Страви, які подають у будинку шеф-кухаря П’єра Тіама, є еклектичним. Раніше цього тижня, наприклад, Тіам, його дружина Ліза та їхня півторарічна дочка Найя розпочали день із традиційного японського сніданку, який включає рис і суп місо (Ліза – японка), а завершується вечерею mafé від Тіама, традиційного сенегальського рагу з баранини та коренеплодів у насиченому арахісі соус. Але все можливо. «Ми любимо їжу, — каже Тіам. «Ми їдемо скрізь: від простої пасти до смаженої курки, тушкованої баранини та риби».
Однак є одна їжа, яка майже завжди є частиною сімейної трапези: фоніо. Стародавнє зерно, яке екологічно вирощують і споживають переважно в країнах Західної Африки, фоніо — це різновид пшона, яке має горіховий смак і схоже за текстурою на кус-кус. Фоніо, що не містить глютену, містить багато мікроелементів і антиоксидантів, використовується в різноманітних солодких і солоних стравах, починаючи з каші до плову — особливо добре просочує смаки спецій і соусів (той мафе подавали над ліжком) цього). Фоніо іноді називають «насінням Всесвіту», тому що воно є надзвичайно стійким, надзвичайно поживним і займає центральне місце в харчуванні Західної Африки протягом тисяч років. І Тіам виконує місію, щоб зробити суперфуд основним продуктом харчування в усьому світі.
Тіам народився в Дакарі, Сенегал, і виріс в оточенні багатого розмаїття західноафриканського міста. кухні, де практично на кожному розі він може зустріти різні страви з регіону, від акара (оладки з чорнооким горохом) до хрустких поф-поф беньє з Кот-д'Івуару.
Будучи юнаком, він приїхав до Сполучених Штатів у 1980-х роках, щоб продовжити навчання, і знайшов роботу в ресторанах — він навчився готувати від своєї тітки, мами та бабусі; дядько з В'єтнаму також мав великий вплив на його любов до їжі. Хоча йому подобалося працювати на професійних кухнях, він прагнув їжі, на якій виріс — таких, як thieboudienne, yassa курка та мафе — і зробив місією свого життя поділитися багатими кулінарними традиціями Західної Африки та повернути їх до свого дому країна.
Ця місія продовжує розвиватися. Сьогодні він є шеф-кухарем Теранга, швидкий повсякденний ресторан, де подають домашні зернові чаші зі стравами Сенегалу, Малі, Нігерії, Гани та Кот-д’Івуару. Він також став співзасновником Yolélé, компанія, яка виготовляє та продає пакети швидкого приготування фоніо, плов з фоніо та чіпси з фоніо, а також West Африканські соуси та традиційні спеції (продукти доступні в 2000 магазинах, у тому числі Whole Їжа). Компанія також продає кулінарні книги Тіама, серед яких є книги 2008 року Yolélé!: рецепти із Сенегалу, перша сенегальська кулінарна книга, опублікована англійською мовою, іКулінарна книга Фоніо: знову відкрите стародавнє зерно. (Його наступна кулінарна книга,Просто західноафриканська: легкі, радісні рецепти для кожної кухні має вийти цієї осені.)
І Teranga, і Yolélé є громадсько орієнтованими підприємствами, які отримують інгредієнти з дрібних ферм у Західній Африці. а також підвищити обізнаність про стійкі, недостатньо використовувані основні продукти, такі як фоніо, які можуть допомогти урізноманітнити їжу в світі постачання.
Не дивно, що коли його попросили поділитися з нами рецептом, Тіам вибрав один із них Кулінарна книга Фоніо: Вершкова каша Фоніо з чорницею, гранатом і коричневим маслом, страва, яку він створив спеціально для Наї, і досі постійно готує її на сніданок. Йому подобається контраст граната та чорниці (а також користь фоніо для здоров’я), а На’я любить, наскільки це приємне та барвисте блюдо. Коричневе масло додає трохи насиченості.
Фоніо, як і більшість круп, легко приготувати. Єдиний крок, до якого Тіам закликає бути трохи обережнішим, — підсмажити масло. «Існує швидкий стрибок від підрум’янювання масла до спалювання масла», – попереджає він. «Щойно він починає булькати, тоді ви вимикаєте вогонь». Важливий аромат. «Коли пахне масло, воно повинно бути приємним горіховим».
Тіам каже, що Ная може бути вибагливою, але загалом вона цінує більшість продуктів. «Особливо вона любить західноафриканську та азіатську кухню, кухні свого походження», — каже він. «Вона має свої вподобання, як і будь-хто інший, але вона добре балансує».
Ная також допомагає татові на кухні, коли може. «Вона мій су-шеф», — каже Тіам. «У нас є підставка, призначена для того, щоб вона готувала разом зі мною. Вона збирає трави, знає інгредієнти, коментує те, що я роблю».
Батьківство, каже Тіам, навчило його багато чому про нього самого. І кожен урок намагається сприймати як можливість піти глибше. Це місія, яку він сприймає серйозно.
«Я завжди вчуся бути терплячим і знаю, що маю сприймати це як можливість розвиватися як людина, як чоловік і як батько», — каже він.
Вершкова каша фоніо з чорницею, гранатом і коричневим маслом шеф-кухаря П’єра Тама
Передруковано з дозволу "The Fonio Cookbook", П'єр Тіам, Lake Isle Press, 2019
Обслуговує 4
Фоніо чудово підходить для сніданку: він легко засвоюється та повільно вивільняє енергію в організмі протягом дня. Вибір фруктів за вами; не соромтеся замінити їх у рецепті своїми улюбленими сезонними свіжими фруктами. Коричневе масло також необов’язкове, хоча воно точно додасть насиченого горіхового смаку вашому сніданку.
Інгредієнти
- 1 склянка сирого fonio
- 2 склянки води
- 1 чайна ложка солі
- 2 склянки підігрітого молока або кокосового молока з повною жирністю
- 2 чайні ложки коричневого цукру (за бажанням)
- 1 чайна ложка меленої кориці (за бажанням)
- 1⁄2 склянки чорниці
- 1⁄2 склянки зерен граната
- 2 столові ложки несолоного вершкового масла
Напрямки
1. Змішайте фоніо, воду та сіль у каструлі. Довести до кипіння на сильному вогні. Зменшіть вогонь, накрийте кришкою і кип’ятіть на повільному вогні 5 хвилин, періодично помішуючи, поки вода не вбереться. Поворот тепла.
2. Додайте молоко та перемішайте, щоб з’єднати. Дати постояти 1 хвилину. Перемішайте коричневий цукор і корицю (якщо використовуєте). Розділіть фоніо між чотирма мисками та посипте зверху ягодами чорниці та зернами граната.
3. У невеликій сковороді варіть масло, поки воно не стане злегка коричневим і пінним. Полийте фоніо та подавайте.
