У 2020 році Кен ОрінгерУ доньки, Вервейн, діагностували целіакію, що означало, що їй довелося дотримуватися дієти без глютену. Шеф-кухар і ресторатор, лауреат премії Джеймса Бірда, не міг змиритися з тим фактом, що його дочка не зможе насолоджуватися їжею, яку подають у його ресторанах. Отже, коли придумував концепцію свого найновішого місця, узбережжя Італії Faccia a Faccia в бостонському районі Бек-Бей Орінгер наполегливо працював, щоб гарантувати, що всі страви з пасти — від пачері з затокою креветки та краби до mafalde cinghiale з диким кабаном, какао-порошком та лисичками — легко можна запропонувати не містить глютену.
«Я не міг уявити собі світ, де моя донька не могла б прийти в одне з моїх місць і насолодитися їжею», — каже Орінгер. «Я хотів переконатися, що всі страви, яких вона найбільше сумуватиме, будуть доступні для неї».
Точне налаштування рецептів пасти без глютену, які відповідали стандартам Орінгера, який має ще чотири ресторани в районі Бостона — сашимі-бар Uni; ресторан піци та пасти на дровах
«Це був виклик, але воно того варте, оскільки я ніколи не хочу, щоб у Вервейні було відчуття, що вона щось втрачає, коли я готую», — каже Орінгер. Його важка праця окупилася. Доказом є популяризація, оскільки Faccia a Faccia, окрім позитивних відгуків за сучасну прибережну італійську мову, також отримує похвалу за те, що є безпечним притулком для целіакії.
Підтримка Вервейна, якому зараз 13 років, також стала сімейною справою. Орінгер; його дружина Селін; і 11-річний син Лука також вирішили прийняти дієту без глютену. Це, каже Орінгер, «теж було викликом, але це був веселий виклик, який ми всі взяли разом». Батько і донька також співпрацювали над незабаром вийде Готуємо з моїм татом-шеф-кухарем: понад 70 рецептів, перевірених дітьми, схвалених дітьми (і без глютену!) для молодих кухарів, який пропонує широкий асортимент доступних рецептів без глютену.
Батьківство є пріоритетом №1 для Орінгера. Незважаючи на роботу, яку вимагає управління ресторанною групою, він склав графік, який дозволяє йому бути присутнім для своїх дітей, наскільки це можливо. Він готує для них сніданок щодня, готує обід на вихідних і часто вислизає з кухні ресторану, щоб повечеряти зі своєю родиною кілька вечорів на тиждень.
Страва, яка часто з’являється за столом Орінджера, і якою він був досить щедрий, щоб поділитися з нами, – це його різотто зі спаржею та пармезаном. Орінгер готує культову італійську страву з використанням рису карнаролі без вмісту глютену. Він вибрав різотто, тому що це страва, яку люблять усі члени його родини — те, що не завжди легко зробити — і швидка, не надто складна їжа в одній каструлі, яка ідеально підходить для сімей.
Різотто? Не надто складно? Смачно, так. Це блюдо, яке швидко готується, але, як відомо, важко підняти його до стандартної вершкової консистенції. Трохи перемішування або переварювання, і втрачається правильна текстура.
Однак Орінгер хоче розвіяти всі страхи. «Хоч здається, що це вимагає постійного помішування, можна полінуватися, і все одно вийде добре», — запевняє він. У нього також є прийом для домашніх кухарів, які не мають права безперервно стояти біля плити: скороварка. «Це виходить дуже смачним і займає лише вісім хвилин».
На додаток до рецепту Орінгер дав нам три основні поради щодо приготування успішного різотто: Перш ніж починати, відміряйте кількість бульйону до кількості рису. По-друге, обов’язково підсмажте рис у суміші вершкового й оливкової олії, щоб він досяг потрібної стадії поглинання. І по-третє, довіряйте процесу і не готуйте на надто сильному вогні.
Незалежно від того, яким вийшло ваше різотто, Oringer більше зацікавлений у сім’ях, які сидять разом за столом.
«Бути татом для мене означає надзвичайно підтримувати, не боятися говорити своїм дітям, що вони роблять щось не так, і просто бути прикладом для наслідування в тому, як ви бути добрим і ставитися до всіх, кого зустрічаєш», — каже він, додаючи, що найкращий спосіб оцінити батьківство — це «насолоджуватися пригодами, які підкидає життя». ви."
Мудрі слова. Хороша миска різотто також допомагає.
Різотто Кена Орингера зі спаржею та пармезаном
Робить 6 порцій
Інгредієнти
- 1 1/2 кварти курячого бульйону плюс кілька унцій додатково
- 3 великі пучки спаржі, нарізані товщиною 1/4 дюйма, без грубих стебел
- 4 унції вершкового масла, 1 шт
- 1 велика жовта цибулина, нарізана кубиками
- 3 зубчики часнику, очищені і подрібнені
- Сіль і перець за смаком
- 2 склянки рису карнаролі
- 2 столові ложки пасти місо (наприклад, червоного місо), за бажанням
- 1/2 склянки білого вина
- Приблизно 3/4 склянки дрібно натертого сиру Парміджано-Реджано
- 2 столові ложки подрібненої свіжої м'яти
- Цедра 1 лимона
- 3 столові ложки оливкової олії
- 3 столові ложки кокосової олії кімнатної температури, щоб її можна було збризнути
Напрямки
1. Додайте курячий бульйон у каструлю середнього або великого розміру та доведіть до кипіння. Додайте 1 пучок нарізаної спаржі та варіть до готовності приблизно 2-3 хвилини. Вийміть спаржу шумівкою або гайкою і помістіть прямо в блендер. Додайте приблизно 12 унцій бульйону і перемішайте до однорідності. Вилийте суміш назад у каструлю з гарячим бульйоном і перемішайте.
2. Поставте велику сковороду на середній вогонь і додайте 3 столові ложки вершкового масла. Додайте цибулю та часник і варіть до м’якості приблизно 5-7 хвилин.
3. Додайте рис і перемішайте, щоб покрити маслом. Якщо використовуєте, додайте місо та перемішайте, щоб з’єднати.
4. Додайте вино, перемішайте і варіть, поки вино не випарується і суміш не стане сухою.
5. Додайте спаржевий бульйон по одному ковшу на 6 унцій і перемішайте. Коли рідина вбереться, додайте ще один ополоник бульйону. Продовжуйте цей процес, поки весь бульйон не поглинеться і рис не стане аль денте, переконавшись, що готова суміш для різотто трохи пухка.
6. Додайте решту вершкового масла, парміджано, нарізану м’яту та цедру лимона. Перемішайте, щоб з’єднати, і відкладіть.
7. В окремій сковороді на середньому сильному вогні додайте оливкову олію та обсмажте решту нарізаної спаржі. Через пару хвилин додайте 1 склянку води, приправте сіллю та перцем і продовжуйте обсмажувати до готовності.
8. Ще раз перемішайте різотто і викладіть ложкою на тарілку або в миску. Додайте трохи нарізаної спаржі рагу зверху і збризніть кокосовою олією безпосередньо перед подачею. Прикрасьте своїми улюбленими лісовими грибами, обсмаженими на оливковій олії.
