Якщо зараз не літо, не смій спробувати підсунути Пату Мартіну скибочку помідора. Пітмейстер не готує несезонні продукти без смаку, особливо помідори.
«Повинен бути прийнятий конгресом закон, згідно з яким помідори можна їсти лише в сезон у вашому регіоні», – каже він. «Цей BS збирає помідори на західному узбережжі зеленого кольору, загазовує їх у вантажівці та надсилає до нас чи куди-небудь ще. Вони просто зернисті і несмачні. Справді, це образа для помідора».
Але протягом трьох-чотирьох місяців літа, коли помідори в сезон і Мартін може знайти жир, різнокольорові реліквії на фермерському ринку або зірвати власну з однієї з 93 рослин томатів у його сад? Він дуже щаслива людина. І він і його сім’я готуватимуть один із його бутербродів з помідорами на грилі.
«Ми робимо це кожного літа, кожні вихідні, — каже він.
Мартін є засновником і власником Martin’s Bar-B-Que який має 10 місць (сім у Теннессі, одне в Кентуккі, одне в Західній Вірджинії та одне в Південній Кароліні) і легіони відданих. Він спеціалізується на шашликах з цілої свинини в Західному Теннессі і є одним із небагатьох майстрів, які зберігають зникаючий регіональний стиль барбекю. (У порівнянні з більш відомою версією Південної Кароліни, він каже, що цілий свиней Західного Теннессі використовує більших свиней, які приготований в ямці з використанням деревини гікорі, при цьому м’ясо не рубають, а витягують, а різні частини м’яса не змішують разом. Під час подачі на бутерброд свинину подають шале та солодкий, але все ще перчений оцтовий соус, приготований із поєднання сидру та білого дистильованого оцту.)
Мартін присвятив себе кулінарному мистецтву і свою нову кулінарну книгу — він вважає за краще називати її «процедурною книгою» — Життя вогню: Опанування мистецтва приготування барбекю, гриля та коптильні, є пристрасним, захоплюючим і доступним посібником з багатьох способів роботи з вогнем. 320-сторінкова книга, написана у співавторстві з Ніком Фошальдом і чудово сфотографована Ендрю Томасом Лі, організовані навколо тривалості вогню (від розведення багаття — «Народження» — до приготування їжі з вуглинки та попелу — «Смерть»). Він містить рецепти для всього: від літніх кабачків на грилі та свинячої грудинки до обвугленого цукрового горошку та качиних грудок холодного копчення. І, так, він містить детальний посібник із кожного кроку приготування цілого свиня у Західному Теннессі.
Amazon
Життя вогню: оволодіння мистецтвом приготування барбекю, гриля та коптильні
$17
Бачити, як Мартін проводить свої дні, шукаючи інгредієнти, готуючи свиней і працюючи в ями, це не так. дивно, що, коли він готує вдома для своєї дружини Марти та їхніх трьох дітей, він рідко, якщо взагалі коли-небудь готує барбекю.
«Я не їм багато, якщо я насправді не перебуваю у когось із своїх друзів, тому що я весь час біля своїх речей. Це не те, що я свідомо кажу: «Я не хочу цього робити», я просто цього не роблю. Але ви повинні відокремитися від роботи», – каже він. «Коли я готую вдома, я або тушкую щось, або готую овочі. Я дуже, дуже, дуже люблю готувати овочі».
Цю любов легко помітити в його рецепті сендвіча з помідорами на грилі, який він вперше зробив на прохання Марти (звідси й назва) і включений до Життя вогню. Продумана гра на південному літньому продукті: реліквія помідорів, нарізаних скибочками, як каже Мартін, «приблизно товщиною, як ручка Bic», обсмажені на грилі з обох боків до злегка обвуглений, поміщений на товстий шматок смаженого на грилі, пофарбованого майонезом хліба на заквасці, доповнений легкою пластівською сіллю та посипкою підсмаженої коноплі насіння.
«Я хочу, щоб помідор говорив сам за себе», — каже Мартін. «Все інше доповнює його, не відрізняється від того, що соус барбекю доповнює будь-яке м’ясо, яке ви готуєте».
Сендвіч користується великим успіхом у всіх, включаючи дітей Мартіна Вайатта (12), Дейзі (15) і Уокера (16). Легко зрозуміти, чому: це димчастий, обвуглений помідор, кремоподібність майонезу, хруст хліба, текстура конопляного насіння («Це не трюк», — підкреслює він. «Вони дійсно привносять у нього тонку горіхівку, яка справді завершує всю справу».)
Це також допомагає, якщо, як Мартін, ви отримуєте задоволення від цього за належних обставин.
«Я тобі кажу, чоловіче, цей бутерброд влітку з келихом доброго шампанського на обід? Це справді гарна собака, яку важко перемогти».
Сендвічі з помідорами на грилі з відкритим обличчям Марти
Готує два відкритих бутерброда.
Інгредієнти
- 1 великий сімейний помідор (використовуйте м'ясний, солодкий сорт, наприклад Cherokee Purple або Brandywine)
- 2 столові ложки конопляних сердечок або гарбузового насіння
- 2 чайні ложки оливкової олії
- Fleur de sel або інша пластівська сіль
- 2 товсті скибочки закваски або сільського білого хліба
- Майонез (марка Duke's сильно віддає перевагу), за смаком
Маршрути
Наріжте помідор скибочками товщиною 3⁄4 дюйма. Поставте в холодильник до повного охолодження, принаймні на 30 хвилин.
У невеликій сковороді розігрійте конопляні сердечка на середньому вогні, постійно перемішуючи, поки вони не почнуть коричневіти і не пахнуть горіхами, 2-3 хвилини, але довіряйте своїм очам і носу більше, ніж таймеру. Зніміть з вогню і кидайте сердечка ще на 30 секунд, потім перекладіть в миску і відставте в сторону.
Приготуйте гриль середньої висоти. Решітки гриля добре почистити і змастити маслом.
Змастіть обидві сторони кожної скибочки помідора оливковою олією і приправте флер де сіль. Обсмажте помідори на грилі до легкого обвуглювання з однієї сторони, приблизно 3 хвилини, потім переверніть і смажте на грилі, поки інша сторона злегка не обвуглеться, приблизно на 3 хвилини довше. Тим часом змастіть обидві сторони хліба майонезом і обсмажте на грилі до підсмажування, по 1-2 хвилини з кожної сторони.
Щоб зібрати, намажте більше майонезу з одного боку кожного шматочка тосту. Зверху посипте скибочку помідора і посипте підсмаженим насінням конопель і флер де сіль. Подавати.
