Dondurmayı hafife almayın. Dondurma doğal düşmanları yağ ve suyu birbirine zorlar ve tatlı bir uyum içinde dondurur. Bu bir tatlı hassas bir bilimsel süreçten doğmuştur - en ufak bir hata bile bir bilimsel süreç arasındaki farkı heceleyebilir. mükemmel kepçe ve buzlu, grenli, glop.
Hudsonville Creamery'de bir lezzet bilimcisi olan Morgan Craig, "Bu lezzetli ikramı yaratmak için bir araya gelmesi gereken karmaşık bir matris var" dedi. babacan. "Yağınız, şeker ve sudan oluşan omurganız ve emin olmak için çok çalışan stabilizatörler ve emülgatörler var. yağ ve su birbirinden hoşlanmadığı için tüm bu farklı parçacıkların aynı çözeltide kalabileceğini başka."
ABD Gıda ve İlaç İdaresi, "dondurma" unvanını taşımak için karışımın, çalkalanırken dondurulan en az yüzde 20 süt ve tereyağı yağı içermesini şart koşuyor. Ama yasal olarak tadı güzel olmak zorunda değil. Craig, lezzetli dondurma yapmak, malzemelerin kalitesi, kremanın ne kadar yol kat etmesi gerektiği ve hatta ineklere nasıl davranıldığı meselesidir, diyor.
Katı bileşenlere sahip olduğunuzda, ilk potansiyel tuzak, süt ve tereyağı pastörizasyon sürecini içerir. Çoğu dondurma, yaklaşık 30 dakika boyunca yaklaşık 150 derece Fahrenheit'te meydana gelen yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon kullanılarak yapılır. Bu süre zarfında dondurma, Craig'in ekmeğin kızarmasına benzettiği aşırı pişmiş bir lezzet alabilir. Kişisel zevke bağlı olarak, bu bir kusur olarak kabul edilebilir.
Pastörizasyondan sonra dondurma homojenize edilir. Bu, süt ve kremadaki tüm parçacıkları alır ve bunları tekli yağ moleküllerine dönüştürür, bunlar daha sonra karışıma hava üflenirken eşit olarak dağılabilir. Ve işte en kötü dondurmaların doğduğu yer. Çünkü hava, dondurmanın pürüzsüz kalması için donmuş ve homojen kalması gereken minik buz kristalleri oluşturur. Bu, dondurmadan mutfağınıza kadar dondurmayı sıfırın altında 20 derecede saklamak anlamına gelir - olası bir senaryo. Dondurma her çözüldüğünde ve yeniden donduğunda - nakliyede, süpermarkette, mutfağınızda - buz kristalleri genişler ve deforme olur ve tatlıya kumlu, buzlu bir doku verir.
Stabilizatör adı verilen kimyasal proteinler (guar zamkı, keçiboynuzu zamkı, selüloz zamkı) bu bozulmanın çoğunu engeller ve yumurta sarısı kulağa korkutucu gelen kimyasallara doğal bir alternatif sağlar. Ancak en sonunda en iyi dengeleyiciler bile başarısız olacak, diyor Craig. "Ve işte o zaman buz kristalleri alacaksınız."
Dondurma işinde ortaya çıkan başka sorunlar da var. Kremaya çok fazla hava girmesi onu sadece “dondurulmuş sütlü tatlı”ya indirger; yeterli hava, tatlı dişi çiğnemek için yoğun bir krema bloğu ile bırakır. Ve sonra, laktoz molekülleri çözülme ve donma nedeniyle genişlediğinde ortaya çıkan, anlaşılması zor “kumlu” dondurma sorunu var. "Ben bir mandıra yargıcı değilim, bu yüzden kumlu dondurma ile buzlu dondurma arasındaki farkı gerçekten söyleyemem. İkisi de bana sert geliyor,” diyor Craig. Ayrıca, "tat çok özneldir," diye mırıldanıyor Craig. "Bir kişi bir şeyin lezzetli ve lezzetli olduğunu düşünebilir ve başka bir kişi bir dondurma züppesi olabilir."
