วิธีทำพิซซ่าสไตล์เนเปิลส์เปลือกบางที่น่าทึ่งที่บ้าน

ไม่มีอะไรจะปฏิเสธความเรียบง่ายที่สมบูรณ์แบบของพิซซ่าได้เท่ากับการลองทำพิซซ่าที่บ้าน คุณออกเดินทางไปอ่าวเนเปิลส์ พระอาทิตย์อยู่หน้าคุณ แต่อย่างใดจบลงในหมู่เกาะที่ทะลึ่งห่างไกล ว่ายน้ำเพื่อชีวิตของคุณไปยังเกาะแป้งที่ถูกทอดทิ้ง

การทำพิซซ่าที่บ้านส่วนหนึ่งเป็นเรื่องที่ท้าทายเพราะมีส่วนผสมที่ซ่อนอยู่มากมาย เช่น เวลา อุณหภูมิ และเทคนิคของผู้ทำพิซซ่า สิ่งที่ใช้เวลาหนึ่งนาทีในการสั่งซื้อสำหรับการจัดส่งอาจใช้เวลาหลายวันในการพยายามของผู้ป่วยเพื่อ ทำอาหารที่บ้าน. ในเนเปิลส์ ที่ซึ่งพิซซ่าถูกคิดค้นและสมบูรณ์แบบ pizzaiolos ได้อุทิศเวลาชั่วชีวิตเพื่อฝึกฝนอาหารจานง่ายที่สุดนี้ โดยเปลี่ยนส่วนผสมราคาถูกและอุดมสมบูรณ์ให้กลายเป็นสิ่งที่เหนือธรรมชาติและยั่งยืน

แล้วทำไมต้องรำคาญ? “ถ้าคุณได้พิซซ่าชั้นยอดจากร้าน Roberta's [ในบรู๊คลิน] มันเป็นประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมมาก” เชฟกล่าว Ken Forkishผู้ซึ่งทุ่มเทเวลาหลายปีในการพัฒนาพิซซ่าสไตล์เนเปิลส์ที่สมบูรณ์แบบสำหรับเตาอบที่บ้าน “แต่เมื่อคุณทำพิซซ่าของคุณเองนั่นก็น่าพอใจในอีกระดับหนึ่ง พิซซ่าครัวที่บ้านเป็นพิซซ่าสไตล์ของตัวเอง — มันคือ ถูกกฎหมาย สิ่ง." 

Forkish ได้กลายเป็น Virgil ให้กับ Dante's ที่ทำแป้งรุ่นใหม่ในช่วงการระบาดใหญ่ หนังสือเล่มแรกของเขา

แป้งน้ำเกลือยีสต์: พื้นฐานของขนมปังและพิซซ่าช่างฝีมือ, ตี นิวยอร์กไทม์ส รายชื่อขายดีในเดือนเมษายน - แปดปีหลังจากการตีพิมพ์ - เนื่องจากชาวอเมริกันที่ถูกผูกมัดในบ้านหันมาทำขนมเพื่อความสะดวกสบายและการยังชีพ และหนังสือเล่มที่สองของเขา องค์ประกอบของพิซซ่า: ไขความลับสู่การทำพายระดับโลกที่บ้านทุ่มเทให้กับประวัติศาสตร์และเทคนิคการทำพิซซ่า “การทำงานกับแป้งช่วยให้สบายตัว” Forkish กล่าว “มันผสมแป้ง หยิบจับ ยืดออกไปทำพิซซ่า แล้วก็ การกิน มัน."

ด้วย Forkish เป็นแนวทางของเรา ต่อไปนี้เป็นเครื่องมือ เคล็ดลับ และลูกเล่นในการทำพิซซ่าที่ยอดเยี่ยมที่บ้าน

รวบรวมเครื่องมือทำพิซซ่าของคุณ

Forkish'sองค์ประกอบ เสนอคำแนะนำทางเทคนิคที่ชัดเจนที่สุดสำหรับผู้ผลิตพิซซ่าที่บ้าน นอกจากนี้ยังบอกเล่าเรื่องราวทั้งหมดของพิซซ่า — จากความลับของแป้งที่รวบรวมจากผู้เชี่ยวชาญชาว Neopolitan เช่น เอ็นโซ ค็อกเซียซึ่งเป็น Pizzaiolo รุ่นที่สามในเนเปิลส์สำหรับพิซซ่ารูปแบบใหม่ที่ใช้เมื่อไปถึงสหรัฐอเมริกาเมื่อกว่าหนึ่งศตวรรษที่ผ่านมา ในฐานะคนที่ออกจากโลกของเทคโนโลยีในช่วงวิกฤตวัยกลางคนที่อธิบายตนเองเพราะเขา "ปรารถนางานฝีมือ"Forkish มีความง่ายเป็นพิเศษจากคนนอก/คนใน และความสามารถในการจัดวางกระบวนการด้วยความแม่นยำที่เหลือเชื่อ แต่ในลักษณะที่ง่าย คุ้มราคา และให้กำลังใจ

นักอนุรักษนิยมดั้งเดิม Forkish กล่าวว่าเครื่องมือทำพิซซ่าที่เขาโปรดปรานคือมือมนุษย์ แต่แน่นอนว่ายังมีเครื่องมือพื้นฐานอื่นๆ อีกสองสามอย่างที่เป็นประโยชน์สำหรับการทำพิซซ่า กล่าวคือ 4-toอ่างแป้งขนาด 6 ควอร์ต ที่ช่วยให้คุณเห็นว่าการหมักเกิดขึ้นได้อย่างไร NSที่ขูดแป้งสแตนเลส สำหรับการทำแป้ง เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอล และเครื่องชั่งดิจิตอล (การชั่งน้ำหนักส่วนผสมด้วยน้ำหนัก แทนที่จะเป็นปริมาตรเป็นกุญแจสำคัญ)

แป้งพิซซ่าโฮมเมด: เคล็ดลับ 5 ข้อของ Ken Forkish ที่ต้องจำไว้

แป้งพิซซ่าอาจไม่มีอะไรมากไปกว่าแป้ง เกลือ น้ำ และยีสต์ แต่ส่วนผสมทั้งสี่นั้นสามารถไปอยู่ในที่ที่ต่างกันโดยสิ้นเชิง ขึ้นอยู่กับวิธีการจัดการ Forkish กล่าวว่าเคล็ดลับใหญ่ในการทำแป้งพิซซ่าให้อร่อยที่บ้านคือความอดทนและการสังเกต เขาเตือนว่าการก้าวพลาดครั้งใหญ่ที่สุดสำหรับผู้เริ่มเล่นครั้งแรกส่วนใหญ่คือการเร่งแป้ง

“ถ้าก้อนแป้งของคุณคลายตัวเต็มที่ มันง่ายมากที่จะยืดออก – ถ้ามันแน่นมันก็จะขาด” (Forkish มีชุดวิดีโอที่เป็นประโยชน์ในทุกขั้นตอนของกระบวนการ ซึ่งคุณสามารถดูได้ที่นี่.) 

องค์ประกอบ มีสูตรแป้งหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่แป้งโดแบบวันเดียวที่ใช้ยีสต์เชิงพาณิชย์ ไปจนถึงแป้งโดแบบ 72 ชั่วโมงที่พัฒนาจากยีสต์ธรรมชาติ เขาแนะนำว่ายังใหม่ต่อโลกแห่งการยืดและพับควรเริ่มต้นด้วยแป้งธรรมดา “เมื่อคุณเข้าใจทุกอย่างแล้ว คุณก็เริ่มทดลองได้เลย” ไม่ว่าคุณจะเลือกเส้นทางใด มีพื้นฐานบางประการที่ควรคำนึงถึง:

1. คุณต้องการให้แป้งกรอบแต่ไม่แห้ง เพื่อเป็นการชดเชยเวลาอบที่ต้องใช้ในบ้านนานขึ้น เตาอบ สิ่งสำคัญคือต้องจับคู่ความชุ่มชื้น — อัตราส่วนของน้ำต่อแป้ง — กับเวลาและอุณหภูมิของบ้าน เตาอบ. นั่นหมายถึงการทำงานกับแป้งเปียกมาก (สูตรของ Forkish ส่วนใหญ่เรียกร้องให้มีความชุ่มชื้น 70 เปอร์เซ็นต์ซึ่งสูงกว่าสูตรทั่วไปในเนเปิลส์ 55 เปอร์เซ็นต์)
2. ผสมแป้งด้วยมือไม่ใช่เครื่อง: วิธีนี้ไม่เพียงแต่ทำให้คุณคุ้นเคยกับลักษณะของแป้งพิซซ่าเท่านั้น แต่ยังช่วยป้องกัน แป้งที่ใช้มากเกินไป ซึ่งสามารถพัฒนากลูเตนมากเกินไปและส่งผลให้แป้งที่เหนียวและเหนียวมากกว่าละเอียดอ่อน และโปร่งสบาย
3. พิจารณาว่าคุณอยู่ที่ไหน: การพิจารณาความแตกต่างของความชื้นและอุณหภูมิตามฤดูกาลมีความสำคัญพอๆ กับการพิจารณาส่วนผสมของคุณ แป้งพิซซ่าจะหมักได้เร็วขึ้นในฤดูร้อน เมื่ออากาศร้อนจัด และอาจซบเซาในฤดูหนาว ผ่านการลองผิดลองถูก และการสังเกต คุณจะได้เรียนรู้วิธีปรับสูตรแป้งให้เข้ากับเวลาและสถานที่ของคุณ
4. เคล็ดลับสำหรับมือโปร: ปล่อยให้แป้งพิซซ่าทำหน้าที่หมักมากที่สุด หลังจาก มันถูกปั้นเป็นก้อนแป้ง Forkish สังเกตวิธีการนี้ในเนเปิลส์ โดยที่ pizzaiolos เก็บการหมักครั้งแรกหรือ "จำนวนมาก" (ซึ่งเริ่มทันทีหลังจากที่คุณได้ ผสมแป้ง) สั้น ๆ แล้วพักแป้งโดว์รูปทรงหลายชั่วโมงก่อนที่จะยืดออก พาย Forkish แนะนำให้ทำแบบเดียวกันที่บ้าน: "[The] แป้งพิซซ่าเป็นรูปทรงได้ง่ายโดยมีความต้านทานน้อย แต่มีพื้นผิวที่ละเอียดอ่อนและเบามากเมื่ออบ" 
5. คำแนะนำที่แข็งแกร่งที่สุดของ Forkish คือการทำพิซซ่าตามความชอบของคุณเอง นั่นคือทำพิซซ่าที่คุณชอบ! การเรียนรู้จากเทคนิค Neapolitan ที่ดัดแปลงโดย Forkish นั้นเหมือนกับได้รับการศึกษาแบบดั้งเดิมที่เป็นมิตรและสนับสนุนในการทำพิซซ่าที่บ้าน เมื่อคุณเข้าใจแล้วว่าเวลา อุณหภูมิ สิ่งแวดล้อม และส่วนผสมอื่นๆ ทำงานร่วมกันอย่างไร คุณก็เริ่มเคลื่อนไหวได้ พิซซ่าที่บ้านในทิศทางของคุณเอง ไม่ว่าคุณจะเป็นพายบาง ๆ กรอบ ๆ แป้งเหมือนก้อนเมฆ มินิมอลลิสต์ แม็กซิมอลลิสม์ หรืออะไรก็ตาม อื่น.

แป้งที่ดีที่สุดสำหรับแป้งพิซซ่าที่บ้าน

เรากำลังดำเนินชีวิตผ่านการฟื้นคืนชีพอย่างน่าทึ่งของแป้งงานฝีมือคุณภาพสูง โดยโรงงานทำงานล่วงเวลาในปีนี้เพื่อตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นที่เกี่ยวข้องกับการระบาดใหญ่: การดำเนินงานของครอบครัว เช่น เจนี่ส์ มิลล์ฟาร์มรุ่นที่ 5 ในรัฐอิลลินอยส์ที่เริ่มโม่แป้งจากหินที่มีความหลากหลายทางชีวภาพในปี 2018 ขายแป้งแป้งพิซซ่าแบบพิเศษ มีโรงโม่แป้งที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัวและโรงโม่แป้งขนาดเล็กที่ยอดเยี่ยมหลายสิบแห่งทั่วประเทศ — ด้วยการวิจัยเพียงเล็กน้อย คุณสามารถหาโรงงานแป้งในบริเวณใกล้เคียงได้อย่างแน่นอน คุณไม่สามารถผิดพลาดกับซัพพลายเออร์ของ Forkish, Shepherd's Grain หรือแป้ง Caputo จาก Naples

Topping the Pizza: รางวัลของการอดกลั้น 

หากการปล่อยให้แป้งพิซซ่าขึ้นฟูเป็นเรื่องของเวลาและความอดทน การใส่ท็อปปิ้งในพายก็เหมือนกับสายฟ้าแลบ ยิ่งพิซซ่าวางบนเปลือกนานเท่าใด ความเสี่ยงที่ซอสจะซึมผ่านและติดแป้งกับเปลือกก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ส่งผลให้ได้กองที่มีรูปร่างเหมือนหีบเพลงที่น่าสยดสยอง

“คุณต้องการรวมทุกอย่างเข้าด้วยกัน” Forkish กล่าว “ชีสของคุณ ท็อปปิ้งของคุณ โหระพา น้ำมันมะกอก อะไรก็ตาม เพื่อให้คุณเติมมันอย่างรวดเร็ว และทันทีที่ราด คุณก็จะได้รับมันใน เตาอบ. และทุกครั้ง หากคุณกำลังโหลดมันด้วยเปลือก ให้สับมันเล็กน้อยเพื่อให้แน่ใจว่ามันจะเลื่อนออกและคุณจะได้ ความรู้สึกต่อการเคลื่อนไหว” Forkish ยังเน้นย้ำถึงความจำเป็นในการอดกลั้นเมื่อถึงเวลาที่จะโหลดพายของคุณ “ยากเท่าที่ควร เป็น."

“วินัยเป็นสิ่งที่ดีที่ควรมี” Forkish กล่าว “ฉันชอบพายแบบทะลึ่ง มันง่ายจริงๆ สำหรับฉันที่จะใส่ซอสมากเกินไป และจากนั้นคุณก็ลงเอยด้วย เช่น ซุปพิซซ่า — และนั่นไม่ใช่วิธีที่ดี” ท็อปปิ้งก็เหมือนกัน: “มันสนุกมาก จู่ๆ จักรวาลของท็อปปิ้งก็พร้อมให้ คุณ. และมันก็ยากมากที่จะหย่านมตัวเองออกจากตัวเลือกทั้งหมด แต่มันก็คุ้มค่ามากเมื่อคุณทำ” 

การอบพิซซ่าในเตาอบที่บ้าน

ความท้าทายทางเทคนิคที่ใหญ่ที่สุดสำหรับผู้ทำพิซซ่าที่บ้านคือเตาอบที่บ้าน ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะสูงสุดที่ 500 องศา พิซซ่าเนเปิลส์แบบดั้งเดิมปรุงสุกเร็วมากในเตาอบที่ร้อนจัดซึ่งสูงถึง 900 องศา แต่ถ้าคุณยังไม่พร้อมที่จะลงทุนในนรกขนาดเล็กแบบพกพาเช่น Ooni หรือ Roccbox คุณจะต้องปรับตัวแปรอื่นๆ: เวลาและเทคนิค

หินพิซซ่าและเหล็กกล้าสำหรับอบขยายพลังของเตาอบที่บ้านโดยการจำลองพื้นผิวที่ร้อนจัดของเตาอบพิซซ่า นอกจากเครื่องชั่งและเทอร์โมมิเตอร์แล้ว หินพิซซ่าหรือเหล็กอบเป็นเครื่องมือที่ขาดไม่ได้ เนื่องจากหินพิซซ่าจะปล่อยความร้อนได้ช้ากว่า (และไวต่อการแตกหักมากกว่า) Forkish แนะนำให้ลงทุนในขนาดเศษหนึ่งส่วนสี่นิ้ว เหล็กอบซึ่งช่วยให้คุณยิงพิซซ่าได้ร้อนขึ้นและเร็วขึ้นทำให้เปลือกโลกมี "จุดเสือดาว" ที่โดดเด่นของพิซซ่าที่ยิงได้ดีที่สุด พิซซ่า.

แม้ว่า องค์ประกอบ Forkish มุ่งเน้นไปที่การทำพิซซ่าในเตาอบที่บ้าน Forkish กล่าวว่าเขาเป็นแฟนตัวยงของเตาอบพิซซ่าแบบพกพารุ่นใหม่ “ฉันคิดว่าทุกอย่างสนุกและเท่” Forkish กล่าว “ฉันคิดว่าพวกเขายอดเยี่ยมมาก เคยเห็นคนที่แอบชอบแบบKenji López-Altเขาได้ทำอะไรบางอย่างกับ Roccbox และ Ooni ที่ดูถูกทั้งหมด พิซซ่า Neapolitan ที่มีอุณหภูมิสูงเป็นพิเศษจริงๆ” (โปรดดูหนังสือเด็กของLópez-Altทุกคืนคือคืนพิซซ่า.) 

ตราบใดที่เรารักพิซซ่า เราทุกคนต่างก็มีความผิดในการรับมัน และการทำพิซซ่าของคุณเองอาจเป็นประสบการณ์ที่ต่ำต้อย สิ่งต่าง ๆ อาจผิดพลาดได้ “เราเรียนรู้จากความผิดพลาดมากกว่าความสำเร็จของเรา” Forkish กล่าว “คิดว่านี่เป็นการเรียนรู้ทักษะที่จะอยู่กับคุณไปชั่วชีวิต และยอมรับว่าถ้าคุณทำพลาดสองอย่างในครั้งแรกที่ลองทำ คุณควรยึดติดกับมัน เพราะมันสนุกและน่าพอใจ และคุณจะมีทักษะใหม่ๆ ได้อย่างรวดเร็ว เพียงแค่รู้ว่าคุณสามารถทำพิซซ่าดีๆ ออกมาได้ เตาอบ." 

ทุกผลิตภัณฑ์ใน Fatherly ได้รับการคัดเลือกโดยอิสระจากบรรณาธิการ นักเขียน และผู้เชี่ยวชาญของเรา หากคุณคลิกลิงก์บนเว็บไซต์ของเราและซื้อบางอย่าง เราอาจได้รับค่าคอมมิชชั่นจากพันธมิตร