Aaron Franklin'in Ribeye'ı Yaz Barbekünüzün Yıldızı Olacak

Dokuz olgun yaşta, Harun Franklinkızı Vivian zaten bir biftek uzmanı.

“Biraz yiyecek züppesi yetiştiriyoruz. Hiç şüphe yok, ”diyor Franklin. “Bir biftek fazla pişirilirse, gerçekten sinirlenir. Ve anlıyorum. Aşırı pişmiş biftek oldukça üzücü. Kendimi kötü hissediyorum çünkü o kısa hayatında gerçekten harika yemekler yedi ve ben değilim. dışarı çıkmanın basit deneyiminin tadını çıkararak çok başarılı bir geleceğe sahip olmasını sağlamak restoranlar.”

Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en etkili pitmaster'lardan biri olarak kabul edilen Franklin, Texas tarzıyla en ünlüsüdür. Barbekü. Hac ziyareti yapan insanlar için alışılmadık bir durum değil Franklin Barbeküfüme hindi, çekilmiş domuz eti ve efsanevi döşün tadına bakmak için üç veya dört saat sırada beklemek için Austin'deki James Beard Ödülü sahibi restoran.

Franklin, zor kazanılmış tekniklerini ve ticari sırlarını paylaşma konusunda cömerttir. Televizyon programından onun

Usta sınıfı yemek kitaplarına göre, arka bahçedeki mangalcıların izlemesi için çok sayıda yol belirledi. Onun yeni yemek kitabı Franklin Smoke: Ahşap. Ateş. Yiyecek.Jordan Mackay ile birlikte yazdığı, bu mirası sürdürüyor ve en büyük hit albümü gibi okunuyor. İçinde, yangın söndürme, sigara içen modifikasyonlar ve hatta bir restoran işletmecisi olarak öğrendiği bazı dersler hakkında içgörüler var. Büyük bir yangın, restoranını 2017'de üç aylığına kapattı ve ardından COVID salgını, üç yıldan kısa bir sürede hızlı bir dönüşe zorladı. Daha sonra.

Yemek kitabının baş tacı elbette tariflerdir. Franklin, döş, dana kaburga, hindi ve côte de boeuf da dahil olmak üzere kendine özgü bir avuç yemek için planlar sağlıyor. açık ateşte pişirilen çift kemikli antrikot Yaban turpu kremalı sosla servis edilen ikinci tarif, bir aile olarak ortaya çıktı. favori.

Franklin, "Kesinlikle normal rotasyonumuzda değil," diyor. “Kocaman, süper pahalı bir et parçası. Ama Paskalya yemeği ya da Noel yemeği gibi özel bir gün için çıkaracağım bir şey. Ya da bir grup arkadaşımızla kampa gidiyorsak.”

Franklin'in côte de boeuf'unun hazırlanması son derece basittir, ancak iyi bir barbekü için her zaman önemli bir bileşen gerekir: zaman. Franklin eti pişirmeden en az 24 saat önce tuzlar ve ateş yakma zamanı gelene kadar buzdolabında dinlendirir. Şefler, bifteklerin daha iyi kızarmasına ve daha gevrek bir kabuk oluşmasına yardımcı olduğu için kuru salamura kullanır. Ayrıca etin kendi nemini kullanarak daha sonra tekrar emilen tuzlu suyu oluşturarak daha sulu ve daha lezzetli sonuçlar verir.

İnsanların côte de boeuf yapmak isterken karşılaşabilecekleri zorluklar arasında kesim bulmak da var. Amerika Birleşik Devletleri'nde, daha çok ayakta kaburga kızartması olarak bilinir, ancak çoğu bu boyutun en az iki katı satıldığı için muhtemelen bir kasaptan iki kemikli bir seçimi özel olarak kesmesini istemeniz gerekecektir.

İkinci zorluk, uygun bir ateş inşa etmek ve sürdürmektir. İki saatlik dolaylı pişirme, bifteği tersine çevirmek için sonunda ısıyı artırmadan önce göreve uygun bir kömür yatağı gerektirir. Sanat ve beceri eşit parçalar, Franklin'in birçok açıdan ele aldığı bir konu. Franklin dumanı. Ancak, aşağıdaki tarifin de gösterdiği gibi, Frankling ayrıntılardan kaçmıyor.

Başarılı bir Franklin tarzı côte de boeuf için son meydan okuma mı? Hava.

Ve Franklin, tabiat ana yemek planlarında işbirliği yapmadığında insanları kahraman olmaya çalışmaktan caydırıyor.

“Yağmurdan veya rüzgardan kaçmak için önceden plan yapmak istiyorsunuz” diyor. “Ama bunu içeride bitirmek mümkün. Bunu söylemek saygısızlıktır. Duyduğum için şoktayım. Ama hava senin için gerçekten kötüleşirse fırında yapabilirsin.”

Dokuz yaşındaki belirli bir biftek meraklısını etkilemesi pek mümkün olmayan bir dönüş. Ancak Franklin, prensip olarak mükemmel bir şekilde kesilmiş etin ziyan olmasına izin verecek biri değil.

"Ünlü kumarbaz bir keresinde, bazen onları ne zaman tutacağınızı ve ne zaman çekeceğinizi bilmelisiniz" dedi.

Aaron Franklin'in Firepit Côte de Boeuf'u

4 ila 8 kişilik

İçindekiler

• 2 adet iki kemikli nervür biftek (yaklaşık 2-3 pound), kırpılmış ve bağlanmış
• koşer tuzu
• Spritzing için su, et suyu veya sirke
• Kaplama için 4 yemek kaşığı eritilmiş donyağı veya üzüm çekirdeği yağı
• Horseradish Kremalı Sos (tarif aşağıdadır)

Talimatlar

1. Bifteklerin dışını bolca tuzlayın ve bir fırın tepsisine koyun. Biftekleri buzdolabında 24 ila 36 saat açık havada kurumaya bırakın.
2. Güzel bir kömür yatağı oluşturmak için altı ila sekiz kütüğü yakarak bir ateş çukuru ateşi kurun, ardından kömür sağlamak için yan tarafta yanan birkaç kütük daha tutun.
3. Pişirmeye başlama zamanı geldiğinde, kömür yatağındaki yanan kütükleri temizleyin, böylece sadece pişirecek kömürleriniz kalsın. Tomruklar yandan yanmaya devam edebilir.
4. İlk kütükler pişerken, ateşe koymadan önce eti biraz yumuşatmak için buzdolabından çıkarın.
5. Kömür yatağı hazır olduğunda, biftekleri ızgaradaki kemiğin üzerine dikey olarak yerleştirin.
6. Kemik kızardıktan sonra, spinalis tarafını (antrikot) döndürmemeye dikkat ederek biftekleri bir tarafa çevirin. bifteğin dış tarafı boyunca, kemiğin karşısında uzanan kapak veya kas) yanmadan kaynaklanan alevlerle yüzleşmek için kütükler. Spinalis, kaburga gözünün en hassas ve lezzetli kısmıdır. Her zaman çok pişmiş pişecektir, ancak nemini muhafaza etmesi için onu çok fazla ısıdan korumak iyidir.
7. Biftekleri ızgaranın daha soğuk bölgelerinde düşük ila orta ateşte tutun. Onları aynı anda çevirerek oldukça sık hareket ettirin. Döndürürken, kenarlarını soğutmak ve kabuğun çok fazla kurumasını önlemek için biftekleri püskürterek aşçıyı uzatmak için su dolu bir sprey şişesini el altında bulundurun.
8. Isıya bakan tarafta yavaşça bir kabuk oluşturun ve ardından diğer taraf pişerken o tarafın soğumasını sağlamak için biftekleri çevirin. Ortadaki her bifteğin yan tarafına yerleştirilen bir dijital termometre 110° ila 112°F'yi gösterene kadar bunu tekrar tekrar yapın.
9. Biftekler sıcaklığa ulaştığında, dinlenmek için ızgaradan çıkarın.
10. Kömür yatağını çok sıcak olana kadar yenilemek için biraz odun ekleyin. Biftekler en az 30 dakika ve en fazla 1 saat dinlendikten sonra - ateşi tekrar gerçekten ısıtmak için ne kadar sürerse sürsün.
11. Biftekleri yavaşça donyağıyla kaplayın ve kabuk cızırdayana kadar her iki tarafta birkaç dakika ızgaraya geri atın.
12. Biftekleri ocaktan alın. Biftekler tutulacak kadar soğuduğunda, iki kaburga eti oluşturmak için kemiklerin arasından dilimleyin.
13. Eti kemikten ayırın, kemiği yerinde bırakın, böylece orijinal bifteğin şeklini koruyun. Daha sonra güzel uzun şeritler elde etmek için kemikten başlayarak biftekleri kesin.
14. Dilimleri bir tabağa yerleştirin ve kemikleri ekleyin. Yanında yaban turpu sosu servis edin.

Horseradish Kremalı Sos

1 1⁄ 2 bardak yapar

İçindekiler

• 1 su bardağı / 240 gr ekşi krema
• 2/3 su bardağı / 140g hazır yaban turpu
• 2 yemek kaşığı / 28g şampanya sirkesi
• 1 limonun rendelenmiş kabuğu
• Kaliteli Deniz tuzu

Talimatlar

1. Orta boy bir kapta ekşi krema, yaban turpu, sirke ve limon kabuğu rendesini birleştirin ve iyice karıştırın.
2. Tuzlu sezon.
3. Servis yapmadan önce en az 1 saat örtün ve soğutun. Sos buzdolabında iki haftaya kadar saklanır.