За све коктеле који укључују цитрусе, употреба свежег сока од цитруса је кључ да буду заиста одлични. Ово правило се у сваком озбиљном бару третира као јеванђеље. Али када пређете на свеже цитрусе, још увек постоји много варијабли које ће утицати на укус и текстуру коначног коктел. Начин на који цедите воће ће утицати на укус сока, на пример, а различите врсте цитрусних сокова делују на различите начине када их мешате заједно у истом пити. Важно је разумети нијансе укуса и технике за свеже цитрусе како бисте могли да правите коктеле тачно онако како желите желите их и уклоните нагађања о томе зашто Даикуири који сте наручили у бару може имати другачији укус од оног који сте направили у кућа.
Ако се бавите кућним барменом, вероватно сте чули за правило да сваки коктел који захтева свеж сок треба протрести, а не мешати. А у неким случајевима, као код а Мојито, збркано. Али ових дана, креативни бармени узимају цитрусе још даље, са новим техникама које могу постати више и другачије ароме истих агрума које познајемо и волимо, па чак и стварају потпуно нове текстуре и осећај у устима за коктел.
На најосновнијем нивоу, цитруси су савршен начин да ублажите грубе ивице пића. „Киселина се бори против горчине етанола“, каже Цхенее Виллиамс, водећи бармен у Валдорф Асториа, Вашингтон, Д.Ц. Вилијамс истиче да свежи цитруси додају више слаткоће профилу укуса, док ће флаширани цитруси створити киселкаст или горак профил због адитива потребних за очување рока трајања. „Најпопуларнији коктели имају облик цитруса у себи како би одржали равнотежу пића“, каже Вилијамс, мислећи на пића као што су Маргарита, Цосмополитан, Олд фасхионед и Даикуири. У свим овим случајевима, каже Вилијамс, „то не би био избалансиран коктел без употребе цитруса и шећера.
Ево шест стручних савета за коришћење цитруса који ће озбиљно побољшати ваше коктеле.
1. Свеже значи свеже
„Желите да будете сигурни да користите свој сок у року од 24 сата“, каже Тифани Нам, бармен у легендарном коктел бару Деатх & Цо. Цитруси, објашњава Нахм, ће, с временом, почети да загорчавају и „губе свој жар“. Оксидација ће такође почети да мења боју сока, а самим тим и боју вашег коктела. „Ако се трудите да исцедите свеже цитрусе, ваш коктел би такође требало да буде освежавајући за ваше очи!“
2. Користите прави однос
„Цитруси и алкохолна пића су се спајали у исту чашу од почетка времена“, каже Вин Вида, директор пића у компанији Тосхокан и Катедрала у Остину у Тексасу. „Учење тачних пропорција за постизање специфичног профила укуса је кључ за савладавање вештине бармена“, каже она. Већина Видиних цитрусних коктела прати исти модел:
- 2 оз. алкохолно пиће
- 1 оз. цитруса
- .5оз једноставног сирупа
- .25оз ликера.
„Користећи ово могу да направим било шта, од Цосмо-а преко Маргарите до Гимлета – бескрајне могућности“, каже она.
3. Пеел је твој пријатељ
„Често се осећам као да је један од најзанемаренијих и недовољно искоришћених аспеката цитруса кора“, каже Брандон Цумминс, едукатор компаније за алкохолна пића Алтамар Брандс. „Посебно имајући у виду да се већина етеричних уља и ароматичних једињења која повезујемо са укусом различитих цитруса налазе скоро у потпуности у корама.
Због богатства и дубине укуса добијеног од коре цитруса, Цумминс препоручује ручно сок од цитруса. Оно што добијате од тог процеса није само истицање сока из воћа, већ и, каже он, „абразија и ослобађање цитрусног уља из коре“. Сумњате у процес? Извршите експеримент: исцедите сок од претходно ољуштеног воћа поред воћа са кором. Два сока ће, по Цумминсу, имати „значајно“ другачији укус.
4. Пробајте „Тхе Регал Схаке“
Регал шејк је новија техника која је веома једноставна за извођење и додаје мало додатног ударца и дубине коктелима од цитруса. Коктел једноставно протресете са потрошеним (већ исцијеђеним) лиметом или исеченом кором лимете. „Протресањем са кором додајете више етеричних уља, која значајно доприносе осећају у устима, као и боље сложеност и наговештај горчине у пићу“, каже Цумминс, који препоручује да се кора грејпфрута мућка у Даикири као укус варијација. Ово, каже он, производи „лако један од мојих омиљених израза Регал Схаке-а“.
5. Гет Салти
Још једна једноставна, али ефикасна техника је додавање физиолошког раствора у ваше коктеле од цитруса. Цумминс каже да ово најбоље функционише са цитрусима са нижим пХ као што су лимет и лимун. Рецепт за решење је једноставан: 5 делова воде на 1 део морске соли, а додавањем овога ће се заиста „појачати“ цитрусни укус пића.
„Ово има везе са мешањем соли на вашем непцу и киселости цитруса“, каже Цумминс, „Савршено пример је зашто је со на ободу Маргарите постала такав ослонац.” Али то није само за Маргарите и Слано Догс; со може додати јединствене укусе чак и горким мешаним пићима, као што је Негрони. Пробајте. Озбиљно.
6. „Пухните“ свој сок
Идеја о „пахуљастом” соку нашироко је популаризована у њујоршком бару Данте, са њиховим коктелом Гарибалди, наводи Цумминс. Да бисте то урадили, пените сок помоћу ручне пене за млеко – баш као што бисте пенили млеко за капућино. Ово се такође може урадити са блендером, али ручни пени су јефтини и лакши за руковање. Техника се односи на прозрачивање сока, што додаје много текстуре, али и ствара другачији доживљај укуса на непцу, „чини га деликатнијим“, каже Цумминс. Ево "пахуљастог" изласка из текиле.
4 креативна рецепта за коктеле који показују цитрусе
1. Тхе Регал Дакуири
Овај рецепт користи технику „Регал Схаке“ мућкања коктела са кором за додатну димензију укуса.
Састојци
- 2 оз Пробитас Рум
- 1 оз свежег сока од лимете
- ¾ оз једноставног сирупа
- Две велике коре грејпфрута (2 ин к 1 ин)
Упутства
Додајте све састојке у шејкер за коктеле са ледом, протресите како мислите, а затим двапут процедите у охлађену купе чашу.
Бармен цеди коктел од цитруса интро купе чашу
2. Гарибалдијев излазак сунца
У овом коктелу „Гарибалди упознаје Текуила Сунрисе“, Цумминс препоручује оно што он назива „мешавина сокова изласка сунца“ како би се постигао прави баланс слатког и киселог, који је 4:1 однос сока од поморанџе и лимуновог сока, а затим користите пенилицу да га направите флуффи. „Киселина лимуна заиста појачава поморанџу и чини ово уравнотеженијим пићем.
Састојци
- 1 ½ оз ЕлВело Бланцо Текила
- ¾ оз Царпано Антица Вермут
- 5 цртица од Пеицхауд'с Биттерс
- 4 оз „Флуффи“ мешавине сока од сунца (однос сока од поморанџе и лимуновог сока 4:1)
Упутства
Почните тако што ћете додати чашу за хајбол или Колинс, додајте текилу, вермут и битер. Затим сипајте свој пахуљасти сок од изласка сунца и обавезно ставите мало пене на врх. „Овако изгледа сјајно, али препоручујем да промешате да бисте интегрисали укусе.“
3. Ла Ултима Палабра
“Ово пиће је риф класичног коктела Ласт Ворд - једног од мојих омиљених пића из ере забране свих времена“, каже Вин Вида. „Традиционално сервирана са џином, текила додаје оштрину и залогај за којим жудим у ноћном изласку.
- 1оз Дулце Вида Репосадо Текила
- 1оз свеже цеђеног сока од лимете
- 1оз Цхареау Алое ликер
- 1оз Греен Цхартреусе
- .25оз сок од ананаса
Додајте све састојке у сет за шејкер плех, напуните ледом, снажно протресите 8 секунди. Двоструко процедите у охлађени пар користећи Хавтхорне цедиљку и фину цедиљку. Украсите дехидрираним кришком ананаса.
4. Даппер Драгон
Ово пиће иде у егзотичном правцу са својим избором цитруса и техничким инфузијом за своју тинктуру кардамома. Упутства су мало интензивнија, али резултат је дефинитивно вредан тога.
Састојци
- 1 ½ оз Кетел Оне Водка
- ½ оз свежег лимуновог сока
- ½ оз свежег сока од лимете
- ¾ оз сирупа од кокосове воде*
- ¾ оз Папаиа нектар
- 20 капи тинктуре кардамома**
- ½ кашичице Змајево воће у праху
- 3 Дасхес оф Биттеред Слинг Моондог Биттерс
- 2 оз сода воде
Упутства
Помешајте све састојке, осим сода воде, у шејкеру. Добро протресите да се сједини. Прелијте свежим ледом и прелијте содом. Украсите листовима лимете и чипс од змајевог воћа.
* Да направите тинктуру кардамома: Комбинујте 100 грама вотке са 20 грама напукнутих махуна кардамома у ИСИ. Напуните два пута НО2, протресите и оставите да одстоји 10 минута. Фино процедити и ставити у капаљку. (Ако немате ИСИ, можете једноставно натопити вотку и кардамом на собној температури док тинктура не упије арому кардамома)
**Да направите сируп од кокосове воде: Загрејте 6оз кокосове воде и помешајте са 6оз шећера. Мешајте док се не раствори (не кувајте). Охладите за употребу.
