Rodney Scott är i stort sett skyddshelgonet för den låga och långsamma grillen i Carolina-stil. Den prisbelönte pitmastern och ägaren till Rodney Scotts BBQ har ägnat sitt liv åt konsten att laga mat och är en av de mest respekterade pitmasters i landet. 2018 utsågs han till bästa kock: Southeast av James Beard Association (han var bara den andra pitmaster som någonsin vann en James Beard); han var med i ett avsnitt av Netflix Kockens bord; och 2020 valdes han in i Barbecue Hall of Fame. Oavsett om han röker en bringa hela dagen eller grillar några kycklingvingar, är Scotts teknik i stort sett oöverträffad.
Nyligen samarbetade Scott med Kryddhuset att samarbeta på en rad med namne rubs. Inklusive Garlic Butter Pepper Herb, Carolina Fire Chile och Black Chile Coffee Cocoa, de olika blandningarna förser bakgårdsgrillare med några av Scotts favoritsmaker. När grillsäsongen börjar närma sig erbjöd Scott Faderlig några av hans bästa grilltips samt ett recept på grillade Pork T-Bones som säkerligen kommer att bli en del av din sommarrättsrotation.
Vilka är några vanliga misstag du ofta ser människor göra när de eldar upp grillen?
Ett vanligt misstag som jag ser människor gör hela tiden är att starta grillen för varm, sedan gå därifrån och inte vara uppmärksam på själva grillen, vilket resulterar i att köttet överkokas eller bränns. Det är lätt att undvika. Håll bara ögonen på grillen och lägg aldrig för många kol för att starta.
Vad är några tekniker du använder för att ingjuta smak i kött när du grillar?
En teknik jag använder är att pensla såsen över köttet medan det fortfarande står på grillen. Detta låter smakerna och marinaderna tränga in och koka igenom köttet under grillningsprocessen. Jag fräser båda sidorna av köttet två gånger under tillagningsprocessen, ena sidan ungefär en timme in och den andra sidan mot slutet. Och om du vill lägga till lite mer när du väl har tagit bort den från grillen kan du göra det.
Alla har sin egen stil, åsikter och tolkning av vad grill är och vad det betyder för dem, och det är det som är så vackert med det.
Har du några hemligheter att berätta när en köttbit är färdiglagad på grillen eller i en rökare?
Om du är en erfaren bakgårdsgrillkrigare kan du vanligtvis se visuellt när köttet är färdigrökt. När proteinet utseende som det är gjort bör du alltid bekräfta med en temperaturkontroll med en kötttermometer för att säkerställa att den är perfekt tillagad.
Några av de visuella tecknen att leta efter är karamellisering och förkolnade märken som kommer att synas på utsidan av köttet. Om du röker revben kommer benen att börja sticka ut och dra sig bort från benet och det är ett säkert tecken på att dina revben är redo.
Om du röker en bringa är det bästa visuellt att hålla utkik efter en fin skorpa på bringan. Det blir nästan helt svart och det kommer kännas som ett lager skorpa på utsidan. Köttet i sig ska skaka lite om du skakar det.
Men självklart, om du är ny på att grilla, att ha tidpunkten och temperaturen så exakt som möjligt kommer alltid att ge dig det bästa resultatet. När du kontrollerar temperaturen vill du alltid sondera den tjockaste delen av köttet för att se till att det är ordentligt tillagat.
Vad är det viktigaste att fokusera på när man röker?
Den inre temperaturen är den viktigaste. Det låga och långsamma sättet kommer att resultera i mycket mörare och saftigare kött, och kommer också att minska chansen att bränna dina proteiner. Vissa kanske inte vet, men om du börjar röka kött vid en högre temperatur börjar utsidan av köttet brinna innan insidan börjar laga mat – och det kan vara ett recept på katastrof.
Till sist, vad är det du vet nu som du önskar att du visste när du först började laga mat?
Att lyssna mer, ha mycket mer tålamod och alltid vara öppen för olika tekniker och stilar. Alla har sin egen stil, åsikter och tolkning av vad grill är och vad det betyder för dem, och det är det som är så vackert med det. Var öppen och villig att lyssna och du kan lära dig mycket.
Rodney Scotts Pork T-Bones med Ginger Chile Espresso Maple Rub
Ingredienser
- ¼ kopp Ginger Chile Espresso Maple Rub från Spice House
- 2 tsk Diamond Crystal kosher salt
- 4 fläsk T-bone biffar (8 uns vardera), 1 tum tjocka
- 1 kopp Rodneys sås (recept nedan)
- Canolaolja, till grillen
Instruktioner
- Kombinera Ginger Chile Espresso Maple Rub och salt och blanda noggrant. Krydda T-bones överallt med rub-blandningen, lägg dem i en stor zip-top-påse och ställ i kylen i 6 till 8 timmar.
- Ta bort fläskkotletterna från kylen för att ta bort lite av kylan innan tillagning, cirka 20 till 30 minuter.
- Elda din grill. Värm grillen till mellan 400°F och 450°F. Mät upp ¼ kopp av såsen och lägg i en liten skål för moppning. Ställ resten av såsen åt sidan för servering.
- Använd en grilltång för att lätt borsta grillgallret med en trasa indränkt i rapsolja. Lägg T-bones på grillen och moppa lätt med såsen i skålen. Stäng grillen och stek tills köttet börjar få fina djupbruna grillmärken, ca 8 minuter. Vänd, moppa igen, stäng grillen och tillaga tills den andra sidan också har djupt bruna grillmärken, cirka ytterligare 8 minuter.
- Ställ upp T-benet på bensidan och koka under lock tills det också fått fin färg, ca 4 minuter. Ta bort fläskbiffarna från grillen och lägg upp på ett fat. Låt vila i resterande sås i minst 5 minuter innan servering.
Rodneys sås
(Gör 1 gallon)
Ingredienser
- 1 liter destillerad vit vinäger
- 1 citron, tunt skivad
- 1/2 kopp mald svartpeppar
- 1/3 kopp cayennepeppar
- 1 ¼ matskedar röd paprikaflingor
- 2 koppar socker
Instruktioner
- I en medelstor kastrull, kombinera alla ingredienser.
- Koka på medelvärme, rör om ofta för att förhindra att såsen fastnar i botten av pannan, tills sockret har smält och såsen är slät, cirka 10 minuter.
- Ta bort citronerna. Låt såsen svalna i rumstemperatur och kyl i en lufttät behållare i upp till 3 veckor.
