Aaron Franklins Ribeye kommer att bli stjärnan på din sommargrill

Vid nio års ålder, Aaron FranklinDottern Vivian är redan en stekkännare.

”Vi föder upp en liten matsnob. Ingen tvekan om det, säger Franklin. ”Om en biff är överstekt blir hon riktigt irriterad. Och jag förstår det. Överkokt biff är ganska trist. Jag mår lite dåligt för att hon har ätit några riktigt goda middagar hemma under sitt korta liv, och det är jag inte förbereda henne för en mycket framgångsrik framtid genom att njuta av den enkla upplevelsen att gå ut till restauranger.”

Allmänt ansedd som en av de mest inflytelserika pitmasters i USA, Franklins mest känd för sin Texas-stil utegrill. Det är inte ovanligt att folk vallfärdar till Franklin BBQ, James Beard Award-vinnarens restaurang i Austin för att stå i kö i tre eller fyra timmar för att få en smak av hans rökta kalkon, pulled pork och legendariska brisket.

Franklin är storsint när det gäller att dela med sig av sina svårvunna tekniker och affärshemligheter. Från hans tv-program till hans

Mästarklass i sina kokböcker har han kartlagt många vägar för bakgårdsgrillare att följa. Hans nya kokbok Franklin Smoke: Trä. Brand. Mat., som han skrev tillsammans med Jordan Mackay, fortsätter detta arv och läser som ett album med största hits. Inom finns insikter om brandbyggnad, modifieringar av rökare och till och med några av de lärdomar han lärde sig som restaurangör efter en massiv brand stängde hans restaurang i tre månader 2017, och sedan tvingade covid-pandemin en snabb pivot mindre än tre år senare.

Kokbokens kronjuveler är förstås recepten. Franklin tillhandahåller ritningar för en handfull av sina signaturrätter, inklusive bringa, nötrevben, kalkon och côte de boeuf - en dubbelbenad ribeye tillagad över öppen eld. Det senare receptet, serverat med en pepparrotsgräddsås, har vuxit fram som en familj favorit.

"Det är definitivt inte i vår vanliga rotation," säger Franklin. ”Det är en enorm, superdyr köttbit. Men det är något jag kommer att dra fram för ett speciellt tillfälle som en påskmiddag eller en julmiddag. Eller om vi ska campa med ett gäng vänner.”

Franklins côte de boeuf är anmärkningsvärt enkel att tillaga, även om god grill alltid kräver en viktig ingrediens: tid. Franklin saltar köttet minst 24 timmar före tillagning och vilar det i kylen tills det är dags att göra upp elden. Kockar använder torr saltlösning eftersom det hjälper biffar att bruna bättre och utveckla en krispigare skorpa. Det ger också saftigare och mer smakrika resultat genom att använda köttets egen fukt för att bilda saltlaken som sedan sugs in igen.

Bland utmaningarna människor kan ha när de vill göra côte de boeuf är att hitta snittet. I USA är det mer känt som en stående revbensstek, men du måste förmodligen be en slaktare att skräddarsy ett urval av två ben eftersom de flesta säljs minst dubbelt så stora.

Den andra utmaningen är att bygga och underhålla en ordentlig eld. Två timmars indirekt tillagning kräver en kolbädd som klarar uppgiften, innan du vrider på värmen i slutet för att bakåtbränna biffen. Det är lika delar konst och skicklighet, ett ämne som Franklin tar upp från flera vinklar Franklin Smoke. Men, som receptet nedan visar, snålar Frankling inte med detaljerna.

Den sista utmaningen till en framgångsrik Franklin-stil côte de boeuf? Vädret.

Och Franklin avråder människor från att försöka vara en hjälte när moder natur inte samarbetar med deras middagsplaner.

"Du vill planera i förväg för att undvika regnet eller vinden", säger han. ”Men det går att avsluta det inomhus. Det är helgerån att säga detta. Jag är chockad över att jag hör det. Men du kunde göra det i ugnen om vädret blev riktigt dåligt för dig.”

Det är osannolikt att det kommer att imponera på en viss nioårig biffälskare. Men Franklin är inte en som låter en perfekt köttbit gå till spillo i princip.

"Den berömda spelare sa en gång, ibland fick man veta när man ska hålla dem och man fick veta när man ska lägga dem", säger han.

Aaron Franklins Firepit Côte de Boeuf

Serverar 4 till 8

Ingredienser

• 2 tvåbens revbensbiffar (ca 2-3lbs), putsade och knutna
• Kosher salt
• Vatten, nötbuljong eller vinäger för att spritsa
• 4 matskedar smält talg eller druvkärneolja för beläggning
• Pepparrotsgräddsås (recept följer)

Vägbeskrivning

1. Salta fritt utsidan av biffarna och lägg dem på en plåt. Låt biffarna lufttorka, utan lock, i kylen i 24 till 36 timmar.
2. Bygg en eldstad, bränn ner sex till åtta stockar för att skapa en fin kolbädd, och låt sedan ytterligare ett par stockar brinna på sidan för att förse kol.
3. När det är dags att börja laga mat, rensa bort de brinnande stockarna från kolbädden så att du bara har kol att tillaga över. Stockarna kan fortsätta att brinna på sidan.
4. Medan de första stockarna tillagas, ta bort köttet från kylen för att temperera det lite innan du lägger det på elden.
5. När kolbädden är klar, ställ biffarna lodrätt på benet på gallret.
6. När benet är brynt, vänd biffarna åt sidan, se till att inte vända på spinalissidan (ribeye) mössa eller muskel som löper längs utsidan av steken, mittemot benet) för att möta lågorna från bränningen loggar. Spinalis är den mest ömma och smakrika delen av ögat. Det kommer alltid att tillagas förbi sällsynt, men det är bra att skydda det från för mycket värme så att det behåller sin fukt.
7. Håll biffarna på låg till medelhög värme på de kallare delarna av gallret. Flytta runt dem ganska ofta, vänd dem samtidigt. Medan du vänder, ha en sprayflaska full med vatten till hands för att förlänga tillagningen genom att spritsa biffarna för att kyla sidorna och förhindra att skorpan torkar ut för mycket.
8. Bygg långsamt en skorpa på sidan som är vänd mot värmen och vänd sedan biffarna för att låta den sidan svalna medan den andra sidan tillagas. Gör detta upprepade gånger tills en digital termometer som sätts in på sidan av varje biff i mitten visar 110° till 112°F.
9. När biffarna är uppe i temperatur tar de av gallret för att vila.
10. Lägg till lite ved för att fylla på kolbädden tills den är rasande varm. Efter att biffarna har vilat inte mindre än 30 minuter och i upp till 1 timme — hur lång tid det än tar för att få elden riktigt varm igen.
11. Lägg försiktigt in biffarna i talgen och lägg tillbaka dem på gallret ett par minuter på varje sida, tills skorpan fräser.
12. Ta biffarna från värmen. När biffarna är tillräckligt svala för att hålla, skiva mellan benen för att skapa två rib-eye biffar.
13. Skiva köttet från benet, lämna benet på plats och behåll på så sätt formen på den ursprungliga biffen. Skär sedan över biffarna, lufta från benet för att få fina långa strimlor.
14. Lägg upp skivorna på ett fat och ta med benen. Servera pepparrotssås vid sidan av.

Pepparrotsgräddsås

Gör 1 1⁄2 koppar

Ingredienser

• 1 kopp / 240g gräddfil
• 2/3 kopp / 140g beredd pepparrot
• 2 matskedar / 28g champagnevinäger
• Rivet skal av 1 citron
• Fint havssalt

Vägbeskrivning

1. I en medelstor skål, kombinera gräddfil, pepparrot, vinäger och citronskal och blanda väl.
2. Krydda med salt.
3. Täck över och kyl i minst 1 timme innan servering. Såsen håller sig i kylen i upp till två veckor.