อย่าถือไอศกรีมโดยเด็ดขาด ไอศครีม บังคับศัตรูธรรมชาติให้อ้วนและน้ำเข้าด้วยกัน และแช่แข็งพวกมันด้วยความสามัคคีอันหอมหวาน มันคือ ขนม เกิดจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่ละเอียดอ่อน—แม้ความผิดพลาดเพียงเล็กน้อยก็สามารถสะกดความแตกต่างระหว่าง a ช้อนที่สมบูรณ์แบบ และน้ำแข็ง เม็ดเล็ก,กลอป.
Morgan Craig นักวิทยาศาสตร์ด้านรสชาติที่ Hudsonville Creamery กล่าวว่า "มีเมทริกซ์ที่ซับซ้อนที่ต้องนำมารวมกันเพื่อสร้างขนมแสนอร่อยนี้ พ่อ. “มีไขมันของคุณ กระดูกสันหลังของน้ำตาลและน้ำ สารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ที่ทำงานอย่างหนักเพื่อให้แน่ใจว่า ที่อนุภาคต่าง ๆ เหล่านั้นทั้งหมดสามารถอยู่ในสารละลายเดียวกันได้เพราะไขมันและน้ำไม่ชอบกัน อื่น ๆ."
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯ กำหนดให้มีส่วนผสมที่มีส่วนผสมของนมและเนยอย่างน้อย 20 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งจะถูกแช่แข็งขณะปั่น แต่ไม่จำเป็นต้องอร่อยอย่างถูกกฎหมาย การทำไอศกรีมให้อร่อยเป็นเรื่องของคุณภาพของส่วนผสม ว่าครีมต้องเดินทางไกลแค่ไหน และแม้แต่วิธีปฏิบัติกับวัว เครกกล่าว
เมื่อคุณมีส่วนผสมที่เป็นของแข็งแล้ว หลุมพรางที่อาจเกิดขึ้นครั้งแรกเกี่ยวข้องกับกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ของนมและเนย ไอศกรีมส่วนใหญ่ทำโดยใช้การพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงและใช้เวลาสั้น ซึ่งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 150 องศาฟาเรนไฮต์เป็นเวลาประมาณ 30 นาที ในช่วงเวลานี้ ไอศกรีมอาจมีรสชาติที่สุกเกินไป ซึ่ง Craig เปรียบได้กับการทำให้ขนมปังเป็นสีน้ำตาล เรื่องนี้ถือได้ว่าเป็นข้อบกพร่องทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนตัว
หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ ไอศกรีมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน วิธีนี้ใช้อนุภาคทั้งหมดในนมและครีมและเปลี่ยนเป็นโมเลกุลไขมันเดี่ยว ซึ่งสามารถกระจายตัวได้อย่างสม่ำเสมอเมื่ออากาศถูกตีเข้าไปในส่วนผสม และนี่คือที่มาของไอศกรีมที่แย่ที่สุด เนื่องจากอากาศก่อตัวเป็นผลึกน้ำแข็งเล็กๆ ที่ต้องแช่แข็งและสม่ำเสมอเพื่อให้ไอศกรีมคงความเรียบ นั่นหมายถึงการจัดเก็บไอศกรีมที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ 20 องศา ตั้งแต่ร้านครีมไปจนถึงห้องครัวของคุณ ซึ่งเป็นสถานการณ์ที่ไม่น่าจะเกิดขึ้นได้ ทุกครั้งที่ไอศกรีมละลายและแช่แข็งอีกครั้ง ในการขนส่ง ในซูเปอร์มาร์เก็ต ในห้องครัวของคุณ ผลึกน้ำแข็งจะขยายตัวและบิดเบี้ยว ทำให้ของหวานมีเนื้อสัมผัสที่เย็นยะเยือก
โปรตีนเคมีที่เรียกว่าสารทำให้คงตัว (guar gum, carob bean gum, cellulose gum) ป้องกันการบิดเบือนนี้อย่างมาก และไข่แดงก็เป็นทางเลือกที่เป็นธรรมชาติสำหรับสารเคมีที่ฟังดูน่ากลัว แต่ในที่สุด แม้แต่ตัวกันโคลงที่ดีที่สุดก็จะล้มเหลว Craig กล่าว “และนั่นคือเวลาที่คุณจะได้ผลึกน้ำแข็ง”
ยังมีประเด็นอื่นๆ ที่ผุดขึ้นในธุรกิจไอศกรีม วิปปิ้งครีมมากเกินไปจะทำให้มันเป็นเพียงแค่ "ขนมที่ทำจากนมแช่แข็ง"; อากาศไม่เพียงพอจะทำให้ฟันหวานมีครีมหนา ๆ เคี้ยว แล้วก็มีปัญหาที่เข้าใจยากของไอศกรีม "ทราย" ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อโมเลกุลแลคโตสขยายตัวเนื่องจากการละลายและการแช่แข็ง “ฉันไม่ใช่ผู้ตัดสินผลิตภัณฑ์นม ดังนั้นฉันจึงแยกความแตกต่างระหว่างไอศกรีมทรายกับไอศกรีมน้ำแข็งไม่ได้ พวกเขาทั้งสองมีรสชาติที่หยาบสำหรับฉัน” เครกกล่าว นอกจากนี้ "รสนิยมเป็นเรื่องส่วนตัวมาก" เครกรำพึง “คนหนึ่งสามารถคิดอะไรบางอย่างที่อร่อยและน่ายินดี และอีกคนหนึ่งสามารถเป็นคนเย่อหยิ่งในไอศกรีมได้”
