6 semesterrecept Kockar servar alltid sina familjer

Mat är semesterns språk. Och få traditioner utlösa sådan nostalgi och värme som att stoppa in i den där familjeklassikern en gång om året. Oavsett om det är en tallrik med mormors melasskakor, de där baconlindade dadlarna som din farbror alltid serverar som förrätt, hela semestern sprida med allt fixande, eller någon ny måltidstradition du försöker få igång i ditt eget hushåll, alla har den där mat säsongen skulle inte vara densamma utan. Och det är alltid kul att höra vilka måstemåltider andra behöver vid deras bord. Det var därför vi bad sex professionella kockar att dela recept de förbereder sig alltid för sina familjer. Från en kryddad, helstekt blomkåls- och dominikansk fiskgryta till en napolitansk Bucatini-rätt och biff-bourguignon, här är vad som måste finnas vid deras bord.

1. Kocken Akhtar Nawabs helrostade blomkål

Kocken Akhtar Nawab är den hyllade kocken bakom den mexikanska restaurangen Alta Calidad i Brooklyn, New York, samt VD för food hall management group Hospitality HQ. När det är dags för semestern finner han ofta att han sätter kreativa snurr på grönsaker för sin familj (tänk: en sötpotatispuré med ingefära, kardemumma och majsflingor för en texturell crunch; papperstunn butternutsquashgratäng med salvia, rosmarin och parmesan). Hans dotter är särskilt förtjust i hans syn på helrostad blomkål. Kocken Nawab målar ytan med en blandning av karamelliserad lök, aioli, tahini, den turkiska kryddan urfa biber och citronsaft innan du lägger på timjan och rostar den i en donabe - en japansk gryta med lock maträtt. (En holländsk ugn fungerar också bra.) Den resulterande rätten är doftande och vackert karamelliserad (stick fast den under broilern i 15 minuter efter tillagning om du vill ha mer färg) och serveras skuren i pajliknande skivor.

Ingredienser

• 1 blomkålshuvud trimmad av gröna blad
• 2 tsk klarnat smör
• 1 stor lök, tunt skivad
• 2 schalottenlök, tunt skivade
• 1 tsk finhackad ingefära
• 2 hackad vitlöksklyfta
• 3 msk tahini
• 2 msk vitlöksaioli - 1 äggula, 1/2 dl olivolja, 1/2 citronsaft
• 1 tsk urfa biber
• 1 tsk sumak
• 10 kvistar timjan
• 1 st donabe med lock/holländsk ugn/tung gryta med lock

Vägbeskrivning

1. Värm det klarnade smöret i donabe eller holländsk ugn och tillsätt schalottenlök, lök, ingefära och vitlök. Koka tills de är mjuka och smaka av med salt.
2. När den är mjuk, vänd lökblandningen i en skål och tillsätt tahini och aioli och rör om. Krydda efter smak.
3. Tillsätt blomkålen och täck försiktigt ytan på blomkålen i tahiniblandningen så att den är helt täckt.
4. Krydda med sumak och urfabiber, strö rikligt över timjan och täck.
5. Koka i 400 grader i 25 minuter och vrid värmen till 350 grader i 20 minuter.
6. Servera, skär den i klyftor, se till att lökblandningen förblir intakt på ytan.`

2. "Mammas ostboll" av Jeff Scardino

Som grundare av Dips Kök i Atlanta spenderar Jeff Scardino sina dagar med att skapa ett internationellt utbud av mat som kan dras till folkmassan, från marockanskt kryddat morotspålägg till ett varmt kycklingdopp. Satsningen var inspirerad av hans familjs all-dip julaftonstradition. Varje år samlas de för att dela historier och öppna presenter kring ett urval av mat som kan spridas, doppade och doppade: jalapeño och pimentodipp, pepperonibollar med marinarasås, en kakkrämdessert med kaka doppare. Måltidens huvudattraktion är alltid hans mammas berömda ostboll. Gjuten av en kombination av färskost, skarp cheddar och rökt gouda, är den fylld med rostade jalapeños innan den rullas i hackade valnötter och serveras med kex.

Ingredienser

• 24 oz färskost
• 8 oz skarp cheddarost 5 oz rökt goudaost
• 1/2 kopp rostade jalapeños
• 2 msk Worcestershiresås
• 2 msk färsk citronsaft
• 1 dl hackade valnötter, för rullning

Vägbeskrivning

1. Tillsätt färskost, cheddarost, rökt gouda, rostade jalapeños, citronsaft och Worcestershiresås i en stor skål. Knåda för hand tills det är väl blandat.
2. Bred ut valnötter i ett jämnt lager på en ren yta eller skärbräda.
3. Ta ostbollsblandningen och forma den till tre bollar.
4. Lägg varje ostboll på de hackade valnötterna. Använd händerna (eller plastfolie) för att försiktigt rulla runt ostbollen i valnötterna, täck den helt.
5. Kyl i 24 timmar så att de stelnar innan servering.

3. Kocken Anthony Mangieris napolitanska Bucatini

Det är ingen speciell måltid kl Anthony Mangieri hus om det inte finns pasta på bordet. Kom till semestersäsongen, kocken och ägaren till den älskade napolitanska pizzan Una Pizza Napoletana belägen på Lower East Side, i New York City, och grundare av det frysta pizzaföretaget, Genio Della Pizza, gör alltid en Bucatini med escarole, syditalienska svarta oliver, gyllene russin, freselle och pinjenötter. "Det här är en väldigt napolitansk kombination, särskilt runt helgerna, och en snabb och enkel rätt som min familj älskar", säger han. ”På Una Pizza Napoletana gör jag varje år runt jul en speciell pizza med dessa smaker plus buffelmozzarella på vår pizzadeg. Vi har stammisar som väntar på det varje år.”

Ingredienser

• 1 lb Bucatini
• 1 huvud escarole, tvättad och riven i lagom stora bitar
• 1 kopp syditalienska svarta oliver, urkärnade
• 1/4 kopp gyllene russin
• 1/4 kopp pinjenötter (helst äkta italiensk)
• 1/2 tsk krossade rödpepparflingor
• 1 vitlöksklyfta, finhackad
• 1 freselle (italiensk kex), eller grovt hembakat brödsmulor
• Pecorino Romano ost
• Grovt sicilianskt havssalt
• Extra virgin olivolja

Vägbeskrivning

1. Hetta upp några matskedar extra virgin olivolja i en panna på medelvärme och tillsätt vitlök och krossade rödpepparflingor. När det börjar fräsa, tillsätt oliverna i pannan och använd baksidan av en gaffel för att bryta upp dem lite i oljan. Efter en minut, tillsätt escarole, rör om och täck.
2. Kontrollera den med några minuters mellanrum och när den har kokat ner tar du av locket, rör ner pinjenötter och gyllene russin och stäng av värmen.
3. Koka upp en stor kastrull med vatten under tiden. Efter kokning, tillsätt några matskedar havssalt och när det börjar koka tillbaka tillsätt bucatini och rör om.
4. När bucatini är al dente, låt rinna av och häll i escarole. Tillsätt mer olivolja (minst ytterligare några matskedar) och rör om för att täcka och blanda ihop allt. Toppa sedan med ströbröd (eller riv fresellen ovanpå skålen så du får några fina och grova bitar som faller av) och riv rikligt med Pecorino Romano-ost ​​ovanpå. Tillsätt havssalt efter smak.

4. Angelo Sosa Flingad Bacalao gryta

Varje jul och nyår Kocken Angelo Sosa förbereder Bacalao för sin familj. Den populära dominikanska fiskgrytans huvudingrediens är en saltad, torkad torsk som rehydreras innan den läggs till buljongen. Sosa växte upp med att laga dominikanska rätter med sin far och måltiden upprätthåller inte bara den traditionen utan fungerar också som en kraftfull analogi. "Vi äter det för att symbolisera årets förvandling, och därför tar vi torkad fisk för att förvandla den till denna doftande gryta", säger han. Känd för sina framträdanden på Chefskock och Top Chef All Stars och många prisbelönta restauranger, Sosa öppnade nyligen två nya koncept på JW Marriot i Phoenix: Tía Carmen, en hyllning till sin moster och moderna sydvästra köket, och Kembara, ett koncept dedikerat till köken i Sydostasien. Hans recept på flingad fiskgryta innehåller en örtbaserad tomatbuljong och serveras över ris.

Ingredienser

• 1 ½ pund saltad torsk
• ¼ kopp olivolja
• 1 medelstor lök, tunt skivad
• 4 vitlöksklyftor, krossade
• 1 ½ pund vinmogna tomater, grovt hackade
• 1 medium grön paprika, hackad
• ¼ kopp hackad koriander
• 2 färska eller torkade lagerblad
• 3 msk vit vinäger
• Kosher salt

Vägbeskrivning

1. Blötlägg den saltade torsken i 2 till 4 timmar och låt den rinna av.
2. Värm oljan på medelhög värme i en stor gryta. När det är varmt, tillsätt löken och vitlöken och koka tills det mjuknat något, 2 till 3 minuter. Sänk värmen till låg, tillsätt torsken och koka i cirka 5 minuter, använd en träslev för att bryta upp fisken när den tillagas.
3. Tillsätt tomater, paprika, koriander, lagerblad och 1 dl vatten och koka på svag värme i ytterligare 15 minuter. Om grytan ser för torr ut, tillsätt upp till 1 dl vatten till.
4. Tillsätt vinägern och smaka av med salt. Höj värmen till medelhög och låt blandningen koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda i ytterligare 15 minuter, rör om då och då. Servera den över brunt ris eller i krispiga salladsblad.

5. Ken Oringer’s Beef Bourguignon

Kom till semesterperioden, James Beard Award–vinnare Ken Oringer behandlar sin familj genom att göra en låg och långsam fransk matklassiker: Beef Bourguignon. "Det är en familjefavorit", säger han. "Det är så rikt, tillfredsställande och har en speciell känsla när jag gör det varje år under semesterperioden för min familj och mina vänner." Oringer säger sitt två barn älskar speciellt den här rätten, "eftersom den påminner dem om de gånger vi reste tillsammans i Paris och åt rätten på Chez Joséphine." Receptet nedan är från Matlagning med min pappa kocken, som Oringer skrev med sin dotter och erbjuder glutenfria recept - och lättförståeliga instruktioner - för unga kockar. Det räcker för att mata 6-8 personer.

Ingredienser

• 3 pund benfritt nötkött med korta revben eller chuckflik, skuren i 2-tums kuber
• 1 tsk kosher salt
• ½ tsk peppar
• 2 msk extra virgin olivolja
• 2 skivor bacon, skuren i små bitar
• 3 morötter, tvättade, putsade och skurna i 2-tums bitar
• 2 lökar, skalade och hackade
• 3 msk tomatpuré
• 2 vitlöksklyftor, skalade och hackade
• 3 dl rött vin
• 3 dl nötbuljong
• 1 msk glutenfri tamari
• 2 kvistar färsk timjan
• 2 lagerblad
• ¼ kopp vatten
• 2 msk majsstärkelse

Vägbeskrivning

1. Justera ugnsgallret till nedre mittenläge och värm ugnen till 325 grader. Klä den stora tallriken med dubbla lager hushållspapper och ställ bredvid spishällen.
2. Torka nötköttet med mer hushållspapper. Strö salt och peppar jämnt över alla sidor av nötköttet. Tvätta händerna.
3. I holländsk ugn, värm olja på medelhög värme tills den skimrande, cirka 2 minuter (oljan ska vara varm men inte röka; se sidan 18). Tillsätt bacon och koka, rör om då och då med träslev, tills det fått färg, cirka 5 minuter. Stäng av värmen. Använd en hålslev för att överföra bacon till en pappershandduksklädd plåt.
4. Öka värmen till medelhög. Tillsätt försiktigt hälften av nötköttet i en nu tom gryta. Koka tills de är bruna på första sidan, 2 till 4 minuter. Använd en tång för att vända nötkött och koka tills det är brunt på andra sidan, 2 till 4 minuter. Överför nötkött till medium skål. Upprepa bryningen med resterande nötkött och överför till skålen.
5. Sänk värmen till medium. Tillsätt morötter och lök i en nu tom gryta och koka, rör ofta med träslev, tills de fått lite färg, cirka 5 minuter.
6. Tillsätt tomatpuré och vitlök och koka i 1 minut. Rör ner vin, buljong, tamari, timjankvistar och lagerblad, skrapa botten av grytan med träslev. Tillsätt försiktigt brynt nötkött och bacon. Låt blandningen sjuda (små bubblor ska ofta gå sönder över blandningens yta). Stäng av värmen. Täck grytan med lock.
7. Be en vuxen att placera grytan i ugnen. Koka tills nötköttet är gaffelmört och faller isär, 3 till 4 timmar.
8. Be en vuxen att använda ugnsvantar för att ta bort grytan från ugnen, lägg på spishällen och ta försiktigt av locket. Placera ugnsvantar på handtagen så att du kommer ihåg att grytan är väldigt varm. Använd en tång för att ta bort och kassera lagerblad och timjankvistar.
9. I en liten skål, använd en sked för att röra ihop vatten och majsstärkelse. Rör ner majsstärkelseblandningen i grytan och låt koka upp på medelhög värme. Sänk värmen till medel och koka tills såsen har tjocknat till en konsistens av kraftig grädde, 6 till 8 minuter. Stäng av värmen.
10. Krydda med salt och peppar efter smak. Tjäna.

6. Grandma's Almond Brittle av Tyler Malek

Sedan den öppnade 2011, Portland-baserad Salt och halmglass har imponerat kunder med så kreativa smaker som jordgubbshonungsbalsamico med svartpeppar, päron och blåmögelost och saltad, malt chokladkakadeg. Hittills har grundaren Tyler Malek skapat mer än 1 500 smaker. Trots alla val är en av hans favoriter genom tiderna hans Almond Brittle with Salted Ganache som butiken tillverkar varje år för semesterperioden. Det är inspirerat av hans mormors mandelspröda, vilket var det första receptet han någonsin gjorde med henne och något han fortfarande gör till sin familj varje år. "Medan det spröda fortfarande är varmt, lägger min mormor chokladbitar ovanpå tills de smälter, och avslutar sedan med en rejäl skvätt avslutningssalt", säger han. "Det har blivit en tradition som jag har fört vidare för mina döttrar." Receptet gör tre koppar spröd. Du vill göra mer.

Ingredienser

• 1 kopp strösocker
• ⅓ kopp lätt majssirap
• 8 msk (1 pinne) osaltat smör, skuren i cirka 1-tums bitar
• ½ tsk koshersalt
• 1¼ koppar skivad mandel
• 1 tsk bakpulver
• ½ tsk vaniljextrakt

Instruktioner:

1. Klä en plåt med bakplåtspapper eller en bakmatta av silikon.
2. Kombinera socker, majssirap och ¼ kopp vatten i en medelstor kastrull och rör om tills allt socker ser vått ut. Sätt pannan på medelhög värme och koka, rör om då och då, tills sirapen kokar upp, cirka 3 minuter.
3. Fortsätt att koka, denna gång täckt och utan omrörning, tills blandningen har tjocknat något, ca 3 minuter till. Tillsätt smör och salt och rör om väl. Fäst en godistermometer vid sidan av pannan och fortsätt att laga mat, försiktigt och ständigt omrörande, tills blandningen registrerar 290°F på termometern, 8 till 10 minuter.
4. Ta kastrullen från värmen och rör snabbt men noggrant ner mandeln, bakpulver och vanilj (se hur det hela bubblar!), gör ditt bästa för att fördela nötterna i den klibbiga blandningen. Häll omedelbart (som, supersnabbt!) blandningen på den klädda plåten och använd en smörkniv eller en metallspatel för att sprida ut den till ett relativt jämnt lager som är strax under ¼ tum tjockt. Låt det spröda sitta utan lock tills det har svalnat till rumstemperatur, ca 1 timme. Använd sedan händerna för att bryta den i oregelbundna bitar (cirka ¼- till ½-tums) bitar.
5. Förvara dem i en lufttät behållare i frysen tills du är redo att använda dem som en mix-in (eller att helt enkelt äta dem) i upp till 3 månader. Det finns ingen anledning att tina upp bitarna innan du använder dem i glassen