Момент мій місцевий кави магазин знову відкрився після довгого невизначеного сезону, я був там. Це було суто на винос, і це було трохи неприємно, тому що Начерк це книгарня і бар (у кам’яному будинку 18-го століття, не менше), і затриматися на півлітра, переглядаючи тверду палітурку, — це весь їхній M.O. Але я був там із солідарності — я хотів, щоб вони вижили — і тому, що я сумував за атмосферою спільноти. Я також дуже скучив за кавою. У перший день мого повернення співвласник Ентоні Стромоскі поставив мені віртуальну п’ятірку і подав мені холодну напій з глибинним уколом еспресо. Це спрацювало кожен синапс у моєму мозку, і ми замислювались: Чи можна приготувати таку холодну каву вдома? Запитавши Стромоські, а також експерти в Торгівля кавою і Ферма Ірвінга, для їхніх секретів, здобутих з працею, я можу підтвердити, що відповідь – тверда «так». І це не вимагає ніякого божевільного обладнання. Ось як приготувати найкращу холодну каву в домашніх умовах.
Отже, що таке холодна кава?
Давайте спочатку розберемося: холодна кава — це не кава з льодом, а просто гаряча кава, охолоджена і розбавлена кубиками льоду. Швидше, це кавовий концентрат, який отримують із замочування в холодній воді. Оскільки в процесі не береться тепла, холодне варення виходить більш гладким і, всупереч поширеній думці, набагато менш кислим.
Холодна заварка дуже схожа на холодний чай. Він настоюється щонайменше протягом ночі (ідеально від 12 до 16 годин) при кімнатній температурі і зберігається кілька днів після цього в холодильнику. Аманда Стромоскі, яка разом із Ентоні керує Rough Draft, каже, що вони експериментували з холодним брагом, як хіміки, коли тільки починали, поки не отримали формулу як слід. Тепер це основна їхня справа кожного літа.
На це є вагомі причини. «Холодне заварювання — це найменш чутлива форма екстракції», — каже Нік Беррі, штатний професор кави Irving Farm. Дуже повільний процес — замочування меленої кави у воді на кілька годин — робить її майже стійкою до розмазування.
Ви можете вважати, що види кави існують у спектрі метушні, пояснює Беррі. На одному кінці знаходиться еспресо, який дуже чутливий до обробки. Подрібнення, тиск пари, температура та час повинні бути точними. Це легко зіпсувати. Далі йде крапельне, де кава витримується трохи довше, а сила тяжіння тягне за собою майже кипіння вода, а потім френч-прес, де кава сидить у тазі з гарячою водою на кілька хвилин, замочування. Потім ми переходимо до холодного заварювання, де вода, так, холодна, і витримка тривала: процес максимально м’який.
«Це схоже на копчення м’яса», — пояснює Беррі. «Повільно і низько – це ключове значення».
Як вибрати печеню
Так що за кавові зерна приготувати найкращий холодний напій? Торговий директор з кави Мацей Касперович пропонує використовувати Інтернет-магазин Trade шукати крижану каву абохолодна заварка. The Ви отримаєте варіанти для обсмажування від середнього до темного — нічого такого підгорілого, як так зване смажене по-французьки або печеня «Full City». Чому? Що ж, для холодного брагу, він пояснює: «Ви прагнете отримати деякі нотки смаку коричневого цукру з середньої обсмаженості, тому що вони стійкі до холоду пивоваріння». Він каже, що легше обсмажене або фруктовіший профіль не є поганим, але «ви просто ризикуєте втратити ці смаки, тому що вони не будуть помітні вгору”.
Перспективи різні. А Беррі каже, що не варто сильно потіти, яку каву використовувати, якщо вона принаймні середньої обсмаженості. Він порівнює звичайну холодну брагу з аптечним шоколадом: це все одно шоколад.
Як подрібнити квасолю для холодного заварювання
Trade дає змогу вибрати помел холодного заварювання для купленої кави; Селектор Ірвінга за замовчуванням буде використовувати перколятор. Але те, що ви шукаєте, каже Беррі, це кавову гущу консистенції крупної морської солі, яка трохи грубіша, ніж ви б використовували для френч-пресу. Касперович пояснює, що між френч-пресом і холодною кавою немає великої різниці, але якщо ваша суміш занадто дрібна, «ви отримаєте мул або пісок у склянці з крижаною кавою».
Загальна примітка щодо подрібнення квасолі: остерігайтеся лопатевого подрібнювача, який є найкращим способом викинути дорогий пакет з квасолею. На відміну від дорожчої м’ясорубки, яка послідовно протягує боби через набір передач, лезо м’ясорубка тріщить боби навколо, і в результаті часто виходить непостійна суміш порошкоподібного та більш грубого кава. Це означає, що ви не можете постійно витягувати з суміші. За словами Касперовича, ви, по суті, «лишаєте каміння на дні океану», тобто велика частина кави не поглинається, що призводить до слабшого смаку.
Якщо ви серйозно ставитеся до помелу кави в домашніх умовах, вам дійсно варто інвестувати в подрібнювач задирок. Але якщо ви не хочете витрачати гроші на одне, просто попросіть свого місцевого бариста подрібнити вашу квасолю на своїй машині. (Так, це означає, що вони купують квасолю або принаймні макіато, а потім добре дають чайові.)
Як відміряти гущу для холодної кави
Наступний крок – переконатися, що ви отримали правильне співвідношення кави та води. Крім того, ви хочете зробити цю операцію у великій скляній банці. Якщо ви намагаєтеся приготувати холодний напій, вам, напевно, захочеться не тільки один кухоль, а Аманда Стромоскі каже, що доки ви тримаєте його холодним після екстракції, ви можете приготувати холодне варення на кілька днів у час. Метою Касперовича є співвідношення води до меленої кави 8 до 1 за вагою, але він також вважає, що вам варто експериментувати.
«Просто знайте, що простіше додати більше води, щоб розбавити концентровану каву, але з занадто водянистою кавою ви мало що можете зробити», – каже він. Не маєте шкали? Найпростіший спосіб отримати приблизно такий же результат, як я виявив, це півсклянки грубої меленої на 16 унцій води.
Як заварювати холодне
Існує кілька способів приготування холодного брагу. Найдешевший спосіб - просто покласти мелену каву на дно банки і додати відміряну холодну воду. Потім перемішайте, щоб переконатися, що ваша кава добре насичена, і накрийте банку, залишивши її на ніч при кімнатній температурі. Ви також можете використовувати систему Toddy. Це, по суті, як крапельна кавоварка для холодного заварювання. У Rough Draft використовується професійна модель, але Toddy робить два розміри для домашнього використання. Абільший іменший модель.
Нік Беррі з Ірвінга каже, що ідеальний «злом» — це просто купити Toddy'sкавові пакетні фільтри (уважайте їх як гігантські пакетики чаю, які ви наповнюєте кавою) і використовуйте їх у будь-якій банці. У цьому методі ви додасте мелену каву в пакет і замочите у відміряній воді в банку. Якщо ви використовуєте метод Тодді, кава потрапляє в мішок, і пакет також сидить у воді.
Використовуючи метод Тодді чи власний хак, використовуючи їхні пакети, ви витягуєте пакет і даєте каві, що залишилася, стекти назад у банку чи графин. Якщо ви щойно змішали дрібний помел і воду, вам знадобиться процідити мелену каву наступного дня, перелив рідину через дрібнусітчасте сито вистелені марлею, і переконайтеся, що жодна з насиченого помелу не просочується. Це досяжно, але ми тут, щоб повідомити вам, що це безладно, навряд чи надійно, і покупка сумок Toddy є, безумовно, найпростішим і найменш дратівливим методом, який ми пробували.
Якщо вам дуже подобаються ярлики, ви можете придбатиТоргівельні пакети для холодної заварки, які, хоча вони обійдуться вам дорожче, ніж купівля кави оптом, безперечно надійні.
Як зарядити свій холодний напій
Якщо ви любите свою каву трохи солодшою, ви будете розчаровані, додавши цукор-пісок у холодну кухоль; цукор просто опуститься на дно. Натомість зробити простий сироп дуже легко. Просто розчиніть цукор у воді в теплій каструлі, повільно доведіть до кипіння, помішуючи. Коли у вас є абсолютно прозора рідина з цукром, розплавленим у воді, ви добре. Дати охолонути. Простий сироп добре зберігається в холодильнику близько місяця, тому розлийте те, що ви приготували, щоб він був готовий.
Якщо у вас є кавоварка для приготування еспресо, найкращий спосіб зарядити холодну варену — це заварити одну порцію, налити кілька кубиків, а потім додати холодну каву та ще льоду. (Примітка: якщо потягнути кав'яву еспресо прямо над льодом, останній розтопиться занадто швидко.) Касперович з Trade каже, що ви можете це зробити. поекспериментуйте з шейкером для коктейлів, наповнюючи його льодом, вливаючи холодний напій, сильно струшуючи, потім проціджуючи кава. Йому подобається цей метод лише тому, що кава не стає такою водянистою в спекотний день, як це було б, коли її наливають прямо на лід.
Якщо ви традиціоналіст, який завжди любить гарячу каву вранці, нам подобається підказка Аманди Стромоскі — метод тренування-мотивації, щоб ковтнути вдень. «Просто візьміть коротку склянку, налийте холодну напій на пару великих кубиків льоду. Підсолодити і молоко за смаком. Ви отримаєте швидкий пунш з кофеїном, щоб підживити вашу пробіжку після зміни».
Отже, ось воно. Якщо чесно, холодне варення – це досить легко і недорого. Все, що вам насправді потрібно, це вода, кавова гуща і час.
