Nekada poznat po mesnim daskama za jelo u Sijetlskom Hičkoku, kuvar Brendan Mekgil je okrenuo novi list. Sa tri restorana, dve delikatese i farmom na kojoj se uzgajaju svinje iz mangalice, McGill je sa svojom suprugom otvorio Verjus*, kafe sa fokusom na vegetarijanstvo i hladno ceđene sokove.
Dok vodi ove restorane i odgaja dva mlada dečaka, McGill shvatio da mu energija nestaje. Ni njegovo opšte zdravstveno stanje nije bilo najbolje, pa je odlučio da eliminiše sve što mu je smetalo da se bolje oseća: ugljene hidrate, šećer, alkohol. McGill je takođe počeo da vežba više, sve više uronjen u kiseljenje i uopšteno kuvanje i jedenje čistije. Ubrzo su kilogrami pali i nemirne noći su bile stvar prošlosti.
Razgovarali smo sa McGill-om o prednostima povećanja unosa povrća, kako navesti decu da jedu više od Поховани пилећи комадићи, i kako da očuvate zdravlje kada se grizu.
Koji je bio trenutak kada ste shvatili da morate da promenite svoje navike u ishrani?
Mislim da je prekretnica došla zbog male iritacije na jednom od mojih kapaka. Lečio sam to nekom kremom od doktora i to je držalo po strani, ali je nekako bilo uporno iritirano. Video sam naturopatu koji mi je predložio da isključim sve rafinisane ugljene hidrate i šećere iz moje ishrane i dijagnostikovao je kandidijazu. Osećao sam se umorno, čak zbunjeno i generalno mamurno - čak i kada nisam puno pio. Mislio sam da 20 godina agresivnog tempa rada, kratkih noći i opšteg nedostatka brige o sebi uzimaju danak. Nisam shvatao da je neravnoteža uzrokovana mojom ishranom i životnim stilom ono što mi oduzima energiju. Zamislite da vaš imuni sistem nije u stanju da spreči preuzimanje prirodnih mikroorganizama koji žive na vašoj koži.
Brendan McGill
Smešno je jer je slična nevolja veoma česta kod pit bulova, a ja sam godinama hranio svoju Belu ishranom sa ograničenim sadržajem. Moja rutina je izgledala ovako: francuska presa kafe sa mlekom, palačinke ili vafli sa dečacima ujutru sa dodatnim sirupom, sendvič za ručak, duplo espreso, zatim asortiman bogatih i slanih zalogaja tokom mojih kuvanja, nakon čega je sledio kasnovečernji obrok za osoblje koji se obično sastojao od njoka, testenina, neka vrsta ostatka skroba i malo pečene piletine i bageta, zalivena sa puno i puno vina, a onda možda kasno noćni, polupijani napad na teglu kimčija ili krauta u mom frižideru. Morate li dobiti te probiotike? Iako je moj krvni pritisak odličan, holesterol je dobar i nemam problema sa šećerom u krvi, neverovatna količina lako konvertabilni šećeri iz brašna, šećera, alkohola, pa čak i sirovo fermentisane hrane koja je upravo hranila kvasac prerastanje.
Posle tri meseca veoma, veoma čiste hrane, bila sam 20 funti lakša i svi problemi sa zamagljenim mozgom, umorom i iritacijama kože su nestali. Pojačao sam svoje kardiovaskularne vežbe na dva do tri puta nedeljno, spavajući kao kamen - i dalje ne mnogo sati, ali san mnogo kvalitetnijeg. Vratio sam se na piće ili tri puta jednom ili dva puta nedeljno i parče visokokvalitetnog hleba ili povremeno ugušio žudnju za sendvičem. Ali promena navika iz dana u dan je napravila ogromnu razliku u mom zdravlju.
Kako sada izgledaju obroci?
Ujutru francuska štampa, crna - ili prskanje mleka ako se osećam popustljivo. Sredinom jutra idem u Verjus na šejk, obično nešto sa bazom bogatom proteinima kao što je orašasto mleko. Sviđaju mi se dodaci sirovog kakao zrna, kajenskog kajena i adaptogen poput make ili reishi praha. Do ručka, ako sam u nekoj od naših delikatesa, naručiću sendvič kao salatu, poput nemasnog rostbifa sa đardinerom i aiolijem preko velikog kreveta od organskog zelenila. Ako sam napolju, naći ću mesto koje služi povrće i naručiti ga. Ovih dana češće jedem večeru u pristojan sat, i tada više uzimam čistu, celovitu hranu: visokokvalitetne proteine poput ribe, piletine, govedine, tofu ili orasi, sa organskim celim zrnom ili mahunarkama kao što su pirinač, farro, sočivo, garbanzo i povrće ili lisnato povrće - šta god da je u sezoni, organski uzgajaju lokalni farmeri. Mislim da ne pravim preveliku galamu oko toga washoku direktori sa mojim bojama, metodama kuvanja i ukusima. Ovo pruža zdravu osnovnu liniju koja mi omogućava da izbacim i pojedem degustacioni meni ili razbijem a sendvič od pola funte pastrami, a da se posle toga ne osećate užasno, jer je to pre izuzetak nego правило.
Brendan McGill
Da li je promena načina života promenila način na koji kuvate u vašim restoranima?
Već duže vreme kuvam prilično čisto, puštajući visokokvalitetne sastojke da pokreću razvoj menija, predstavljajući ih na različite načine i teksture. Razvijanje menija u Verjusu sa mojom ženom, Hajdi, bila je strma kriva učenja, i iako na drugim našim mestima nisam bio vegan, Dugo sam se klonio svinjskih komadića na povrću i ribi, više volim da pustim njihove čiste ukuse kroz. Verovatnije je da ću povrće ukrasiti sosom napravljenim od sopstvenog soka ili zelenila nego ladonom pancete — iako moja ljubav prema panceti nema granica. Ja lično ne jedem velike količine mesa za vreme sedenja, tako da kada serviram velika jela od mesa pokušavam da nagomilam zelje ili povrće. Takođe, u pokušaju odgovornosti, kupujem primale od fine govedine, sam ih odležavam i predstavljam bogate i indulgent cote de boeuf kao kroj koji treba da bude slavljenički, vrhunski doživljaj, a ne svakodnevno obrok. U Hičkoku uglavnom prodajemo svinjetinu koju uzgajamo na ostrvu, i to je tako dragocen i izuzetan prehrambeni proizvod. Prema svakom delu se odnosimo sa ljubavlju i poštovanjem. Ako ću jesti meso, to je sa velikom namerom. Nikada nisam i nikada neću služiti robno meso nijednom gostu ili svojoj porodici.
Zasnivajući svoju kuhinju na organski uzgojenom povrću iz lokalnog porekla, divljoj ribi, pečurkama i zelenilu, i odgovorno ispašanoj živini i mesu, teško je pogrešiti. Mislim da je moje nepce postalo više usklađeno sa inherentnim ukusima ovih proizvoda i manje se oslanja na to da ih pretrpamo životinjskim mastima i solju.
Na kraju dana još uvek smo u poslu sa zadovoljstvom, a ishrana želja ljudi uvek će biti deo dogovora. Čak i kada je u pitanju zadovoljstvo, počinjemo sa finim sastojcima. Iako moram da priznam da sam počeo da posmatram količinu granuliranog šećera koju ubacujemo u tradicionalne američke slanine kao što su slanina i dimljena šunka. Pretpostavljam da to spada u kategoriju guilty pleasure. Ako to nije promenilo sve što radim, bar to obaveštava kao, obustavljam svoju nevericu kada se prepustim.
Jedno od velikih otkrića u razvoju veganskog restorana bilo je fermentirajući sporama koji. Koristio sam mlečnu fermentaciju godinama na svemu, od kiselih krastavaca do ljutog sosa u stilu Tabasco, ali koji radi sa potpuno različitim kontrolama temperature i može konzumirajte jednostavne ugljene hidrate poput pirinča i proizvodite prirodni saharin, koji je divan prirodni nerafinisani zaslađivač dobijen samo od organskog pirinča i enzimskog процес. Nasuprot tome, sa pravom koncentracijom soli, koji konzumira ugljene hidrate i proizvodi glutamate, obezbeđujući prirodni MSG, čisti umami. Organski tamari fermentisan sa granulama koji postaje gust, sladak i bogat umami. Nekoliko granula na vrhu zrelog paradajza pruža umami iskustvo koje sam mogao da povežem samo sa jedenjem slanih inćuna omotanih oko kabrales sira na pintcou u San Sebastijanu. To je zemlja ukusa, ali govorimo o veganskoj hrani.
Do tačke u kojoj dodajemo sve više jela od povrća na sve naše menije, od degustacije od 10 jela do brzih priloga u kafiću.
Brendan McGill
Šta je najviše iznenađujuće što ste otkrili o promeni načina na koji jedete?
Bio sam iznenađen da to nije kompromis. U stvari, osećao sam se mnogo bolje što sam pio gaziranu vodu umesto nekoliko Rainier visokih dečaka, a zatim kasno uveče grickao karfiol i baba ganuš umesto cele kese Timovog čipsa. Jednom kada se pripremite za to, to je zaista mnogo prijatniji način da se opustite nakon posla. Pomaže i visokokvalitetna indica marihuana. Ništa strašno ako dobijete grickalice, samo napred i pojedite ostatak karfiola.
Drugo iznenađenje koje sam dobio bilo je osećanje tako okrepljenog kardio-a. Možda je to bio moj nalet energije, ili je možda bio katarzičan zbog tolikog stresa, ali to nije bilo nešto što sam uradio iz obaveze prema sebi; jednostavno se osećao sjajno.
Kada me moja deca probude usred noći, osećam se bistre glave i strpljivije sa njima. Odlazim na spavanje ranije (kada imam priliku) i budim se mnogo ranije, prirodno energičan oko 6 ujutru.
Šta jedu vaša deca?
Moja deca jedu tačno ono što mi jedemo, uz nekoliko jednostavnih varalica kao što su Beecher's Mac n Cheese ili Annie's zamrznuta pica. Najduže je Sullivan's, moj najstariji, omiljeni obrok bio divlji losos - sa hrskavom kožom - sa kinojom i brokolijem. On bi to objavio u prodavnici. Mislim da mu se dopala pažnja, ali znam da uživa u obroku. Sada eksperimentiše da bude izbirljiviji. West, moj najmlađi, jede sve što stavite pred njega. Razmutiću im jaja ili ću im napraviti palačinke za doručak. Oni vole sve letnje voće. Vest je veliki ljubitelj avokada. Slomiće picu Margherita i ćufte iz Bruciata najmanje jednom nedeljno, sve dok ne ostavljam bosiljak. Salivan je počeo sa poslom „bez zelenih stvari“. Tipična užina mogu biti rezanci od crnog pirinča sa tostiranim susamovim uljem i malo ponzua ili tostiranih morskih algi. Cela naša porodica će se spustiti na prženje ili vrući lonac. Ranije sam pravila kimči buta nabe, tradicionalno sa svinjetinom, ali sada pravim miso daši sa kimčijem i tofuom. Svi to jedu! Imaju odlično nepce za začin.
Brendan McGill
Koji su neki ključni elementi ili najbolje prakse za podizanje dece sa širim nepcem?
Samo nastavi da ih predstavljaš. Dajte im opcije, ali ne pravite veliku stvar oko toga. Povežite ih sa hranom. Salivan voli kada pečem kelj u sirćetu, posebno kada ga beremo sveže iz bašte. On to zove "tata Kale". Razgovarajte sa svojom decom o ukusima, kako se pravi hrana i oni će to povezati. Jednom sam odveo Salivana na farmu gde su svinje i farmer Kevin ih je upravo isprao potrošenim žitom iz lokalne pivare. Salivan udahne i kaže: "Njam, miriše na hleb!" Razgovarali smo o kvascu i žitaricama, i o tome kako su pivo i hleb samo dva načina korišćenja kvasca za očuvanje i preradu žitarica. On to potpuno shvata. Dakle, miris piva, to mu nije odvratno, to je samo hrana. Uvek želi da popije moju kafu ili vino - naravno da mu još ne dozvoljavam, ima 5 godina.
Takođe, opustite se. Čak i moja deca prolaze kroz faze u kojima sve što žele su piletine ili nešto slično. Pa ja im kupujem visokokvalitetne pileći nuggets, velika stvar! Ako naterate svoju decu da jedu puter od rogača i suncokreta umesto čokolade i putera od kikirikija, oni će se pobuniti na vas i početi da jedu Mekdonalds i Čudesni hleb. Samo ih okružite odličnom hranom i kuvajte je kako treba. Ljudi se plaše da njihovi roditelji kuvaju prokulice dok ne posijede, a zatim ih teraju da pojedu ceo tanjir. Propržite ih na malo maslinovog ulja i poslužite sa malo ajoli dipa. I gledajte kako nestaju.
