Ако није лето, да се ниси усудио да покушаш да убациш Пат Мартину кришку парадајза. Питмастер не трпи производе без укуса, ван сезоне - посебно парадајз.
„Требало би да постоји закон усвојен од стране Конгреса да је парадајз дозвољено да се једе само када је сезона у вашем крају“, каже он. „Овај БС бере парадајз на западној обали зелено, гаси га у камиону и шаље нама или било где другде. Само су зрнасти и без укуса. То је увреда за парадајз, заиста.”
Али током три до четири месеца лета када је сезона парадајза и када Мартин може да нађе масти, разнобојне баштине на фармерској пијаци или очупати своје са једне од 93 биљке парадајза у његовој башта? Он је веома срећан човек. А он и његова породица ће се ушушкати у један од његових отворених сендвича са парадајзом на жару.
„Ми то правимо сваког лета, сваког викенда“, каже он.
Мартин је оснивач и власник Мартин'с Бар-Б-Куе која има 10 локација (седам у Тенесију, једну у Кентакију, једну у Западној Вирџинији и једну у Јужној Каролини) и легије поклоника. Специјализован је за роштиљ од свиње из Западног Тенесија и један је од ретких мајстора који чувају угрожени регионални стил роштиља. (У поређењу са познатијом верзијом Јужне Каролине, цела свиња Западног Тенесија, каже, користи веће свиње, које су кувано у јами користећи дрво хикори, а месо се не сецка већ вуче и не мешају се различити делови извученог меса заједно. Када се сервира на сендвичу, свињетина је преливена салатом и слатким, али и даље папреним, сирћетним сосом направљеним од комбинације јабуковаче и белог дестилованог сирћета.)
Мартин се посветио занату кувања у јами и својој новој куварици — више воли да је назива „књигом процедура“ — Живот ватре: Савладавање уметности роштиља у јами, роштиља и пушнице, је страствен, занимљив и приступачан водич за многе начине рада са ватром. Књига од 320 страница, коју је написао заједно са Ником Фаухалдом и коју је прелепо фотографисао Ендру Томас Ли, је организован око животног века ватре (од подизања ватре — „Рађања“ — до кувања са жаром и пепелом —„Смрт“). Укључује рецепте за све, од летње тиквице на жару и свињског трбуха куваног у јами до угљенисаног шећерног грашка и хладно димљених пачјих прса. И, да, укључује детаљан водич за сваки корак кувања целе свиње на начин Западног Тенесија.
Амазон
Живот ватре: Овладавање вештинама роштиља у јами, роштиља и пушнице
$17
Гледајући како Мартин проводи дане набављајући састојке, пекући свиње и радећи у јами, није изненађујуће је да када кува код куће за своју жену Марту и њихово троје деце, ретко, ако икада, прави роштиљ.
„Не једем га много осим ако нисам код неког од пријатеља, јер сам стално око својих ствари. Није да ја свесно кажем: „Не желим то да радим“, једноставно не желим. Али морате се одвојити од посла“, каже он. „Када кувам код куће, или динстам нешто или кувам поврће. Заиста, стварно, стварно волим да кувам поврће.”
Ту љубав је лако уочити у његовом рецепту за сендвич са парадајзом на жару, који је први пут направио на Мартин захтев (отуда име) и који је укључен у Живот ватре. Пажљива игра на основу јужњачког лета, парадајз из наслеђа сече на кришке, како Мартин каже „дебео као Биц оловка“, печен на роштиљу са обе стране док благо угљенисано, стављено на дебео комад печеног, мајонезом обојеног хлеба од киселог теста, и преливено лаганом, љускавом сољу и посипањем тостиране конопље семена.
„Желим да парадајз говори сам за себе“, каже Мартин. „Све остало је комплементарно, ништа другачије него што је сос за роштиљ комплементаран са било којим месом које кувате.“
Сендвич је велики хит код свих, укључујући Мартинову децу Вајата (12), Дејзи (15) и Вокера (16). Лако је разумети зашто: ту је димљени, угљенисани парадајз, кремаст мајонеза, хрскавост хлеба, текстура семена конопље („Оне нису трик“, наглашава он. „Они заиста уносе суптилну откаченост у то која заиста некако заокружује целу ствар.“)
Такође помаже ако, попут Мартина, уживате у правим околностима.
„Кажем ти, човече, овај сендвич лети са чашом доброг шампањца за ручак? Заиста је прилично тешко победити пса.”
Мартха'с опен-фацед гриллед парадајз сендвичи
Прави два отворена сендвича.
Састојци
- 1 велики парадајз из наслеђа (користите меснату, слатку сорту, попут Цхерокее Пурпле или Брандивине)
- 2 кашике срца од конопље или семенки бундеве
- 2 кашичице маслиновог уља
- Флеур де сел или друга љускава со
- 2 дебеле кришке киселог теста или сеоског белог хлеба
- Мајонез (Дукеов бренд је веома пожељан), по укусу
Упутства
Исеците парадајз на кришке дебљине 3⁄4 инча. Ставите у фрижидер док се добро не охлади, најмање 30 минута.
У малом тигању загревајте срца од конопље на средњој ватри, непрестано мешајући, док срца не почну да порумене и миришу на орашасте плодове, 2 до 3 минута, али верујте својим очима и носу више него тајмеру. Склоните са ватре и мешајте срца још 30 секунди, а затим пребаците у чинију и оставите на страну.
Припремите средње висок роштиљ. Добро очистите и науљите решетке за роштиљ.
Премажите обе стране сваке кришке парадајза маслиновим уљем и зачините флеур де селом. Пеците парадајз на роштиљу док се са једне стране лагано не угљени, око 3 минута, а затим окрените и пеците на роштиљу док се друга страна лагано не поугљи, око 3 минута дуже. У међувремену, премажите обе стране хлеба мајонезом и пеците на роштиљу док се не тостирају, 1 до 2 минута по страни.
За састављање, намажите још мајонеза на једној страни сваког комада тоста. На врх ставите кришку парадајза и поспите прженим семенкама конопље и флеур де селом. Послужите.
