Рибеие Арона Франклина биће звезда вашег летњег роштиља

У зрелој деветој години, Арон ФранклинЋерка Вивијан је већ познавалац бифтека.

„Одгајамо малог сноба за храну. Нема сумње у то“, каже Френклин. „Ако је бифтек прекуван, она се стварно изнервира. И схватам. Прекувани бифтек је прилично тужан. Некако се осећам лоше јер је јела неке заиста одличне вечере код куће у свом кратком животу, а ја нисам постављајући јој веома успешну будућност уживајући у једноставном искуству изласка у ресторани.”

Надалеко се сматра једним од најутицајнијих питмастера у Сједињеним Државама, Френклинов најпознатији по свом тексашком стилу роштиљ. Није неуобичајено да људи ходочасте Франклин ББК, ресторан добитника награде Џејмс Беард у Остину да стоји у реду три или четири сата да проба своју димљену ћуретину, свињско месо и легендарни прсни кош.

Френклин је великодушан у дељењу својих тешко стечених техника и пословних тајни. Од његове телевизијске емисије до његове Мастерцласс за своје куварске књиге, он је зацртао бројне путеве које треба да прате роштиљџије у дворишту. Његова нова куварска књига

Франклин Смоке: Дрво. Ватра. Храна., који је написао заједно са Џорданом Мекејем, наставља ово наслеђе и чита се као албум највећих хитова. Унутар је увид у изградњу пожара, модификације пушача, па чак и неке од лекција које је научио као угоститељ након масивни пожар затворио је његов ресторан на три месеца 2017, а онда је пандемија ЦОВИД-а приморала на брзи заокрет за мање од три године касније.

Крунски драгуљи куварске књиге су, наравно, рецепти. Френклин даје нацрте за неколико својих препознатљивих јела, укључујући прса, говеђа ребра, ћуретину и цоте де боеуф - а рибље од дупле кости кувано на отвореној ватри. Последњи рецепт, сервиран са крем сосом од рена, настао је као породични омиљени.

„То дефинитивно није у нашој редовној ротацији“, каже Френклин. „То је огроман, супер скуп комад меса. Али то је нешто што ћу извући за посебну прилику као што је ускршња или божићна вечера. Или ако идемо на камповање са гомилом пријатеља.”

Франклинов цоте де боеуф је изузетно једноставан за припрему, иако је за добар роштиљ увек потребан један важан састојак: време. Френклин посоли месо најмање 24 сата пре кувања и одложи га у фрижидер док не дође време да се запали ватра. Кувари користе суво саламурење јер то помаже да бифтеци боље попече и развију хрскаву кору. Такође даје сочније и укусније резултате користећи сопствену влагу меса за формирање саламуре која се затим поново упија.

Међу изазовима које људи могу имати када желе да направе цоте де боеуф је проналажење резања. У Сједињеним Државама је познатије као печење са ребрима, али ћете вероватно морати да замолите месара да исече избор са две кости, јер се већина продаје најмање двоструко веће.

Други изазов је изградња и одржавање одговарајуће ватре. Два сата индиректног кувања захтевају подлогу од угља која је на висини задатка, пре него што се на крају загреје да би се бифтек запекао уназад. То су једнаки делови уметности и вештине, тема коју Френклин покрива из више углова Франклин Смоке. Али, као што показује рецепт испод, Франклинг не штеди на детаљима.

Последњи изазов за успешан Цоте де боеуф у Франклин стилу? Време.

А Френклин одвраћа људе да покушавају да буду хероји када мајка природа не сарађује са њиховим плановима за вечеру.

„Желите да планирате унапред да бисте избегли кишу или ветар“, каже он. „Али могуће је то завршити у затвореном простору. Светогрђе је ово рећи. Шокиран сам што то чујем. Али могли бисте то да урадите у рерни ако вам се време заиста покварило.”

Мало је вероватно да ће то импресионирати одређеног деветогодишњег љубитеља одреска. Али Френклин није од оних који би из принципа дозволили да савршено добро месо пропадне.

„Чувени коцкар је једном рекао, понекад мораш да знаш када да их држиш и мораш да знаш када да их одустанеш“, каже он.

Фирепит Цоте де Боеуф Арона Франклина

Служи од 4 до 8

Састојци

• 2 ребра са две кости (око 2-3 фунте), исечена и везана
• Кошер соли
• Вода, говеђи темељац или сирће за прскање
• 4 кашике отопљеног лоја или уља од семенки грожђа за премазивање
• Крем сос од хрена (рецепт следи)

Упутства

1. Одрезак обилно посолите и ставите на лим за печење. Оставите одреске да се осуше на ваздуху, непокривене, у фрижидеру 24 до 36 сати.
2. Запалите ватру, сагоревајући шест до осам трупаца да бисте направили лепу подлогу од угља, а затим одржавајте још неколико трупаца да гори са стране да бисте обезбедили угаљ.
3. Када дође време да почнете са кувањем, уклоните запаљене трупце са угља тако да имате само угаљ за кување. Трупци могу наставити да горе са стране.
4. Док се прве трупце кувају, извадите месо из фрижидера да се мало темперира пре него што га ставите на ватру.
5. Када је подлога готова, одреске поставите вертикално на кост на решетки.
6. Након што кост порумени, окрените одреске на страну, пазећи да не окренете спиналис страну (риба капа или мишић који се протеже дуж спољашње стране одреска, наспрам кости) да се суочи са пламеном од горења трупаца. Спиналис је најнежнији и најукуснији део ребрастог ока. Увек ће се ретко кувати, али је добро заштитити га од превелике топлоте како би задржао влагу.
7. Држите одреске на ниској до средњој ватри на хладнијим деловима решетке. Померајте их прилично често, окрећући их у исто време. Док окрећете, држите боцу са распршивачем пуну воде при руци да бисте продужили кување тако што ћете прскати одреске да се охладе са стране и да се кора превише не осуши.
8. Полако правите кору на страни која је окренута топлоти, а затим окрените одреске да се та страна охлади док се друга страна кува. Радите ово више пута док дигитални термометар уметнут у страну сваког одреска у средини не очита 110 ° до 112 ° Ф.
9. Када се одресци загреју, скините их са решетке да се одморе.
10. Додајте мало дрва да напуните лежиште угља док не буде врело. Након што се одресци одмарају не мање од 30 минута и до 1 сат — колико год је потребно да се ватра поново загрије.
11. Нежно премажите одреске лојем и баците их на решетку по пар минута са сваке стране, док кора не зацврчи.
12. Уклоните одреске са ватре. Када се одресци охладе довољно за држање, исеците између костију да бисте направили два ребраста одреска.
13. Одрежите месо од кости, остављајући кост на месту, задржавајући тако облик оригиналног одреска. Затим исеците одреске, лепезајући од кости да бисте добили лепе дугачке траке.
14. Поређајте кришке на тањир и укључите кости. Поред тога послужите сос од рена.

Крем сос од хрена

Чини 1 1⁄ 2 шоље

Састојци

• 1 шоља / 240 г павлаке
• 2/3 шоље / 140 г припремљеног рена
• 2 кашике / 28 г шампањског сирћета
• Рендана кора од 1 лимуна
• Фина морска со

Упутства

1. У средњој чинији помешајте павлаку, рен, сирће и лимунову корицу и добро промешајте.
2. Зачините сољу.
3. Покријте и охладите најмање 1 сат пре сервирања. Сос ће се чувати у фрижидеру до две недеље.