ถ้าไม่ใช่ฤดูร้อน คุณไม่กล้าลองเอามะเขือเทศฝานเป็นชิ้นของ Pat Martin พิทมาสเตอร์ไม่ต้องทนกับผลิตผลนอกฤดูที่ไม่มีรส โดยเฉพาะมะเขือเทศ
“ควรมีกฎหมายที่ผ่านโดยรัฐสภาว่ามะเขือเทศจะได้รับอนุญาตให้กินได้เมื่อมะเขือเทศอยู่ในฤดูในพื้นที่ของคุณเท่านั้น” เขากล่าว “ วิทยาศาสตรบัณฑิตคนนี้เก็บมะเขือเทศบนกรีนเวสต์โคสต์แก๊สในรถบรรทุกแล้วส่งให้เราหรือที่อื่น พวกมันเป็นเม็ดเล็ก ๆ และไม่มีรส เป็นการดูถูกมะเขือเทศจริงๆ”
แต่ในช่วงสามถึงสี่เดือนของฤดูร้อน เมื่อมะเขือเทศอยู่ในฤดูและมาร์ตินพบไขมัน มรดกตกทอดหลากสีที่ตลาดของเกษตรกร หรือดึงตัวเองจากต้นมะเขือเทศ 93 ต้นในบ้านของเขา สวน? เขาเป็นคนที่มีความสุขมาก และเขาและครอบครัวจะซุกตัวอยู่ในแซนวิชมะเขือเทศย่างแบบเปิดหน้า
“เราทำทุกฤดูร้อน ทุกสุดสัปดาห์” เขากล่าว
Martin เป็นผู้ก่อตั้งและเจ้าของ Martin's Bar-B-Que ซึ่งมี 10 แห่ง (เจ็ดแห่งในเทนเนสซี หนึ่งแห่งในรัฐเคนตักกี้ หนึ่งแห่งในเวสต์เวอร์จิเนีย และอีกหนึ่งแห่งในเซาท์แคโรไลนา) และเหล่าสาวกมากมาย เขาเชี่ยวชาญด้านบาร์บีคิวโฮลฮอกในเวสต์เทนเนสซี และเป็นหนึ่งในผู้เชี่ยวชาญไม่กี่คนที่รักษาสไตล์บาร์บีคิวในภูมิภาคที่ใกล้สูญพันธุ์ (เมื่อเปรียบเทียบกับสุกรที่เป็นที่รู้จักมากกว่าในเซาท์แคโรไลนา หมูทั้งตัวในเวสต์เทนเนสซี เขากล่าวว่า ใช้หมูที่ใหญ่กว่า ซึ่งก็คือ ต้มโดยใช้ไม้ฮิกคอรีเนื้อไม่ได้สับแต่ดึงและส่วนต่างๆของเนื้อที่ดึงแล้วไม่ผสม ด้วยกัน. เมื่อเสิร์ฟบนแซนวิช หมูจะโรยหน้าด้วยสลัดหัวกะหล่ำและซอสน้ำส้มสายชูที่มีรสหวานแต่ยังคงพริกไทยซึ่งทำจากส่วนผสมของไซเดอร์และน้ำส้มสายชูกลั่นขาว)
Martin อุทิศตนให้กับงานฝีมือการทำอาหารแบบหลุมและตำราอาหารเล่มใหม่ของเขา — เขาชอบเรียกมันว่า “หนังสือขั้นตอน” — ชีวิตของไฟ: การเรียนรู้ศิลปะของ Pit-Cooked Barbecue, the Grill และ Smokehouseเป็นแนวทางที่กระตือรือร้น มีส่วนร่วม และเข้าถึงได้หลายวิธีในการทำงานกับไฟ หนังสือ 320 หน้าที่เขียนร่วมกับ Nick Fauchald และถ่ายภาพอย่างสวยงามโดย Andrew Thomas Lee คือ จัดระเบียบรอบอายุของไฟ (ตั้งแต่การก่อไฟ —“เกิด” — ไปจนถึงการปรุงอาหารด้วยถ่านและขี้เถ้า -"ความตาย"). ซึ่งรวมถึงสูตรสำหรับทุกอย่างตั้งแต่สควอชฤดูร้อนย่างและหมูสามชั้นที่ปรุงสุกไปจนถึงถั่วลันเตาที่ไหม้เกรียมและอกเป็ดรมควันเย็น และใช่ มันมีคำแนะนำโดยละเอียดเกี่ยวกับทุกขั้นตอนของการทำอาหารแบบหลุมทั้งตัวในแบบเวสต์เทนเนสซี
อเมซอน
Life of Fire: การเรียนรู้ศิลปะของ Pit-Cooked Barbecue, the Grill, and the Smokehouse
$17
เมื่อเห็นว่ามาร์ตินใช้เวลาทั้งวันในการจัดหาวัตถุดิบ เลี้ยงหมูป่า และทำงานในบ่อ มันไม่ใช่ น่าแปลกใจที่เมื่อเขาทำอาหารที่บ้านให้กับมาร์ธาภรรยาและลูกทั้งสามของพวกเขา เขาแทบจะไม่เคยทำเลย บารบีคิว.
“ฉันไม่กินมากเว้นแต่ฉันจะอยู่ร้านเพื่อนเพราะฉันอยู่กับตัวเองตลอดเวลา ไม่ใช่ว่าฉันตั้งใจพูดว่า 'ฉันไม่ต้องการทำ' ฉันแค่ไม่ทำ แต่คุณต้องแยกตัวเองออกจากงาน” เขากล่าว “เวลาที่ฉันทำอาหารที่บ้าน ฉันกำลังเคี่ยวอะไรบางอย่างหรือกำลังปรุงผัก ฉันรักการทำผักจริงๆ”
ความรักนั้นสังเกตได้ง่ายในสูตรแซนด์วิชมะเขือเทศย่างแบบเปิดหน้า ซึ่งเขาทำขึ้นครั้งแรกตามคำขอของมาร์ธา (ด้วยเหตุนี้เอง) และรวมอยู่ใน ชีวิตของไฟ. การเล่นที่รอบคอบเกี่ยวกับวัตถุดิบหลักของฤดูร้อนทางตอนใต้คือเห็นมะเขือเทศมรดกสืบทอดหั่นบาง ๆ ตามที่มาร์ตินกล่าวว่า "หนาพอ ๆ กับปากกา Bic" ย่างทั้งสองด้านจน ไหม้เกรียมเล็กน้อย วางบนชิ้นหนาย่าง ขนมปังซาวโดว์ทามายองเนส โรยด้วยเกลือป่นเล็กน้อยและโรยด้วยป่าน เมล็ดพืช
“ฉันต้องการให้มะเขือเทศพูดเพื่อตัวมันเอง” มาร์ตินกล่าว “อย่างอื่นก็เข้ากันได้ดี ไม่ต่างไปจากซอสบาร์บีคิวที่เข้ากับเนื้อสัตว์ที่คุณปรุง”
แซนด์วิชเป็นที่นิยมอย่างมากกับทุกคน รวมถึงลูกๆ ของมาร์ติน ไวแอตต์ (12), เดซี่ (15) และวอล์คเกอร์ (16) เข้าใจได้ง่ายว่าทำไม: มีมะเขือเทศรมควันไหม้เกรียม ความครีมของมายองเนส ขนมปังกรอบ เนื้อสัมผัสของเมล็ดป่าน (“พวกมันไม่ใช่กลไก” เขาเน้น “พวกเขานำความอ่อนหวานมาสู่มันจริงๆ ซึ่งทำให้ทุกอย่างสมบูรณ์แบบ”)
นอกจากนี้ยังช่วย ถ้าคุณชอบมันในสถานการณ์ที่เหมาะสม เช่นเดียวกับมาร์ติน
“ฉันกำลังบอกคุณผู้ชาย แซนวิชนี้ในฤดูร้อนกับแชมเปญดีๆ สักแก้วสำหรับมื้อกลางวัน? มันเป็นสุนัขที่น่ารักจริงๆที่จะเอาชนะ”
แซนวิชมะเขือเทศย่างแบบเปิดหน้าของมาร์ธา
ทำแซนวิชแบบเปิดหน้าสองอัน
วัตถุดิบ
- มะเขือเทศมรดกสืบทอดขนาดใหญ่ 1 ลูก (ใช้เนื้อหวานหลากชนิด เช่น เชอโรคีม่วงหรือบรั่นดีไวน์)
- 2 ช้อนโต๊ะกัญชาหัวใจหรือเมล็ดฟักทอง
- น้ำมันมะกอก 2 ช้อนชา
- Fleur de sel หรือเกลือที่เป็นขุยอื่น ๆ
- แป้งซาวโดว์หนา 2 แผ่นหรือขนมปังขาวลูกทุ่ง
- มายองเนส (แบรนด์ของ Duke ที่ชอบมาก) เพื่อลิ้มรส
ทิศทาง
ตัดมะเขือเทศเป็นชิ้นหนา 3/4 นิ้ว แช่เย็นจนเย็นดีอย่างน้อย 30 นาที.
ในกระทะขนาดเล็ก ให้อุ่นหัวใจป่านบนไฟร้อนปานกลาง โยนไปเรื่อยๆ จนหัวใจเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่นบ๊องๆ ประมาณ 2 ถึง 3 นาที แต่เชื่อตาและจมูกของคุณมากกว่าการจับเวลา นำออกจากเตาแล้วโยนหัวใจต่ออีก 30 วินาที จากนั้นนำไปใส่ชามและพักไว้
เตรียมเตาย่างขนาดกลาง-สูง. ทำความสะอาดและทาน้ำมันตะแกรงย่างอย่างดี
ทาน้ำมันมะกอกทั้งสองด้านของมะเขือเทศแต่ละชิ้นแล้วปรุงรสด้วยเฟลอร์เดอเซล ย่างมะเขือเทศจนไหม้เกรียมด้านหนึ่งประมาณ 3 นาที จากนั้นพลิกและย่างจนอีกด้านหนึ่งไหม้เกรียมเล็กน้อย ประมาณ 3 นาที ในขณะเดียวกัน ทาขนมปังทั้งสองด้านด้วยมายองเนสแล้วย่างจนขนมปังปิ้ง ด้านละ 1 ถึง 2 นาที
ในการประกอบ ให้ทามายองเนสเพิ่มที่ด้านหนึ่งของขนมปังแต่ละชิ้น โรยหน้าด้วยมะเขือเทศฝานเป็นแว่นแล้วโรยด้วยเมล็ดป่านและเฟลอร์เดอเซล ให้บริการ.