Ne uzimajte sladoled zdravo za gotovo. Сладолед tera prirodne neprijatelje masti i vode zajedno, i zamrzava ih u slatkoj harmoniji. То је desert nastao iz delikatnog naučnog procesa — čak i najmanja greška može ukazati na razliku između a savršena merica i ledeno, zrnast, glop.
„Postoji složena matrica koja se mora spojiti da bi se stvorila ova ukusna poslastica“, rekao je Morgan Craig, naučnik ukusa u Hudsonville Creamery. očinski. „Tu je vaša mast, vaša kičma od šećera i vode, i stabilizatori i emulgatori koji naporno rade kako bi bili sigurni da sve te različite čestice mogu ostati u istom rastvoru, jer masti i voda ne vole svako drugo.”
Da bi ponela titulu „sladoled“, američka Uprava za hranu i lekove zahteva da mešavina sadrži najmanje 20 procenata mlečne i puterne masti, koja se zamrzava dok se meša. Ali zakonski ne mora da ima dobar ukus. Pravljenje ukusnog sladoleda je pitanje kvaliteta sastojaka, koliko daleko krema mora da putuje, pa čak i načina na koji se krave tretiraju, kaže Kreg.
Kada imate čvrste sastojke, prva potencijalna zamka uključuje proces pasterizacije mleka i maslaca. Većina sladoleda se pravi korišćenjem kratkotrajne pasterizacije na visokoj temperaturi, koja se dešava na oko 150 stepeni Farenhajta u trajanju od oko 30 minuta. Za to vreme, sladoled može poprimiti donekle prekuvani ukus, koji Kreg upoređuje sa zapečenošću hleba. U zavisnosti od ličnog ukusa, ovo se može smatrati nedostatkom.
Posle pasterizacije, sladoled se homogenizuje. Ovo uzima sve čestice u mleku i pavlaci i pretvara ih u pojedinačne molekule masti, koji se zatim mogu ravnomerno raspršiti dok se vazduh umeće u smešu. I tu se rađaju najgori sladoledi. Jer vazduh formira sitne kristale leda koji moraju da ostanu zamrznuti i ujednačeni da bi sladoled ostao gladak. To znači čuvanje sladoleda na 20 stepeni ispod nule, od kremare do vaše kuhinje - malo verovatan scenario. Svaki put kada se sladoled odmrzne i ponovo zamrzne – u transportu, u supermarketu, u vašoj kuhinji – kristali leda se šire i izobličuju, dajući desertu pjeskavu, ledenu teksturu.
Hemijski proteini koji se nazivaju stabilizatori (guar guma, guma od rogača, celulozna guma) sprečavaju mnogo ovog izobličenja, a žumanca predstavljaju prirodnu alternativu hemikalijama koje zvuče zastrašujuće. Ali na kraju će čak i najbolji stabilizatori otkazati, kaže Kreg. "I tada ćete dobiti kristale leda."
Постоје и друга питања која се појављују у пословању са сладоледом. Previše vazduha umućenog u kremu degradira je na običan „smrznuti mlečni desert“; недовољно ваздуха напушта сладокусце са густим блоком креме за жвакање. A tu je i neuhvatljiv problem „peščanog“ sladoleda, koji se dešava kada se molekuli laktoze šire usled odmrzavanja i smrzavanja. „Ja nisam mlečni sudija, tako da ne mogu da pravim razliku između sladoleda od peska i ledenog. Oboje mi je grubo“, kaže Kreg. Osim toga, „ukus je veoma subjektivan“, razmišlja Kreg. „Jedna osoba može misliti da je nešto ukusno i divno, a druga osoba može biti snob za sladoled.
