Оброци који се служе у кући кувара Пјера Тиама су еклектична ствар. Раније ове недеље, на пример, Тхиам, његова супруга Лиса и њихова двоипогодишња ћерка Наиа започели су дан традиционалним јапанским доручком. укључује пиринач и мисо супу (Лиса је Јапанка) и завршила је вечером Тиамовог мафеа, традиционалног сенегалског гулаша од јагњетине и корјенастог поврћа у богатом кикирикију сос. Али све је могуће. „Волимо храну“, каже Тхиам. „Идемо свуда по оброке: од једноставне тестенине до печене пилетине, до јагњећег паприкаша до рибе.
Међутим, постоји једна храна која је скоро увек део породичног оброка: фонио. Древна житарица која се одрживо узгаја и конзумира углавном у западноафричким земљама, Фонио је врста проса која је орашастог укуса, а по текстури је упоредива са кус-кусом. Без глутена, пун микронутријената и антиоксиданата, фонио се користи у разним слатким и сланим јелима, од кашице до пилава — посебно је добар за упијање укуса зачина и сосова (тај мафе је сервиран преко кревета од тога). Фонио се понекад назива „семеном универзума“ јер је изузетно отпоран, изузетно хранљив и био је централни део исхране западне Африке хиљадама година. А Тиам је на мисији да суперхрану учини основном исхраном широм света.
Рођен у Дакару у Сенегалу, Тхиам је одрастао окружен богатом градском разноликошћу западноафричких кухиње, где би практично на сваком ћошку могао наићи на другачији специјалитет из региона, из акаре (фритуле од грашка црних очију) до хрскавих поф поф беигнетс из Обале Слоноваче.
Као младић, дошао је у Сједињене Државе 1980-их да настави студије и нашао посао у ресторанима - научио је да кува од тетке, маме и баке; ујак из Вијетнама такође је имао велики утицај на његову љубав према храни. Иако је уживао у раду у професионалним кухињама, чезнуо је за храном на којој је одрастао - храном попут тхиебоудиенне, иасса пилетина и мафе - и учинио је својом животном мисијом да подели богату кулинарску традицију западне Африке и врати свом дому земљи.
Та мисија наставља да расте. Данас је извршни кувар Теранга, ресторан брзе лежерности који служи домаће чиније за жито са јелима из Сенегала, Малија, Нигерије, Гане и Обале Слоноваче. Такође је био суоснивач Иолеле, компанија која производи и продаје пакете фонија за брзо кување, фонио пилава и фонио чипса као и Вест Афрички сосови и традиционални зачини (производи су доступни у 2.000 продавница, укључујући Вхоле храна). Компанија такође продаје Тиамове куваре, које укључују и књиге из 2008 Иолеле!: Рецепти из Сенегала, прва сенегалска куварица икада објављена на енглеском језику, иФонио кувар: поново откривено древно жито. (Његова следећа куварска књига,Једноставно западноафрички: лаки, радосни рецепти за сваку кухињу треба да изађе ове јесени.)
И Теранга и Иолеле су предузећа оријентисана на заједницу која набављају састојке са малих фарми у западној Африци и подићи свест о одрживим, недовољно искоришћеним намирницама као што је фонио који би могли да помогну у диверсификацији светске хране снабдевање.
Није изненађујуће, када је замољен да подели рецепт са нама, Тхиам је одабрао један од Тхе Фонио Цоокбоок: Кремасте фонио житарице са боровницама, наром и смеђим путером, јело које је направио специјално за Нају и још увек прави све време за њен доручак. Он воли контраст нара и боровнице (и здравствене предности фонија), а Наиа воли колико је јело пријатно и шарено. Смеђи путер даје мало богатства.
Фонио је, као и већина житарица, једноставан за припрему. Једини корак на који Тиам позива на додатну пажњу је запећи путер. „Постоји брзи скок од запечености путера до сагоревања путера“, упозорава он. „Када почне да мехури, тада искључите топлоту. Важна је арома. „Када миришете путер, требало би да буде пријатно орашасто.
Тиам каже да Наиа може бити избирљива, али генерално цени већину хране. „Она посебно воли западноафричку и азијску кухињу, кухиње њеног порекла“, каже он. "Има своје преференције као и сви, али има добар баланс."
Наиа такође помаже тати у кухињи кад год може. „Она је мој главни кувар“, каже Тхиам. „Имамо штанд дизајниран за њу да кува са мном за пултом. Она бере биље, зна састојке, коментарише оно што радим."
Очинство га је, каже Тиам, научило доста тога о себи. И на сваку лекцију покушава да гледа као на шансу да се уђе дубље. То је мисија коју он схвата озбиљно.
„Увек учим да будем стрпљив и знам да ово треба да искористим као прилику да растем као људско биће, као мушкарац и као отац“, каже он.
Кремасте фонио житарице кувара Пјера Тама са боровницама, наром и смеђим путером
Поново штампано уз дозволу из „Тхе Фонио Цоокбоок“, Пиерре Тхиам, Лаке Исле Пресс, 2019.
Служи 4
Фонио је одличан за доручак: лако се вари и полако ослобађа енергију у вашем телу током дана. Избор воћа је на вама; слободно замените оне у рецепту својим омиљеним сезонским свежим воћем. Смеђи путер је такође опционо, иако ће сигурно додати богат, орашасти укус вашем доручку.
Састојци
- 1 шоља сировог фонио
- 2 шоље воде
- 1 кашичица соли
- 2 шоље млека или пуномасног кокосовог млека, загрејано
- 2 кашичице смеђег шећера (опционо)
- 1 кашичица млевеног цимета (опционо)
- 1⁄2 шоље боровнице
- 1⁄2 шоље семена нара
- 2 кашике несланог путера
Упутства
1. Помешајте фонио, воду и со у шерпи. Доведите до кључања на јакој ватри. Смањите ватру, поклопите и лагано крчкајте 5 минута, повремено мешајући, док се вода не упије. Укључите топлоту.
2. Додајте млеко и мешајте да се сједини. Пустите да одстоји 1 минут. Умешајте смеђи шећер и цимет (ако користите). Поделите фонио у четири чиније и на врх ставите боровнице и семенке нара.
3. У малом тигању кувајте путер док не постане благо браон и пенаст. Прелијте фонио и послужите.
