Varmkorv, den mest tvivelaktiga sommarens stapelvara, kanske inte är de cancerframkallande rören av purerade läppar och rövhål som många antar att de är. Även om lågpriskorvar inte på något sätt är hälsosamma, säger forskare att fallet mot inkapslat kött ofta är överskattat. Föräldrar som tar sig tid att kontrollera etiketten bör inte vara oroliga för att servera frankfurter eller att varga ner dem själva.
För att förstå varför korv får en dålig rap, är det avgörande att förstå "köttputs" faktiskt betyder. Köttklipp, som utgör huvuddelen av alla klassiska hundar, tas inte nödvändigtvis från mindre önskvärda delar av djuret. Termen används för att beskriva muskler och fett som är avskurna T-bone steaks och andra populära snittar som säljs i livsmedelsbutiker. Tänk på detta som köttindustrins version av skära bort skorporna.
"En vanlig missuppfattning är att alla frankfurter innehåller köttbiprodukter," berättade Elizabeth Boyle, köttforskare och professor vid Kansas State University. Faderlig.
Ändå är animaliska biprodukter inte den enda anledningen till att varmkorv fick ett dåligt rykte. Nitrater, en kemisk förening som används för att bota bearbetat kött, har kopplats samman med ett antal olika former av cancer. Som sagt, de flesta människor förstår inte skillnaden mellan nitrater och nitriter. Nitrater används för att hålla korv från att förstöras snabbt, förbättra deras smak och ge dem den distinkta rosa färgen. Men när nitrat interagerar med bakterierna som finns i kött, omvandlas det till nitrit, som finns i rödbetor, kål, morötter, selleri, rädisor och spenat, och betraktas som den aktiva kemiska ingrediensen i varma hundar. Helt naturliga eller alternativt botade varmkorvar botas med växtbaserad nitrit istället. Även om detta inte betyder att äta korv är detsamma som att äta grönsaker, har de denna molekyl gemensamt.
"Det finns den här idén att nitrit kommer att döda alla på planeten som har tagits ur sitt sammanhang och blåst ur proportion”, säger Jeff Sindelar, köttforskare och professor vid University of Wisconsin-Madison. "Vetenskapen säger oss att nitrit kan vara giftigt vid en viss dos och kan orsaka människors hälsoproblem eftersom höga nivåer av nitrit och protein och hög värme på 300 grader Fahrenheit eller högre har visat sig vara cancerframkallande, men endast hos mus modeller.”
Temperaturen är viktig att notera, eftersom nitriter måste värmas över 300 grader för att omvandlas till nitrosaminer, som har kopplats till cancer. Det är därför när korv tillverkas i fabriker så utsätts de aldrig för värme över 200 grader, förklarar Sindelar. Det betyder att det går bra att laga korv i kokande vatten, mikrovågsugn eller på grillen på låg värme, men också att kolgrillar bär risk. (Detta är också anledningen till att bacon anses vara farligare när det gäller nitrater och nitriter - det tillagas vid högre värme.) Lyckligtvis är köttet i varmkorv består av över 60 procent vatten, vilket gör dem självkylande när de når över 300 grader på en grills öppna låga, vilket kan minska vissa risk. Detta ger inte bara ny innebörd åt "köttsvettningen", utan kan göra nitrater och nitriter mindre farliga.
"Risken med bacon är aldrig noll, men för processat kött som varmkorv som inte tillagas över 300 grader? Risken är ungefär lika nära noll som man någonsin kan begära”, säger Sindelar.
Båda experterna är överens om att den verkliga faran med korv är den höga mängden fett och natrium de innehåller, varför ingen expert någonsin skulle rekommendera att äta dem regelbundet. Men de flesta som ägnar sig åt några varmkorvar om året vid firande av den fjärde juli och baseballmatcher, behöver förmodligen inte oroa sig. Så länge du inte lever varje dag som om det är öppningsdag, är det inte så illa att unna sig en korvfest då och då.
"Om någon skulle äta varmkorv varje dag, skulle jag ge rekommendationen att bättre balansera sin kost, men det skulle jag inte vara på grund av nitriterna", säger Sindelar. "Korvar ger ett mycket litet bidrag av totala nitriter i människans kost."
