Відраза Родні Скотта до овочів раніше була жартом між ним і тими, хто його добре знає. Це навіть потрапило в епізод Netflix Стіл кухаря на якому зображений легендарний пітмейстер. У момент легковажності Скотта було показано, як старанно пробує різні варіанти зелені, щоб вирішити, яка найкраще доповнить його відзначений нагородами барбекю. Але було дуже ясно, що Скотт був таким ні насолоджуючись досвідом.
Ніхто б не думав менше про Скотта, якби він передав усі питання, пов’язані з овочами, іншим і зосередився виключно на м’ясі. Він присвятив своє життя мистецтву приготування шашлику з свиней і є одним із найшанованіших пітмейстерів у країні (тому Стіл кухаря особливість). Його одноіменні ресторани в Чарльстоні, Бірмінгемі та Атланті приваблюють легіони відвідувачів, які не можуть дочекатися, щоб поласувати його димними, гострими бутербродами зі свининою. У 2018 році Фонд Джеймса Берда назвав Скотта найкращим шеф-кухарем: південно-східний (він лише другий пітмейстер, який коли-небудь отримав таку нагороду) і був включений до американської королівської зали слави барбекю. Чоловік – маестро м’яса.
Однак, бачачи себе так рішуче задирає ніс на цю зелень Стіл кухаряe дав Скотту паузу, щоб переглянути, наскільки незбалансованою стала його дієта.
«Я не їв овочів так, як мав би, але після серіалу Netflix я вирішив, що настав час внести деякі зміни до здорового харчування», — каже Скотт, стримуючи легкий сміх. «Так вперше в житті — і як відповідальний дорослий — я почав їсти овочі».
Скотт розкрив свій смак до овочів, використовуючи те, що він знає: вогонь. І, звичайно, у нього дуже специфічна техніка.
«Розміщення на грилі є ключовим для овочів», – пояснює Скотт. «Ви хочете, щоб вони злегка утворилися пухирцями, але не згоріли повністю або не висохли повністю. Вони набувають багато чудових смаків, коли їх трохи обвуглити, тому, хоча я не ставлю їх безпосередньо над найгарячішою точкою на грилі, я намагаюся наблизити їх до неї».
Одним із улюблених страв Скотта є цей рецепт овочевого салату на грилі, який включено до його кулінарної книги, Світ барбекю Родні Скотта. До складу салату входять кабачки, морква, спаржа, червоний болгарський перець і цукіні. легкий вінегрет, спеції для барбекю Скотта та невелике вуглювання, що забезпечує необхідний димний гіркота.
Оскільки різні види овочів у цьому салаті різняться за розміром і щільністю, Скотт міняє процес приготування, щоб забезпечити ідеальне завершення кожного. Перець першим потрапляє на решітку, щоб після зняття встигли обсмажити на пару та очистити. Далі йде морква, оскільки їй потрібен час, щоб вона стала ніжною, а кабачки і кабачки йдуть на кілька хвилин позаду. Спаржа та зелена цибуля останніми потрапляють на мангал, щоб за ними можна було уважно спостерігати.
Останній шматочок головоломки – це заправка, яка доповнює традиційний колір барбекю в стилі Кароліни, не пересилаючи салат. (Щоб приготувати його, Скотт нарізає соус для барбекю на основі оцту з оливковою олією.) Посипання його реберцем надає останній шматочок солоної магії, щоб завершити речі.
Коли Скотт почав готувати страву для сім’ї та друзів, він отримав захоплені позитивні відгуки – як тільки вони подолали шок, побачивши, як він їсть овочі.
«Їхня перша відповідь була: «Ми думали, що вам це не подобається». А потім «Ми пишаємося вами за те, що ви їмо овочі». І, нарешті, «Вам потрібно більше готувати це вдома», — сказав він. каже. Звичайно, салат зараз в регулярній ротації для сімейних обідів і світських зустрічей.
На борт потрапив навіть 13-річний син Скотта. Як і раніше, він віддасть перевагу кабачкам окремо перед усім салатом. Але змусити підлітка зупинитися на будь-якому несмаженому овочі як улюбленому – це перемога батьківства.
Овочевий салат Родні Скотта на грилі
Інгредієнти:
- 1 великий червоний болгарський перець
- 2 столові ложки олії каноли
- 2½ чайні ложки кошерної солі Diamond Crystal
- 1¼ чайної ложки свіжомеленого чорного перцю
- 1 пучок дитячої моркви, обрізаний бадилля (справжня дитяча морква, а не обрізки моркви, які зазвичай продаються як дитяча морква)
- 1 середній жовтий кабачок, розрізаний уздовж на четвертинки, а потім навпіл
- 1 середній кабачок, нарізаний кружечками по ½ дюйма
- 1 пучок спаржі з здерев’янілими кінцями
- 1 пучок зеленої цибулі, з обрізаними кінцями коренів
- 1 чайна ложка ребра Родні Скотта (див. рецепт нижче)
- ½ склянки вінегрету Родні Скотта (див. рецепт нижче)
Маршрути
Розігрійте свій гриль до температури від 400° до 450°F.
У середню миску змішайте весь болгарський перець з 2 чайними ложками олії, ½ чайної ложки солі і ¼ чайної ложки перцю. Помістіть весь перець на решітку. (Зберігайте миску для решти овочів.)
Оскільки перець обгоріє і згорає, часто обертайте його щипцями для гриля, щоб перець обвуглився з усіх боків — це займе від 8 до 12 хвилин. Зніміть його з гриля і відразу помістіть в невеликий паперовий або поліетиленовий пакет.
Закрийте пакет і дайте перцю напаритися принаймні 5 хвилин. Потім вийміть перець з пакета і за допомогою ложки зніміть шкірку. Видаліть насіння і плодоніжку, наріжте смажений перець соломкою і перекладіть у велику миску.
Помістіть моркву в ту саму миску, в якій приправляли болгарський перець. Змішайте їх з 4 чайними ложками олії, 1 чайною ложкою солі і ½ чайної ложки перцю. Помістіть їх на решітку (перпендикулярно решіткам).
Додайте кабачки і цукіні в миску, яку ви використовували для моркви, і змішайте 1½ чайної ложки олії каноли, ½ чайної ложки солі і ¼ чайної ложки перцю. Після того як морква буде на решітці протягом 4-5 хвилин, вона повинна стати коричневою і зморшкуватою, а її тонкі кінчики можуть бути майже чорними. Переверніть їх. Помістіть кабачки і кабачки на решітку. Готуйте ще 5-6 хвилин.
Змішайте спаржу і цибулю з рештою 1½ чайної ложки олії, ½ чайної ложки солі і ¼ чайної ложки перцю. Помістіть спаржу та цибулю на гриль, повертаючи й обертаючи, щоб вони рівномірно приготувалися. Після того, як у них з’явиться легке обвуглення та зморшкувата шкіра, через 6-8 хвилин,
Почніть виймати овочі, коли вони будуть готові, і помістіть їх у миску з смаженим перцем. Перемішайте овочі вінегретом і перекладіть на блюдо. Посипте грилем для барбекю і подавайте теплим.
Вінегрет Родні Скотта
Інгредієнти
- ½ склянки соусу для барбекю Родні Скотта (див. рецепт нижче)
- 2 чайні ложки діжонської гірчиці
- ¾ склянки оливкової олії першого віджиму
- 1 чайна ложка кошерної солі Diamond Crystal
Маршрути
У невеликій мисці змішайте соус Родні та гірчицю. Збиваючи, повільно влийте оливкову олію, щоб утворилася кремоподібна емульсія. Додайте сіль і збийте, поки вона повністю не з’єднається. Використовуйте відразу або зберігайте в баночці з гвинтовою кришкою в холодильнику до 1 місяця. Перед використанням енергійно струсіть. Виходить приблизно 1 ¼ склянки.
Соус для барбекю Родні Скотта
Інгредієнти
- 4 склянки дистильованого білого оцту
- ¼ лимона, тонко нарізаного
- 2 столові ложки свіжозмеленого чорного перцю
- 1 столова ложка плюс 1 чайна ложка кайенского перцю
- 1 чайна ложка подрібнених пластівців червоного чилі
- ½ склянки цукрового піску
Маршрути
У середній каструлі нагрійте оцет на середньому вогні. Приблизно через 5 хвилин, коли оцет досягне 150 градусів на миттєвому зчитуванні термометра і безпосередньо перед ним почне кипіти, додайте скибочки лимона і готуйте, поки лимонні кірки не почнуть м’якнути і в’янути, приблизно 10 хвилин більше.
Збийте чорний перець, кайенский перець, пластівці чилі та цукор і варіть, періодично помішуючи, поки цукор повністю не розчиниться і соус не досягне 190 градусів, приблизно 10 хвилин. Зніміть каструлю з вогню і дайте соусу повністю охолонути.
Перелийте соус через ситечко і відкиньте часточки лимона. Перекладіть соус в герметичний контейнер і зберігайте в холодильнику до 2 місяців. Виходить 4 чашки.
Розтирання ребер Родні Скотта
Інгредієнти:
- ¼ склянки кошерної солі Diamond Crystal
- 2 столові ложки MSG
- 2 столові ложки свіжозмеленого чорного перцю
- 2 столові ложки солодкої паприки
- 2 столові ложки порошку чилі
- 2 столові ложки упакованого світло-коричневого цукру
- 1 столова ложка часникового порошку
- 1 столова ложка цибульного порошку
- ½ чайної ложки кайенського
Маршрути
Змішайте всі інгредієнти в мисці і помістіть їх у герметичний контейнер. Накрийте кришкою і зберігайте в прохолодному сухому місці до готовності до використання. Виходить 1 склянка.
