En gång känd för köttiga charkuteribrädor på Seattles Hitchcock, har kocken Brendan McGill vänt ett nytt blad. Med tre restauranger, två delikatessbutiker och en gård där man föd upp gamla Mangalitsa-grisar under hans bälte, öppnade McGill Verjus*, ett vegetariskt och kallpressat juicefokuserat café med sin fru 2016.
När jag driver dessa restauranger och fostrar två unga pojkar, McGill insåg att hans energi minskade. Hans allmänna hälsa var inte heller på topp, så han bestämde sig för att eliminera allt som hindrade honom från att må bättre: kolhydrater, socker, alkohol. McGill började också träna mer, blev mer nedsänkt i betning och allmänt laga mat och äta renare. Snart tappade kilon och rastlösa nätter var ett minne blott.
Vi pratade med McGill om fördelarna med att öka sitt grönsaksintag, hur man får barn att äta mer än bara kycklingnuggets, och hur man håller sig frisk när munchies kickar in.
Vilket var ögonblicket när du insåg att du behövde ändra dina matvanor?
Jag tror att vändpunkten kom via en liten irritation på ett av mina ögonlock. Jag behandlade det med lite kräm från läkaren och det höll det i schack men var på något sätt ständigt irriterad. Jag såg en naturläkare som föreslog att jag skulle ta bort alla raffinerade kolhydrater och sockerarter från min kost och diagnostiserade candidiasis. Jag hade känt mig trött, till och med förvirrad och allmänt hängig – även när jag inte hade druckit mycket. Jag anade att 20 år av aggressivt arbetstempo, korta nätter och allmän brist på egenvård tog ut sin rätt. Jag insåg inte att obalansen som orsakades av min kost och livsstil var det som tappade min energi. Föreställ dig att ditt immunförsvar inte kan hålla de naturliga mikroorganismerna som lever på din hud från att ta över.
Brendan McGill
Det är roligt eftersom en liknande åkomma är mycket vanlig hos pitbulls, och jag har matat min Bella med en diet med begränsad ingrediens i flera år. Min rutin såg ut så här: en fransk press kaffe med mjölk, pannkakor eller våfflor med pojkarna på morgonen med extra sirap, en smörgås till lunch, en dubbel espresso sedan ett urval av rika och salta tuggor under mina matlagningsskift, följt av en sen personalmåltid som vanligtvis bestod av gnocchi, pasta, lite typ överbliven stärkelse och lite stekt kyckling och baguette, sköljd ner med massor av vin, sedan kanske en sen kväll, halvfull attack på en burk kimchi eller kraut i mitt kylskåp. Måste man få de där probiotika va? Även om mitt blodtryck är högt, är kolesterol bra och har inga blodsockerproblem, den otroliga mängden lätt omvandlingsbara sockerarter från mjöl, socker, alkohol och till och med de råjästa livsmedel som precis matats med jästen överväxt.
Efter tre månader av att äta väldigt, väldigt rent var jag 20 kilo lättare och alla problem med hjärndimma, trötthet och hudirritationer försvann. Jag hade ökat min kardiovaskulära träning till två till tre gånger i veckan, sov som en sten - fortfarande inte många timmar, men mycket högre sömn. Jag har dragit tillbaka en drink eller tre en eller två gånger i veckan och en skiva högkvalitativt bröd eller enstaka grottning till ett smörgåssug. Men att ändra vanorna dag ut och dag in har gjort en enorm skillnad för min hälsa.
Hur ser måltiderna ut nu?
Fransk press på morgonen, svart - eller en skvätt mjölk om jag känner mig överseende. Jag åker till Verjus för en shake mitt på morgonen, vanligtvis något med en proteinrik bas som nötmjölk. Jag gillar ämnesomsättningshöjande tillsatser av rå kakaonibs, cayenne och en adaptogen som maca eller reishi pulver. Till lunch, om jag är runt en av våra delikatesser, beställer jag en smörgås som sallad, som magert rostbiff med giardiniera och aioli över en stor bädd av ekologiska grönsaker. Om jag är ute och går så hittar jag ett ställe som serverar grönsaker och beställer dem. Jag har ätit middag i en anständig timme oftare nu för tiden, och det är då jag går hårdare på ren, hel mat: ett högkvalitativt protein som fisk, kyckling, nötkött, tofu eller nötter, med ekologiskt fullkorn eller baljväxter som ris, farro, linser, garbanzo och grönsaker eller bladgrönsaker - oavsett säsong, ekologiskt odlat av lokala bönder. Utan att göra för stort väsen av det, anser jag washoku principer med mina färger, matlagningsmetoder och smaker. Detta ger en hälsosam baslinje som gör att jag kan bolla ut och äta en fet avsmakningsmeny eller krossa en halvkilos pastrami smörgås utan att känna hemsk efteråt, eftersom det är undantaget snarare än regeln.
Brendan McGill
Har livsstilsskiftet förändrat ditt sätt att laga mat på dina restauranger?
Jag har lagat ganska rent länge, låtit de högkvalitativa ingredienserna driva menyutvecklingen, presentera dem på olika sätt och konsistenser. Att utveckla menyn på Verjus med min fru Heidi var en brant inlärningskurva, och även om jag inte har blivit vegan på våra andra ställen, Jag har hållit mig borta från fläskbitar på grönsaker och fisk under en lång tid, föredrar att låta deras rena smaker komma genom. Det är mer sannolikt att jag garnerar en grönsak med en sås gjord av dess egen juice eller dess gröna än med lardons av pancetta - även om min kärlek till pancetta vet inga gränser. Jag personligen brukar inte äta stora mängder kött vid en sittning, så när jag serverar stora kötträtter försöker jag lägga på grönsakerna eller grönsakerna bredvid. Dessutom, i ett försök att ta ansvar, köper jag primaler av fint nötkött, torrlagrar dem själv och presenterar de rika och överseende cote de boeuf som ett snitt som är tänkt att vara en högtidlig premiumupplevelse snarare än en vardag måltid. På Hitchcock säljer vi mest det fläsk vi odlar på ön, och det är en så värdefull och anmärkningsvärd matprodukt. Vi behandlar varje del med kärlek och vördnad. Om jag ska äta kött är det med stor avsikt. Jag har aldrig och kommer aldrig att servera råvarukött till någon gäst eller min familj.
Att basera mitt kök på lokalt framställda ekologiskt odlade grönsaker, vild fisk, föda svampar och grönsaker och ansvarsfullt betade fågel och kött, är det svårt att gå fel. Jag tror att min smak har blivit mer anpassad till de inneboende smakerna i dessa föremål och förlitar sig mindre på att fylla dem med animaliskt fett och salt.
I slutet av dagen är vi fortfarande i nöjesbranschen, och att mata människors önskemål kommer alltid att vara en del av affären. Även de guilty pleasures, vi börjar med fina ingredienser. Även om jag måste erkänna att jag har börjat titta på mängden strösocker som vi pumpar in i traditionella amerikanska charkuterier som bacon och rökt skinka. Jag antar att det faller under kategorin guilty pleasure. Om det inte har förändrat allt jag gör, informerar det det åtminstone som att jag avbryter min misstro när jag hänger mig åt.
En av de stora upptäckterna från att utveckla en vegansk restaurang var jäsning med kojisporer. Jag har använt mjölksyrafermentering i flera år på allt från dillgurka till Tabasco-liknande varm sås, men koji fungerar med helt andra temperaturkontroller och kan konsumera en enkel kolhydrat som ris och producera en naturlig sackarin, vilket är ett underbart naturligt oraffinerat sötningsmedel som endast kommer från organiskt ris och ett enzym bearbeta. Omvänt, med rätt koncentration av salt, konsumerar koji kolhydraterna och producerar glutamater, vilket ger en naturlig MSG, ren umami. Ekologisk tamari fermenterad med kojigranulat blir tjock, söt och umamirik. Ett par granulat ovanpå en mogen tomat ger en umamiupplevelse som jag bara kunde relatera till att äta en salttorkad ansjovis lindad runt cabralesost på en pintxo i San Sebastian. Det är smakland, men vi pratar om vegansk mat.
Till den grad att vi lägger till fler och fler grönsaksrätter till alla våra menyer, från vår 10-rättersprovning till snabba sidor på caféet.
Brendan McGill
Vad är det mest överraskande du har hittat med att ändra ditt sätt att äta?
Jag blev förvånad över att det inte var en kompromiss. Jag mådde faktiskt mycket bättre av att dricka en sodavatten istället för ett par Rainier tallboys, och sen äta blomkål och baba ganoush sent på kvällen istället för en hel påse med Tims chips. När du väl är redo för det är det verkligen ett mycket trevligare sätt att varva ner efter jobbet. Indica-marijuana av hög kvalitet hjälper också. Ingen stor grej om du får munchies, bara gå vidare och äta resten av blomkålen.
Den andra överraskningen jag fick var att jag kände mig så upplivad av cardio. Kanske var det mitt utbrott i energi, eller kanske det var sörjande från att vara så stressad, men det var inte som något jag gjorde av en skyldighet mot mig själv; det kändes helt enkelt jättebra.
När mina barn väcker mig mitt i natten känner jag mig klar i huvudet och har mer tålamod med dem. Jag somnar tidigare (när jag har möjlighet) och vaknar mycket tidigare, naturligt energisk typ 6 på morgonen.
Vad äter dina barn?
Mina barn äter precis vad vi äter, med ett par oklara fusk som Beechers Mac n Cheese eller Annies frysta pizza. Under den längsta tiden var Sullivans, min äldsta favoritmåltid, vild lax - knaprig hud på - med quinoa och broccoli. Han skulle meddela det i mataffären. Jag tror att han gillade uppmärksamheten men jag vet att han njuter av måltiden. Han experimenterar med att vara mer kräsen nu. West, min yngste, äter allt du lägger framför honom. Jag rör ihop ägg eller gör pannkakor till dem till frukost. De älskar all sommarfrukt. West är ett stort fan av avokado. De kommer att krossa en Margherita-pizza och köttbullar från Bruciato minst en gång i veckan, så länge jag lämnar basilikan. Sullivan har börjat med "no green stuff"-verksamheten. Ett typiskt mellanmål kan vara svarta risnudlar med rostad sesamolja och en skvätt ponzu eller rostat tång. Hela vår familj kommer att få ner på en wok eller varm gryta. Tidigare gjorde jag kimchi buta nabe, traditionellt med fläsk, men nu gör jag miso dashi med kimchi och tofu. Alla äter det! De har fantastiska smaker för krydda.
Brendan McGill
Vilka är några nyckelelement eller bästa praxis för att uppfostra barn med en bredare smak?
Fortsätt bara att presentera dem. Ge dem alternativ men gör ingen stor grej av det. Koppla ihop dem med maten. Sullivan älskar när jag bräser grönkål i cidervinäger, speciellt när vi skördar den färsk från trädgården. Han kallar det "Daddy Kale." Prata med dina barn om smaker, hur mat görs och de kommer att koppla ihop det. En gång tog jag Sullivan till gården där grisarna finns och bonden Kevin hade precis spacklat dem med förbrukat spannmål från det lokala bryggeriet. Sullivan andas in och säger: "Mums, det luktar bröd!" Vi pratade om jäst och spannmål, och hur öl och bröd bara är två sätt att använda jäst för att konservera och bearbeta spannmål. Han förstår det helt. Så lukten av öl, det är inte äckligt för honom, det är bara mat. Han vill alltid dricka mitt kaffe eller vin - självklart tillåter jag honom inte än, han är 5.
Släta dig också lite. Till och med mina barn går igenom faser där allt de vill ha är kycklingnuggets eller något. Så jag köper dem högkvalitativa kycklingnuggets, big deal! Om du får dina barn att äta johannesbröd- och solrossmör istället för choklad och jordnötssmör kommer de att göra uppror mot dig och börja äta McDonald's och Wonder Bread. Bara omge dem med bra mat och laga den ordentligt. Människor blir rädda för att deras föräldrar ångar brysselkålen tills de är grå och sedan får dem att äta en hel tallrik. Fräs dem i lite olivolja och servera dem med lite aiolidipp. Och se dem försvinna.