Ta inte glass för givet. Glass tvingar samman de naturliga fienderna fett och vatten och fryser dem i ljuv harmoni. Det är en efterrätt född ur en delikat vetenskaplig process - även det minsta fel kan betyda skillnaden mellan en perfekt scoop och en isig, kornig, glop.
"Det finns en komplex matris som måste gå ihop för att skapa denna läckra goding," sa Morgan Craig, en smakforskare vid Hudsonville Creamery, till Faderlig. "Det är ditt fett, din ryggrad av socker och vatten, och stabilisatorer och emulgeringsmedel som arbetar hårt för att säkerställa att alla dessa olika partiklar kan stanna i samma lösning, eftersom fett och vatten inte gillar var och en Övrig."
För att kunna bära titeln "glass" kräver U.S. Food and Drug Administration att hopkoket innehåller minst 20 procent mjölk och smörfett, som fryses medan det kärnas. Men det behöver ju inte smaka gott. Att göra läcker glass är en fråga om kvaliteten på ingredienserna, hur långt grädden måste färdas och till och med hur korna behandlas, säger Craig.
När du väl har fasta ingredienser, involverar den första potentiella fallgropen pastöriseringsprocessen för mjölk och smörfett. De flesta glassar görs med hjälp av högtemperatur-korttidspastörisering, som sker vid cirka 150 grader Fahrenheit i cirka 30 minuter. Under denna tid kan glass få en något av en överkokt smak, vilket Craig jämför med brynandet av bröd. Beroende på personlig smak kan detta betraktas som ett fel.
Efter pastörisering homogeniseras glass. Detta tar alla partiklar i mjölken och grädden och förvandlar dem till enstaka fettmolekyler, som sedan kan fördelas jämnt när luft vispas in i blandningen. Och det är här de värsta glassarna föds. Eftersom luften bildar små iskristaller som behöver förbli frusna och enhetliga för att glassen ska hålla sig slät. Det innebär att du förvarar glassen vid 20 minusgrader, från grädderiet till ditt kök – ett osannolikt scenario. Varje gång glassen tinar och återfryser – vid transport, i snabbköpet, i ditt kök – expanderar och förvrängs iskristallerna, vilket ger desserten en grynig, isig konsistens.
Kemiska proteiner som kallas stabilisatorer (guargummi, johannesbrödmjöl, cellulosagummi) förhindrar mycket av denna förvrängning, och äggulor utgör ett naturligt alternativ till läskigt klingande kemikalier. Men så småningom kommer även de bästa stabilisatorerna att misslyckas, säger Craig. "Och det är då du får iskristaller."
Det finns andra frågor som dyker upp i glassbranschen. För mycket luft som vispas in i grädden degraderar den till en ren "fryst mejeridessert"; inte tillräckligt med luft lämnar sötsuget med ett tätt block av grädde att tugga på. Och sedan finns det svårfångade problemet med "sandig" glass, som händer när laktosmolekyler expanderar på grund av upptining och frysning. "Jag är ingen mejeridomare, så jag kan inte riktigt se skillnaden mellan en sandig glass och en isig. Båda smakar grovt för mig, säger Craig. Dessutom är "smaken väldigt subjektiv", funderar Craig. "En person kan tycka att något är gott och förtjusande, och en annan person kan vara en glasssnobb."
