Можда ћемо добити део продаје ако купите производ преко везе у овом чланку.
Шери је можда најсвестраније вино за упаривање са храном. Погледајте пажљивије и наћи ћете универзум укуса који се крећу од сувих до костију до слатког од десертног вина и свих тачака у између, сензорно путовање од оштре киселости до сланог умамија до богате и дрвенасте комплексности које ће одушевити сваког љубитеља вина гурман. Али са толико различитих типова унутар духови категорија - Фино, Манзанилла, Амонтилладо и Олоросо, да наведемо само неке - тешко је знати одакле почети.
„Сви су чули за Шери, али нико зна о томе“, каже Лукас Паја, шери едукатор чије су претходне дужности укључивале директора вина за Хозеа Андреса и сомелијера легендарног шпанског ресторана Ел Булли. Паиа сада води сопствену консултантску компанију за вино и развио је а Програм сертификације шери са Тхе Хоусе оф Лустау који је обучио више од 400 људи широм света од свог покретања 2017. Паја верује да је шери најпотцењеније вино на свету. „Да је француски, коштала би 250 евра по флаши“, каже он.
На најосновнијем нивоу, шери је вино произведено у региону Јерез у Андалузији у јужној Шпанији. Главно грожђе које се користи за прављење шерија је Паломино Фино - често скраћено на Паломино. (Иако слатки шери користе грожђе Педро Ксименез и Мосцател.) Шери се обично одлежава коришћењем онога што се назива „солера“ методом, где бурад се слажу од најстаријих на дну до најмлађих на врху, а млађа вина се постепено додају старијима преко време. Иако је шери обогаћен - што значи да се додају неутрална алкохолна пића од грожђа - стручњаци за шери попут Паје наглашавају да о њему треба размишљати као о вину.
„Шери може бити најсуво вино на свету или најслађе, и све између“, каже Паја. „Ако комбинујете све: разноликост, тло, тероир и методе старења, имате универзум профила, и зато кажемо да је ово врхунско вино за храну.
У Ел Буллију, Паја каже да је Јерез био једини регион који су могли да упаре са целим менијем од 30 јела. Иако је ово упаривање пуног шерија било ретко, сваком госту који је дошао у Ел Булли понуђена је чаша Фино или Манзанилла као аперитив, „да започну своје кулинарско искуство. Али не морате да будете у ресторану са Мицхелин звездом да бисте експериментисали са Шеријем упаривање. Паја предлаже да испробате комбинације попут хамбургера са Олоросом, пице са Амонтилладо и Мац н’ Цхеесе са Манзаниллом.
„Људи су одушевљени када упаре прави шери са правом храном“, каже Брандон Ундервоод, генерални директор и директор пића у шпанском ресторану Естадио, у Чарлстону, СЦ. Ундервоод прави шери мени на градијенту од светлих и оштрих до тамних и богатих како би одговарао асортиману хране на његовом менију. Он препоручује Фино или Манзанилла са деликатном храном као што је црудо. Са нечим сланијим и оштријим као што је Иберицо шунка, он ће прећи на Амонтилладо, а за удобну храну ће предложити богатији Олоросо – који се увек комбинује „попут интензитета“.
Ундервоод каже да је оно што највише шокира људе спознаја да Шери није слатка. Када прича о шерију са почетницима, он се фокусира искључиво на суви шери: Фино, Манзанилла, Пало Цортадо, Амонтилладо и Олоросо. Да би то учинио ближим већини људи, он говори о шерију као и о сваком другом вину. Када се суочи са а виски љубавник, међутим, он их гура на нешто што је имало више контакта са бачвом, као што је Олоросо, да би то учинило блискијим. Често ће људима дати бесплатну чашу шерија када наруче нешто за шта зна да ће се добро упарити, само да би видео како им лица светле када искусе комбинацију.
10 одличних боца шерија које можете пробати
Суви шери се може посматрати као спектар од светлијих Фино и Манзанилла до старијих и оксидованих Амонтилладо и Олоросо. Сорте слатког шерија као што је Педро Ксименез су помало као рођаци са посебним спектром укуса и потпуно другачијом привлачношћу. Требало би да их попијете све у чаши за бело вино, уз хлађење у фрижидеру на Фино и Манзанилла и благо хладно на остатак.
Фино Схерри
Лагано, суво и најбоље сервирано охлађено, Фино је оно што Шпанци пију током својих пролећних фестивала. Фино и Манзанилла одлежавају "биолошки" под природним заштитним слојем квасца, који се зове Флор, који спречава излагање кисеонику. Пошто још није оксидисан, потребно га је потрошити у року од 3-5 дана од отварања, па размислите о величини од пола боце. „Као што кажу Шпанци, ако немате времена за пола флаше, немате времена за ручак“, каже Ундервоод.
Ел Маестро Сиерра Фино
Произведен од бодеге коју је основао мајстор столар 1832. године, овај Фино је стар 6 година у америчком храсту испод заштитни Флор, и најбоље је уживати брзо након што се отвори и чим је флаширан као могуће. Његових 15% АБВ није много веће од осталих вина и савршен је пратилац за лаганију храну јер неће надјачати деликатне укусе.
$19
Валдеспино Иноценте Фино
Направљен од грожђа узгојеног у једном винограду на 50-годишњој лози, овај Фино је одлежан 10 година под Флором у стилу солере. Нежан је и комплексан, са заобљеним непцем и дуготрајним минералним укусом захваљујући кредастом тлу винограда. Савршено за послуживање уз остриге или лагане морске плодове са роштиља. 15% АБВ.
$13
Манзанилла Схерри
Манзанилла је стил фино шерија из града Санлуцар де Баррамбеда. Јединствена клима града омогућава Флору (слој квасца) да расте током целе године и ствара јединствено деликатан шери са сланим морским утицајем у свом укусу. Као и Фино, Манзанилу треба послужити охлађену и уживати у њој у року од 3-5 дана од отварања.
Ла Цигаррера Манзанилла
Бодегас Ла Цигаррера одлежава шери од 1758. Ова Манзанилла је одлежана четири године, ојачана на 15% АБВ, и најбоље се сервира свеже флаширана и свеже отворена. Ла Цигаррера такође прави невероватну 20+ година стару Манзанилла Пасаду која је, ако можете да је нађете, мало скупља, али је заиста изврсно шери искуство.
$13
Хидалго Ла Гитана Манзанилла
Од бодеге основане 1792. године која се преносила са оца на сина и од тада у сталном власништву исте породице. Суво, хрскаво и деликатно, са сланим нотама типичним за Манзанилу, ово је идеалан пратилац за морске плодове и салате, или за послуживање аперитива.
$16
Амонтилладо Схерри
Након „биолошког” старења под заштитним Флором као што су Фино и Манзанилла, Амонтилладо се затим „оксидативно” одлежава и оставља да се помеша са ваздухом. Богатије је од Финоа и тамније боје од оксидације, има нешто већи садржај алкохола, па стога може да издржи и богатију храну. Пошто је већ био изложен кисеонику током процеса старења, такође траје неколико недеља након отварања. Треба га послужити благо охлађено, а не хладно као Фино.
Мануел Арагон Амонтилладо Ел Нето
Направљен од органског грожђа узгојеног на имању у бодеги основаној 1795. године, овај Амонтилладо је сув и дрвенаст са укусном сложеношћу која ће се добро уклопити са разноврсном храном. Након пет година биолошког старења под заштитним Флором, добија 12 година оксидативног старења, укупно 17 година старости пре флаширања са 18% АБВ.
$30
Гонзалес Биасс Вина АБ Амонтилладо
Одлежан четири године под Флором и најмање додатних 8 година оксидативног старења, овај свестрани шери има дрвенаст богатства и боје ћилибара од времена проведеног у контакту са америчким храстом, и добро се слаже са специјалитетима, тврдим сиревима и ораси. Ојачано на 16,5% АБВ.
$16
Олоросо Схерри
Старан у потпуности оксидативно, Олоросо има више времена оксидације од Амонтилладоа што му даје тамнију боју и виши ниво глицерина. То природно једињење даје му богатији и округлији осећај у устима. Олоросо је мање сув од било којег од горњих шерија, али још увек није сладак. Такође траје месец дана или више када се отвори, јер већ цео живот познаје кисеоник.
Мануел Арагон Тио Алехандро Олоросо
Направљен од ручно браног и узгојеног грожђа, овај Олоросо добија 17-20 година оксидативног старења у бачвама које нису допуњене млађи шери – што доводи до постепеног богатијег укуса са укусним дубинама како се вода губи, а садржај алкохола јача на 18% А Б В. Послужите на хладној собној температури и упарите га са чорби и месом са роштиља, или чак са пљескавицом.
$30
Бодегас Диос Бацо Олоросо
Произведен у бодеги која је првобитно основана 1765. године, овај помало слатки Олоросо одлежава 18 година, за то време добија дубоку и дрвенасту сложеност, а затим се флашира са 18% АВ. Има средњи ниво слаткоће, са нотама печених лешника и карамела, и добро би се сложио са јелом од сира или са десертом.
$26
Пало Цортадо Схерри
Пало Цортадо је ретка шери која се јавља срећном несрећом: почиње да стари под Флором, али онда непланирани услови доводе до губитка тај заштитни слој и онда оксидативно одлежава као Олоросо - са готовим вином који има својства и Амонтилладо и Олоросо. Најбоље је послужити мало охлађено и траје неколико недеља или више након отварања.
Сезар Флоридо Пења дел Агила Пало Кортадо
Цесар Флоридо Пена дел Агуила Пало Цортадо – Одлежао у просеку 40 година у солери у бодеги основаној 1887. овај изузетно ретки шери који обично држе власници бодеге за посебне прилике и продаје се само у ограниченим количинама издања. Сув је и сложен и подједнако би се допао љубитељима вина и вискија. Флаширан са 19% АБВ.
$37
ПЕДРО КСИМЕНЕЗ
За оне који желе више од десертног вина Шери, ово је направљено од грожђа Педро Ксименез и по дизајну је много слађе. Најбоље је послужити благо охлађено и траје месец дана или више након отварања. Паја препоручује да га прелијете преко сладоледа од ваниле или да га пијуцкате плавим сиром или тамном чоколадом.
Лустау Сан Емилио Педро Ксименез
Једном убрано, грожђе Педро Ксименез се излаже на сунце да се осуши, а затим се ферментација зауставља да би се сачувало више природних шећера, што доводи до декадентно слатког шерија. Одлежао 12 година оксидативно и ојачан до 17% АБВ, поседује богату есенцију смокава, урми и сувог грожђа које га чине идеалним шеријем за одмор.
$27
Један сјајан шери коктел за прављење
Шери је сјајна компонента за коктеле, како због профила укуса укуса и умами који може да се дода класичном коктелу, тако и због своје разноврсности у пићима са ниским садржајем АБВ. Адонис је једноставан, али класичан шери коктел који свако може лако да направи код куће.
Коктел Адонис
Састојци
- Фино шери од 1,5 унце
- Слатки вермут од 1,5 унце
Упутства: Умешајте а мешање стакла и служити у охлађеном купе стакло са обртом коре поморанџе.
