Yaz değilse, Pat Martin'e bir dilim domates ayırmaya cüret etme. Pitmaster, tatsız, mevsim dışı ürünlere, özellikle de domateslere zarar vermez.
“Kongre tarafından domateslerin yalnızca sizin bölgenizde mevsimindeyken yenmesine izin veren bir yasa çıkarılmalı” diyor. "Batı Kıyısı yeşilliklerinde domatesleri toplayan, onları bir kamyonda gazla dolduran ve bize ya da başka bir yere gönderen bu BS. Onlar sadece grenli ve tatsız. Bu gerçekten bir domatese hakaret.”
Ama yaz aylarında domateslerin mevsimi olduğu ve Martin'in yağ bulabildiği üç ila dört ay boyunca, çiftçi pazarında çok renkli yadigarı ya da evindeki 93 domates bitkisinden birinden kendi Bahçe? O çok mutlu bir adam. Ve o ve ailesi, onun yüzü açık ızgara domatesli sandviçlerinden birine tıkışacaklar.
“Her yaz, her hafta sonu yaparız” diyor.
Martin'in kurucusu ve sahibidir. Martin'in Bar-B-Que'si 10 lokasyonu (yedi Tennessee'de, biri Kentucky'de, biri Batı Virginia'da ve biri Güney Carolina'da) ve adanmış lejyonları olan. West Tennessee Whole Hog barbeküsünde uzmanlaşmıştır ve nesli tükenmekte olan bölgesel barbekü stilini koruyan birkaç pitmasterdan biridir. (Daha iyi bilinen Güney Carolina versiyonuyla karşılaştırıldığında, West Tennessee bütün domuzunun daha büyük domuzlar kullandığını söylüyor. ceviz ağacı kullanılarak çukur pişirilir ve etler kıyılmaz, çekilir ve çekilen etin çeşitli bölümleri karıştırılmaz bir arada. Bir sandviçte servis edildiğinde, domuz eti lahana salatası ve elma şarabı ve beyaz damıtılmış sirke kombinasyonundan yapılan tatlı ama yine de biberli sirke sosu ile doldurulur.)
Martin kendini çukur pişirme sanatına ve yeni yemek kitabına adadı - buna “prosedür kitabı” demeyi tercih ediyor - Ateşin Yaşamı: Pit-Pişmiş Barbekü, Mangal ve Tütsü Sanatlarında Ustalaşmak, ateşle çalışmanın birçok yolu için tutkulu, ilgi çekici ve ulaşılabilir bir rehberdir. Nick Fauchald ile birlikte yazılan ve Andrew Thomas Lee tarafından güzel bir şekilde fotoğraflanan 320 sayfalık kitap, bir ateşin ömrü etrafında organize edilmiştir (bir ateş yakmaktan —“Doğum”a—köz ve külle pişirmeye kadar). -"Ölüm"). Izgara yaz kabağı ve çukur pişmiş domuz yağından kömürleşmiş şekerli bezelye ve soğuk tütsülenmiş ördek göğsüne kadar her şey için tarifler içerir. Ve evet, Batı Tennessee yolunda bütün bir domuzu çukur pişirmenin her adımı için ayrıntılı bir rehber içerir.
Amazon
Ateşin Yaşamı: Çukurda Pişmiş Barbekü, Izgara ve Tütsü Sanatlarında Ustalaşmak
$17
Martin günlerini malzeme tedarik ederek, domuzları dürterek ve ocakta çalışarak geçirdiği için, öyle değil. Karısı Martha ve üç çocuğu için evde yemek pişirirken, nadiren ve hatta nadiren yapması şaşırtıcıdır. Barbekü.
“Arkadaşımın mekanlarından birinde olmadığım sürece pek yemiyorum, çünkü her zaman kendi eşyalarımın yanındayım. Bilinçli olarak 'Bunu yapmak istemiyorum' dediğimden değil, sadece istemiyorum. Ama kendinizi işten ayırmalısınız” diyor. “Evde yemek pişirdiğimde ya bir şeyler pişiriyorum ya da sebze pişiriyorum. Sebze pişirmeyi gerçekten çok ama çok seviyorum.”
Bu aşkı, ilk olarak Martha'nın isteği üzerine yaptığı (adından da anlaşılacağı üzere) açık yüzlü ızgara domatesli sandviç tarifinde görmek kolaydır. Ateşin Hayatı. Güney yazın vazgeçilmezi üzerinde düşünceli bir oyun, Martin'in “yaklaşık bir Bic kalemi kadar kalın” dediği gibi dilimlenmiş yadigarı domatesleri görüyor, her iki tarafta da ızgara yapılıyor. biraz kömürleşmiş, kalın bir parça ızgara mayonezli ekşi mayalı ekmeğin üzerine yerleştirilmiş ve hafif, pul pul tuz ve bir tutam kızarmış kenevir ile tepesinde tohumlar.
Martin, “Domatesin kendi adına konuşmasını istiyorum” diyor. "Diğer her şey tamamlayıcıdır, pişirdiğiniz etin tamamlayıcısı olan bir barbekü sosundan farkı yoktur."
Sandviç, Martin'in çocukları Wyatt (12), Daisy (15) ve Walker (16) dahil herkes tarafından büyük bir hit oldu. Nedenini anlamak kolay: Dumanlı, kömürleşmiş domates, mayonezin kremsi, ekmeğin gevrekliği, kenevir tohumlarının dokusu var (“Bunlar bir hile değil” diye vurguluyor. “Gerçekten, her şeyi gerçekten yuvarlayan ince bir çılgınlık getiriyorlar.”)
Aynı zamanda, Martin gibi, doğru durumda bundan zevk alırsanız da yardımcı olur.
"Sana söylüyorum dostum, yaz aylarında öğle yemeği için iyi bir bardak şampanya eşliğinde bu sandviç mi? Gerçekten güzel bir köpek yenmek için zorlaştı. ”
Martha'nın Yüzü Açık Izgara Domatesli Sandviçler
İki yüzü açık sandviç yapar.
İçindekiler
- 1 büyük yadigarı domates (Cherokee Purple veya Brandywine gibi etli, tatlı bir çeşit kullanın)
- 2 yemek kaşığı kenevir kalbi veya kabak çekirdeği
- 2 çay kaşığı zeytinyağı
- Fleur de sel veya diğer pul pul tuz
- 2 kalın dilim ekşi maya veya köy beyaz ekmeği
- Mayonez (Duke'un markası şiddetle tercih edilir), tatmak için
Talimatlar
Domatesi 3⁄4 inç kalınlığında dilimler halinde kesin. İyice soğuyana kadar soğutun, en az 30 dakika.
Küçük bir tavada, kenevir kalplerini orta ateşte ısıtın, kalpler kahverengiye dönene ve fındık kokusu gelene kadar 2 ila 3 dakika boyunca sürekli karıştırın, ancak gözlerinize ve burnunuza bir zamanlayıcıdan daha fazla güvenin. Ateşten alın ve kalpleri 30 saniye daha atın, ardından bir kaseye aktarın ve bir kenara koyun.
Orta yükseklikte bir ızgara hazırlayın. Izgara ızgaralarını iyice temizleyin ve yağlayın.
Her bir domates diliminin her iki tarafını zeytinyağıyla fırçalayın ve fleur de sel ile baharatlayın. Domateslerin bir tarafı hafifçe kömürleşene kadar yaklaşık 3 dakika ızgara yapın, ardından diğer tarafı hafifçe kömürleşene kadar (yaklaşık 3 dakika daha uzun) çevirin ve ızgara yapın. Bu arada, ekmeğin her iki tarafını da mayonezle fırçalayın ve kızarana kadar her iki tarafta 1 ila 2 dakika ızgara yapın.
Birleştirmek için, her bir tost parçasının bir tarafına daha fazla mayonez sürün. Üstüne bir domates dilimi koyun ve üzerine kızarmış kenevir tohumu ve fleur de sel serpin. Servis.
