Rodney Scott เป็นนักบุญอุปถัมภ์ของบาร์บีคิวสไตล์แคโรไลนาที่ต่ำและช้า พิทมาสเตอร์ที่ได้รับรางวัลและเจ้าของ บาร์บีคิวของ Rodney Scott ได้อุทิศชีวิตให้กับศิลปะการปรุงอาหารหมูทั้งตัว และเป็นหนึ่งในช่างทำพิทมาสเตอร์ที่ได้รับความเคารพนับถือมากที่สุดในประเทศ ในปี 2018 เขาได้รับเลือกให้เป็น Best Chef: Southeast โดย James Beard Association (เขาเป็นเพียงพิทมาสเตอร์คนที่สองที่เคยชนะ James Beard); เขาได้แสดงในตอนหนึ่งของ Netflix โต๊ะของเชฟ; และในปี 2020 เขาได้รับการแต่งตั้งให้เข้าสู่ Barbecue Hall of Fame ไม่ว่าเขาจะรมควันเนื้อส่วนอกทั้งวันหรือย่างปีกไก่สักสองสามชิ้น เทคนิคของสก็อตต์ก็ไม่มีใครเทียบได้
เมื่อเร็ว ๆ นี้ สกอตต์ร่วมมือกับ บ้านเครื่องเทศ เพื่อทำงานร่วมกันในบรรทัดชื่อซ้ำกัน รวมทั้งกระเทียม เนย พริกไทย สมุนไพร Carolina Fire Chile และโกโก้กาแฟดำชิลี เมื่อฤดูกาลย่างเริ่มมาถึงเรา สก็อตเสนอ พ่อ เคล็ดลับการทำบาร์บีคิวบางส่วนของเขารวมถึงสูตรสำหรับซี่โครงหมูย่างที่จะกลายเป็นส่วนหนึ่งของการหมุนเวียนมื้ออาหารในฤดูร้อนของคุณ
อะไรคือข้อผิดพลาดทั่วไปที่คุณมักเห็นเมื่อย่างขึ้น?
ข้อผิดพลาดทั่วไปที่ฉันเห็นผู้คนทำอยู่ตลอดเวลาคือการเริ่มเตาย่างร้อนเกินไป จากนั้นเดินออกไปโดยไม่สนใจที่เตาย่าง ซึ่งส่งผลให้เนื้อของคุณสุกเกินไปหรือไหม้ได้ หลีกเลี่ยงได้ง่าย เพียงแค่จับตามองที่ตะแกรงและอย่าใส่ถ่านมากเกินไปในการเริ่ม
คุณใช้เทคนิคอะไรบ้างในการใส่รสชาติลงในเนื้อสัตว์ขณะย่าง?
เทคนิคหนึ่งที่ฉันใช้คือทาซอสบนเนื้อขณะที่ยังย่างอยู่บนตะแกรง สิ่งนี้ทำให้รสชาติและน้ำหมักแทรกซึมและปรุงผ่านเนื้อในระหว่างกระบวนการย่าง ฉันซอสเนื้อทั้งสองด้านสองครั้งในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ด้านหนึ่งใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงและอีกด้านในตอนท้าย และถ้าคุณต้องการเพิ่มอีกเล็กน้อยเมื่อคุณดึงออกจากตะแกรง คุณสามารถทำได้
ทุกคนมีสไตล์ ความคิดเห็น และการตีความของตัวเองว่าบาร์บีคิวคืออะไรและมีความหมายอย่างไรสำหรับพวกเขา และนั่นคือสิ่งที่สวยงามเกี่ยวกับมัน
คุณมีเคล็ดลับในการบอกเมื่อชิ้นเนื้อสุกบนตะแกรงหรือรมควันหรือไม่?
หากคุณเป็นนักรบบาร์บีคิวในสวนหลังบ้านที่ช่ำชอง คุณมักจะสามารถบอกได้ด้วยสายตาเมื่อเนื้อรมควันเสร็จแล้ว เมื่อมีโปรตีน ดู เมื่อสุกแล้ว คุณควรยืนยันด้วยการวัดอุณหภูมิโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์เสมอ เพื่อให้แน่ใจว่าสุกอย่างสมบูรณ์แบบ
สัญญาณภาพบางอย่างที่ควรมองหาคือการเคลือบคาราเมลและรอยไหม้เกรียมที่จะปรากฏที่ด้านนอกของเนื้อ หากคุณกำลังสูบซี่โครง กระดูกจะเริ่มยื่นออกมาและดึงออกจากกระดูก และนั่นเป็นสัญญาณบ่งบอกว่าซี่โครงของคุณพร้อมแล้ว
หากคุณกำลังสูบเนื้อหน้าอก ภาพที่ดีที่สุดในการมองหาคือเปลือกที่สวยงามบนเนื้ออก มันจะเกือบดำสนิทและจะรู้สึกเหมือนเป็นชั้นเปลือกนอก เนื้อควรจะกระตุกเล็กน้อยถ้าคุณเขย่า
แต่แน่นอน หากคุณยังใหม่กับการย่าง การตั้งเวลาและอุณหภูมิให้แม่นยำที่สุดจะทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเสมอ เมื่อตรวจสอบอุณหภูมิ คุณต้องตรวจสอบส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อสัตว์เพื่อให้แน่ใจว่าสุกอย่างเหมาะสม
สิ่งสำคัญที่สุดที่ต้องใส่ใจเมื่อสูบบุหรี่คืออะไร?
อุณหภูมิภายในเป็นสิ่งสำคัญที่สุด วิธีที่ต่ำและช้าจะส่งผลให้เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำมากขึ้น และยังลดโอกาสในการเผาผลาญโปรตีนของคุณด้วย บางคนอาจไม่ทราบ แต่ถ้าคุณเริ่มรมควันเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ด้านนอกของเนื้อจะเริ่มไหม้ก่อนที่ด้านในจะเริ่มสุก – และนั่นอาจเป็นสูตรหายนะ
สุดท้ายนี้ มีอะไรที่คุณรู้แล้วบ้างที่คุณอยากจะรู้เมื่อคุณเริ่มทำอาหาร?
หากต้องการฟังมากขึ้น มีความอดทนมากขึ้น และเปิดรับเทคนิคและสไตล์ต่างๆ อยู่เสมอ ทุกคนมีสไตล์ ความคิดเห็น และการตีความของตัวเองว่าบาร์บีคิวคืออะไรและมีความหมายอย่างไรสำหรับพวกเขา และนั่นคือสิ่งที่สวยงามเกี่ยวกับมัน เปิดใจและเต็มใจรับฟังและคุณสามารถเรียนรู้ได้มากมาย
ทีโบนหมูของ Rodney Scott กับ Ginger Chile Espresso Maple Rub
วัตถุดิบ
- ¼ ถ้วย Ginger Chile Espresso Maple Rub จาก Spice House
- เกลือไดมอนด์คริสตัลโคเชอร์ 2 ช้อนชา
- สเต็กหมูทีโบน 4 ชิ้น (ชิ้นละ 8 ออนซ์) หนา 1 นิ้ว
- ซอสของ Rodney 1 ถ้วย (สูตรด้านล่าง)
- น้ำมันคาโนลาสำหรับย่าง
คำแนะนำ
- รวม Ginger Chile Espresso Maple Rub และเกลือและผสมให้เข้ากัน ปรุงรสเนื้อทีโบนให้ทั่วด้วยส่วนผสมของถู ใส่ลงในถุงซิปด้านบนและแช่เย็นเป็นเวลา 6 ถึง 8 ชั่วโมง
- นำหมูสับออกจากตู้เย็นเพื่อคลายความเย็นบางส่วนก่อนปรุงอาหารประมาณ 20 ถึง 30 นาที
- จุดไฟย่างของคุณ อุ่นตะแกรงให้อยู่ระหว่าง 400°F ถึง 450°F ตวงซอสออกมา ¼ ถ้วยตวงแล้วใส่ชามใบเล็กสำหรับถู วางซอสที่เหลือไว้สำหรับเสิร์ฟ
- ใช้ที่คีบย่างแปรงตะแกรงย่างเบา ๆ ด้วยผ้าชุบน้ำมันคาโนลา วางทีโบนบนตะแกรงแล้วซับซอสในชามเบาๆ ปิดตะแกรงและปรุงอาหารจนเนื้อเริ่มมีรอยย่างสีน้ำตาลเข้มสวยงาม ประมาณ 8 นาที พลิก ซับอีกครั้ง ปิดตะแกรง และปรุงอาหารจนด้านที่สองมีรอยย่างสีน้ำตาลเข้มด้วย ประมาณอีก 8 นาที
- ตั้งกระดูกทีโบนขึ้นที่ด้านกระดูกและปรุงอาหารจนเป็นสีน้ำตาลสวยประมาณ 4 นาที นำสเต็กหมูออกจากตะแกรงและวางบนจาน ปล่อยให้พักในซอสที่เหลืออย่างน้อย 5 นาทีก่อนเสิร์ฟ
ซอสของร็อดนีย์
(ทำได้ 1 แกลลอน)
วัตถุดิบ
- น้ำส้มสายชูกลั่นขาว 1 แกลลอน
- 1 มะนาวฝานบาง ๆ
- พริกไทยดำป่น 1/2 ถ้วยตวง
- พริกป่น 1/3 ถ้วยตวง
- พริกแดงป่น 1 ¼ ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 2 ถ้วยตวง
คำแนะนำ
- รวมส่วนผสมทั้งหมดลงในกระทะขนาดกลาง
- ปรุงอาหารด้วยไฟปานกลาง คนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้ซอสติดก้นกระทะ จนกว่าน้ำตาลจะละลายและซอสเนียน ประมาณ 10 นาที
- นำมะนาวออก ปล่อยให้ซอสเย็นลงที่อุณหภูมิห้องและแช่เย็นในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้นานถึง 3 สัปดาห์