deli svoje težko pridobljene tehnike in poslovne skrivnosti. Od njegove televizijske oddaje do njegovega Mojstrski tečaj

v svojih kuharskih knjigah je začrtal številne poti, ki jim morajo slediti pekarji na žaru na dvorišču. Njegova nova kuharska knjiga Franklin Smoke: Les. Ogenj. hrana., ki ga je napisal skupaj z Jordanom Mackayem, nadaljuje to dediščino in se bere kot album največjih uspešnic. Znotraj so vpogledi v kurjenje ognja, modifikacije kadilnikov in celo nekaj lekcij, ki se jih je kot restavracijar naučil po obsežen požar je leta 2017 za tri mesece zaprl njegovo restavracijo, nato pa je pandemija COVID povzročila hiter preobrat v manj kot treh letih pozneje.

Kronski dragulj kuharske knjige so seveda recepti. Franklin ponuja načrte za peščico svojih značilnih jedi, vključno z brisketi, govejimi rebri, puranom in côte de boeuf – rebula z dvojno kostjo, pečena na odprtem ognju Slednji recept, postrežen s hrenovo smetanovo omako, je nastal kot družina najljubši.

"To zagotovo ni v naši redni rotaciji," pravi Franklin. »To je ogromen, super drag kos mesa. Ampak to je nekaj, kar si bom vzel za posebno priložnost, kot je velikonočna ali božična večerja. Ali če gremo kampirati s skupino prijateljev.”

Franklinov côte de boeuf je izjemno preprost za pripravo, čeprav dober žar vedno zahteva eno pomembno sestavino: čas. Franklin soli meso vsaj 24 ur pred kuhanjem in ga pusti v hladilniku, dokler ni čas za zakurjenje ognja. Kuharji uporabljajo suho slanico, ker zrezki bolje porjavijo in dobijo bolj hrustljavo skorjo. Prav tako daje sočnejše in bolj okusne rezultate z uporabo lastne vlage mesa za oblikovanje slanice, ki se nato ponovno vpije.

Med izzivi, ki jih imajo ljudje, ko želijo pripraviti côte de boeuf, je iskanje kroja. V Združenih državah je bolj znan kot stoječa pečenka, vendar boste verjetno morali prositi mesarja, da po meri nareže izbor dveh kosti, saj se večina prodaja vsaj dvakrat toliko.

Drugi izziv je gradnja in vzdrževanje ustreznega ognja. Dve uri posrednega kuhanja zahtevata oglje, ki je kos nalogi, preden na koncu povečate toploto, da se zrezek zapeče v obratni smeri. Gre za enak del umetnosti in spretnosti, teme, ki jo Franklin obravnava iz več zornih kotov Franklin Smoke. Toda, kot kaže spodnji recept, Frankling ne skopari s podrobnostmi.

Zadnji izziv za uspešen côte de boeuf v Franklinovem slogu? Vreme.

In Franklin odvrača ljudi od tega, da poskušajo biti junaki, ko mati narava ne sodeluje pri njihovih načrtih za večerjo.

"Želite načrtovati vnaprej, da se izognete dežju ali vetru," pravi. »Možno pa ga je dokončati v zaprtih prostorih. Svetost je to reči. Šokiran sem, da to slišim. Lahko pa bi to naredili v pečici, če bi vam vreme res zagodlo.”

Malo je verjetno, da bo navdušil devetletnega ljubitelja zrezkov. Toda Franklin ni tisti, ki bi načeloma pustil popolnoma dober kos mesa v nič.

"Slavni hazarder je nekoč rekel, včasih moraš vedeti, kdaj jih držati, in moraš vedeti, kdaj jih odstopiti," pravi.

Firepit Côte de Boeuf Aarona Franklina

Za 4 do 8 porcij

Sestavine

• 2 rebrna zrezka z dvema kostema (približno 2-3 lbs), obrezana in povezana
• Košer sol
• Voda, goveja juha ali kis za škropljenje
• 4 žlice stopljenega loja ali olja iz grozdnih pešk za premaz
• Hrenova smetanova omaka (recept sledi)

Navodila

1. Zunanjost zrezkov obilno posolite in jih položite na pekač. Pustite, da se zrezki sušijo na zraku nepokriti v hladilniku 24 do 36 ur.
2. Zgradite ogenj v ognju, zažgite šest do osem polen, da ustvarite lepo premogovno posteljo, nato pa ob strani pustite še nekaj polen, ki bodo dovajala premog.
3. Ko je čas, da začnete kuhati, pospravite goreča polena z oglja, da boste imeli samo premog za kuhanje. Polena lahko še naprej gorijo ob strani.
4. Medtem ko se prva polena kuhajo, meso vzamemo iz hladilnika, da se malo popeče, preden ga damo na ogenj.
5. Ko je postelja pripravljena, postavite zrezke navpično na kosti na rešetki.
6. Ko je kost popečena, zrezke obrnite na stran, pri čemer pazite, da ne obrnete hrbtne strani (rebula kapica ali mišica, ki poteka vzdolž zunanje strani zrezka, nasproti kosti), da se obrne proti ognju zaradi gorenja dnevniki. Spinalis je najbolj nežen in najbolj okusen del rebrastega očesa. Vedno se bo kuhal mimo redko, vendar ga je dobro zaščititi pred premočno vročino, da ohrani svojo vlago.
7. Zrezke hranimo na nizkem do srednjem ognju na hladnejših delih rešetke. Dokaj pogosto jih premikajte in jih hkrati obračajte. Medtem ko obračate, imejte pri roki steklenico z razpršilom, polno vode, da podaljšate peko tako, da poškropite zrezke, da se ohladijo ob straneh in preprečite, da bi se skorja preveč izsušila.
8. Počasi naredite skorjo na strani, ki je obrnjena proti ognju, nato pa zrezke obrnite, da se tista stran ohladi, medtem ko se druga stran peče. To počnite večkrat, dokler digitalni termometer, vstavljen v stran vsakega zrezka na sredini, ne pokaže 110° do 112°F.
9. Ko se zrezki segrejejo, jih odložite z rešetke, da počivajo.
10. Dodajte nekaj lesa, da napolnite posteljo s premogom, dokler ni divje vroče. Potem ko so zrezki počivali najmanj 30 minut in do 1 ure – kolikor dolgo traja, da se ogenj ponovno zares segreje.
11. Zrezke nežno premažemo z lojem in vržemo nazaj na rešetko na vsaki strani za nekaj minut, da skorjica zacvrči.
12. Zrezke odstavimo z ognja. Ko so zrezki dovolj ohlajeni, da jih lahko držite, zarežite med kostmi, da dobite dva zrezka rib-eye.
13. Meso odrežemo s kosti, kost pustimo na mestu in tako ohranimo obliko originalnega zrezka. Nato zrezke zarežemo počez, pahljače od kosti, da dobimo lepe dolge trakove.
14. Rezine razporedite po krožniku in dodajte kosti. Zraven postrezite hrenovo omako.

Hrenova smetanova omaka

Naredi 1 1⁄ 2 skodelice

Sestavine

• 1 skodelica / 240 g kisle smetane
• 2/3 skodelice / 140 g pripravljenega hrena
• 2 žlici / 28 g šampanjskega kisa
• Naribana lupinica 1 limone
• Drobna morska sol

Navodila

1. V srednje veliki skledi zmešajte kislo smetano, hren, kis in limonino lupinico ter dobro premešajte.
2. Posolimo.
3. Pred serviranjem pokrijte in ohladite vsaj 1 uro. Omaka bo v hladilniku zdržala do dva tedna.