Шкода бідного батька, який повинен слідувати Алекс Ступак в день шкільної кар'єри. Шеф-кухар, який збирається з’явитися перед класом свого сина, планує трохи пояснити про повсякденне кухонне життя — перш ніж навчити дітей, як робити морозиво з рідким азотом.
«Я принесу дим, дзеркала та ванільне морозиво», — каже він зі сміхом. «Я хочу витіснити всіх інших батьків».
Колишній шеф-кондитер, удостоєний нагород (звідси легкість з морозивом нітро), який залишив свою пристрасть до тако, Ступак є найвідомішим засновником і шеф-кухарем Емпельон Такерія і його дочірні ресторани, Empellón і Емпельон Аль Пастор в Нью-Йорку. Ресторани закріпили за ним статус майстра мексиканської кухні — і одного з найкреативніших шеф-кухарів. Останній проект Ступака – нещодавно відкритий і довгоочікуваний, Міша. Він пропонує еклектичне, амбіційне меню «нової американської» кухні, яке черпає різноманітні впливи з усього світу, і, як він сподівається, розкаже історію про те, як харчуються американці.
Ступак також описує меню Міші просто як «колекцію страв, які я люблю і які є особистими». Одним із найбільш особистих є погляд на брудний рис. Батько Ступака, Алекс-старший, був сином шеф-кухаря та ресторатора і мав пристрасть до їжі. По неділях вони сиділи й дивилися програми PBS
Улюбленою виставою старшого Ступака була Луїзіанська кухня шеф-кухаря Джастіна Вілсона. Одного дня вони спостерігали, як Вілсон готував класичну страву Луїзіани, де білий рис був «брудним» з великою кількістю курячих шлунків і печінки, серед інших інгредієнтів. Досвід був фундаментальним.
«Я часто жартую, що ми з дружиною їмо глазуровані залишки макаронів і сиру з каструлі, згорнувшись над плитою».
«Це, безперечно, приємний спогад», — каже Ступак, який вибрав цей рецепт як особливий для тата. "Я любив це. І якщо вам цікаво спробувати змусити своїх дітей спробувати щось нове — а я вважаю, що печінка може бути найважчим місцем для дитини, — мені подобається цей рецепт».
Зараз Ступак сам батько і має двох власних дітей — восьмирічного сина та п’ятирічну доньку. І його версія цього рецепту брудного рису, виготовленого з курки, а не традиційної свинини та яловичини (зазвичай усі три задіяні), часто готується.
Останнім часом він додає в рецепт додаткові овочі, тому що його донька «нічого не їсть». Тільки так Ступак може її дістати їсти овочі, каже він, це якщо він очищає цукіні від шкірки, натирає її на тертці та додає в різні обіди. («Це хороший трюк», — каже він. «Якщо є діти, які дуже не сприймають зелені овочі, це спосіб підсунути їх туди. Ви натираєте його на тертці, а всередині стає білим і зникає в їжі».)
Він легко сприймає її особливості та знаходить творчі способи запросити її на кухню. Що нещодавно допомогло, каже він, це описати їй процес приготування їжі як «приготування зілля». Він відміряє спеції та іншу їжу, а вона додає їх у каструлю.
Його син також приєднується до них на кухні з ентузіазмом, який відповідає віку. Розуміння життєвого циклу інгредієнтів значно допомогло йому. Минулого року його син навчився пророщувати зелену квасолю на уроці природознавства. Він приніс їх додому, і вони разом їх вирощували. Коли вони були готові, вони приготували страву.
«Я навчив його бланшувати їх у киплячій підсоленій воді, пасерувати їх і підрум’янити вершкове масло з часником, і тепер це його улюблене», — каже він.
З огляду на свій розклад Ступак встигає готувати їжу вдома кілька разів на тиждень. Він заробляє бонуси, час від часу приносячи додому «круті» інгредієнти, як-от омарів, які захоплюють його дітей. Але, зрештою, він каже, що він і його дружина стикаються з проблемами їжі, знайомими багатьом батькам. «Я часто жартую, що ми з дружиною їмо глазуровані залишки макаронів і сиру з каструлі, згорнувшись над плитою».
І так, іноді вони кажуть: «Підемо поїсти» і приводять їх до Емпельона на тако. «Я маю на увазі, що вони страшенно люблять коржики», — каже він. «Іноді це непроста справа».
Ступак у захваті від того, що вони їдять у просторій обідній зоні Mischa та насолоджуються брудним рисом у меню. Він використовує амішських курей. «Шлунки на них чудові, печінка на них чудова. І на них також є цей дійсно темно-жовтий жир», — каже він. «Тож у ресторані ми фактично використовуємо лише шлунки та печінку, і фактично топимо пташиний жир і готуємо власний шмальц».
Традиційно брудний рис містить майже таку ж кількість білка, як і рис. Але Ступак трохи спростив свою версію і зробив її більш прямолінійною. Мелені шлунки і печінку розтоплюють на сковороді, поки не залишаться маленькі вкраплення. «Мій їсть майже як плов, усипаний цими маленькими шматочками печінки», — каже він.
«Якщо ви зацікавлені в спробі змусити своїх дітей спробувати щось нове — і я думаю, що печінка може бути рукавичкою важких речей, щоб змусити дитину спробувати — мені подобається цей брудний рис».
Рецепт, зазначає Ступак, простий. Єдине, що слід пам’ятати, зазначає він, це те, що ви повинні бути обережними, накриваючи кришку на горщик. Ви хочете переконатися, що полум’я приємне і низьке, і уважно спостерігайте за ним, оскільки воно іноді може зачепитися за дно.
Якщо ви хочете повністю обійти цю проблему, Stupak пропонує професійний прийом: перш ніж готувати рис, розігрійте духовку до 350. «Коли рис закипить, і ви накриєте каструлю кришкою, ви зможете поставити всю каструлю прямо в духовку», — каже він. «Тоді гаряче повітря стає набагато атмосфернішим».
Ступак пропонує інший варіант: промийте рис, відкладіть його, пасеруйте овочі, додайте печінку. і шлунки, а потім покладіть рис і ці спітнілі овочі разом з рідиною в рис плита. Натисніть налаштування суші та відпустіть його. «Так виходить чудово», — каже він.
А коли доходить до пояснення дітям компонентів брудного рису, Ступак знизує плечима. «Я думаю, що багато людей не знають, що це за брудний рис. Але я також вважаю, що це дійсно класне ім'я. І люди часто їдять щось, тому що назва цікава».
Хороший бренд має велике значення.
Брудний рис Алекса Ступака
Порцій 4-6
Інгредієнти
- 2 столові ложки рослинного масла або шмальц
- 1/2 фунта мелених курячих шлунків
- 2 лаврових листки
- 1 щіпка кайенского перцю
- 1/4 чайної ложки чорного меленого перцю
- 1/4 чайної ложки копченої паприки
- 1/4 чайної ложки сушеного чебрецю
- 1/4 чайної ложки сушеного орегано
- 1/4 чайної ложки часникового порошку
- 1/4 чайної ложки гірчичного порошку
- 1/4 чайної ложки меленого кмину
- 1/2 склянки подрібненої жовтої цибулі
- 1/4 склянки подрібненої селери
- 1/4 чашки меленого зеленого болгарського перцю
- 2 чайні ложки подрібненого часнику
- 3/4 склянки середньозернистого рису
- 2 склянки курячого бульйону
- 1/2 фунта меленої курячої печінки
- 1 столова ложка соєвого соусу
- 1 чайна ложка солі
Напрямки
1. Розігрійте олію в каструлі з товстим дном і кришкою.
2. Додайте шлунки і смажте, поки вони добре не розтопляться і не почнуть підрум’янюватися.
3. Додайте лавровий лист, спеції, цибулю, селеру, зелений болгарський перець і часник. Кілька хвилин пропотійте. Овочі повинні бути м'якими і ароматними, не підрум'янюватися.
4. Додайте рис і перемішайте, щоб він добре вставився в суміш.
5. Додайте бульйон і доведіть до кипіння.
6. Перемішайте курячу печінку, соєвий соус і сіль. Поверніться до кипіння.
7. Зменшіть вогонь до мінімуму і накрийте каструлю кришкою. Варіть 15 хвилин.
8. Вимкніть вогонь і дайте настоятися під кришкою ще 10 хвилин. Подавайте.