Для будь-яких коктейлів, які включають цитрусові, використання свіжого цитрусового соку є ключем до того, щоб зробити їх справді чудовими. У будь-якому серйозному барі до цього правила ставляться як до Євангелія. Але як тільки ви перейдете на свіжі цитрусові, все ще є багато змінних, які вплинуть на смак і текстуру фіналу коктейль. Наприклад, те, як ви вичавлюєте фрукт, вплине на смак соку, а різні типи цитрусових соків взаємодіють по-різному, коли ви їх змішуєте в одному пити. Важливо розуміти смакові нюанси та техніку свіжих цитрусових, щоб ви могли готувати коктейлі саме так, як ви захочете їх і позбудьтеся здогадок про те, чому дайкірі, який ви замовили в барі, може відрізнятися на смак від того, який ви зробили в додому.
Якщо ви займаєтеся домашнім барменом, то, мабуть, чули правило, що будь-який коктейль, який потребує свіжого соку, слід струшувати, а не перемішувати. А в деяких випадках, як у випадку з a Мохіто, заплутаний. Але сьогодні креативні бармени розвивають цитрусові ще далі, створюючи нові техніки, які можуть стати ще більшими та іншими смаки тих самих цитрусових, які ми знаємо та любимо, і навіть створюють абсолютно нові текстури та відчуття в роті для коктейль.
На найпростішому рівні цитрусові — ідеальний спосіб пом’якшити шорсткість випивки. «Кислотність бореться з гіркотою етанолу», — каже Чені Вільямс, провідний бармен у Waldorf Astoria, Вашингтон, округ Колумбія. Вільямс зазначає, що свіжі цитрусові додають більше солодкості смаковому профілю, тоді як цитрусові в пляшках створять терпкий або гіркий профіль через добавки, необхідні для збереження терміну зберігання. «Більшість популярних коктейлів містять цитрусові, щоб підтримувати баланс напою», — говорить Вільямс, маючи на увазі такі напої, як «Маргарита», «Космополіт», «Олд фешн» і «Дайкірі». У всіх цих випадках, каже Вільямс, «це не був би збалансований коктейль без цитрусових і цукру».
Ось шість експертних порад щодо використання цитрусових, які значно підвищать рівень ваших коктейлів.
1. Свіже означає свіже
«Ви хочете переконатися, що свій сік використано протягом 24 годин», — каже Тіффані Нам, бармен у знаменитому коктейль-барі. Смерть і компанія. Нам пояснює, що цитрусові з часом гірчать і «втратять смак». Окислення також почне змінювати колір соку, а отже, і колір вашого коктейлю. «Якщо ви докладаєте зусиль, щоб вичавити свіжовичавлений цитрусовий сік, ваш коктейль також має бути освіжаючим для ваших очей!»
2. Використовуйте правильне співвідношення
«Цитрусові та лікери споконвіку зберігали в одній склянці», — говорить Він Віда, директор з напоїв компанії Тошокан і Собор в Остіні, Техас. «Вивчення правильних пропорцій для досягнення певного смакового профілю є ключем до оволодіння мистецтвом бармена», — каже вона. Більшість цитрусових коктейлів Віди побудовані за тією ж моделлю:
- 2 унції лікер
- 1 унція цитрусові
- 0,5 унції простого сиропу
- .25 унцій лікеру.
«Використовуючи це, я можу зробити будь-що: від Cosmo до Margarita та Gimlet — нескінченні можливості», — каже вона.
3. Шкірка — ваш друг
«Мені часто здається, що одним із найбільш забутих і недовикористовуваних аспектів цитрусових є шкірка», — каже Брендон Каммінс, викладач компанії з виробництва алкогольних напоїв. Бренди Altamar. «Особливо враховуючи, що більшість ефірних олій і ароматичних сполук, які ми асоціюємо зі смаком різних цитрусових, майже повністю містяться в шкірці».
Через насиченість і глибину смаку, отриманого від шкірки цитрусових, компанія Cummins рекомендує вичавлювати сік із цитрусових вручну. Те, що ви отримуєте в результаті цього процесу, — це не лише віджимання соку з фруктів, але також, за його словами, «стирання та виділення цитрусових олій із шкірки». Сумніваєтеся в процесі? Проведіть експеримент: видавіть сік із попередньо очищених фруктів разом із фруктами зі шкіркою. На думку компанії Cummins, ці два соки матимуть «суттєво» різний смак.
4. Спробуйте "The Regal Shake"
Королівський шейк — це нова техніка, яка дуже проста у виконанні та додає цитрусовим коктейлям трохи додаткової потужності та глибини. Ви просто збовтаєте коктейль із відпрацьованим (вже вичавленим) лаймом або зрізаною цедрою лайма. «Збовтуючи шкірку, ви додаєте більше ефірних олій, які значно покращують відчуття в роті, а також більше складність і відтінок гіркоти в напої», – каже Каммінс, який рекомендує струшувати шкірку грейпфрута в Daiquiri як ароматизатор. варіація. Це, за його словами, «легко створює одне з моїх улюблених виразів Regal Shake».
5. Отримати солоне
Ще один простий, але дієвий прийом — додати трохи сольового розчину в цитрусові коктейлі. Cummins каже, що це найкраще працює з цитрусовими з низьким pH, такими як лайм і лимон. Рецепт розчину простий: 5 частин води на 1 частину морської солі, і додавання цього справді «підкреслить» цитрусовий смак напою.
«Це пов’язано зі взаємодією солі у вашому смаку та кислотності цитрусових, — каже Каммінс, — ідеальний Ось чому сіль на обідку Маргарити стала такою опорою». Але це не лише для маргариток і солоного Собаки; сіль може додати унікальний смак навіть гірким перемішаним напоям, таким як Негроні. Спробуй це. Серйозно.
6. «Розпушіть» свій сік
За словами Cummins, ідея «пухнастого» соку була широко популяризована в нью-йоркському барі Dante з їхнім коктейлем Гарібальді. Для цього ви спінюєте сік за допомогою ручного спінювача молока – так само, як спінюєте молоко для капучіно. Це також можна зробити за допомогою блендера, але піноутворювачі для рук дешеві, і з ними легше поводитися. Техніка полягає в аерації соку, що додає багато текстури, але також створює інший смак у смаку, «роблячи його делікатнішим», каже Каммінс. Ось «пухнастий» погляд на схід сонця з текіли.
4 креативних рецепти коктейлів із цитрусовими
1. Королівський Дакірі
У цьому рецепті використовується техніка «Regal Shake», коли коктейль збовтують із цедрою для отримання додаткового смаку.
Інгредієнти
- 2 унції Пробітас ром
- 1 унція свіжого соку лайма
- ¾ унції простого сиропу
- Дві великі грейпфрутові цедри (2 x 1 дюйм)
Напрямки
Додайте всі інгредієнти в коктейльний шейкер з льодом, струсіть, як ви маєте на увазі, а потім двічі процідіть у охолоджений келих купе.
Бармен проціджує цитрусовий коктейль intro coupe glass
2. Схід сонця Гарібальді
У цьому коктейлі «Garibaldi meets Tequila Sunrise» Cummins рекомендує те, що він називає «суміш соків sunrise» для досягнення правильний баланс солодкості та кислоти, тобто співвідношення апельсинового соку до лимонного соку 4:1, а потім використовуйте піноутворювач, щоб зробити це пухнастий. «Кислинність лимона справді посилює апельсин і робить цей напій більш збалансованим».
Інгредієнти
- 1 ½ унції ЕльВело Бланко Текіла
- ¾ унції Карпано Антика Вермут
- 5 тире Гіркі Пейшо
- 4 унції «Пухнастої» суміші соку Sunrise (співвідношення апельсинового соку до лимонного соку 4:1)
Напрямки
Почніть із наливання хайболу або келиха Collins, додайте текілу, вермут і біттер. Потім влийте свій пухнастий сік «Санрайз» і обов’язково наберіть трохи піни зверху. «Ось так виглядає приголомшливо, але я все ж рекомендую перемішати, щоб поєднати смаки».
3. La Ultima Palabra
“Цей напій є рифом класичного коктейлю «Останнє слово» — одного з моїх улюблених напоїв епохи заборони», — каже Він Віда. «Текіла, яка традиційно подається з джином, додає гостроти та смаку, якого я прагну під час нічних прогулянок».
- 1 унція Дульсе Віда Репосадо Текіла
- 1 унція свіжовичавленого соку лайма
- 1 унція Алое лікер Chareau
- 1 унція Зелений шартрез
- 0,25 унцій ананасового соку
Додайте всі інгредієнти в шейкер, наповніть льодом і сильно струсіть протягом 8 секунд. Двічі процідіть в охолоджену пару за допомогою ситечка Hawthorne і тонкого ситечка. Прикрасьте шматочком зневодненого ананаса.
4. Елегантний дракон
Цей напій виглядає в екзотичному напрямку завдяки вибору цитрусових і більш технічного настою для настоянки кардамону. Вказівки трохи складні, але результат того вартий.
Інгредієнти
- 1 ½ унції Ketel One Vodka
- ½ унції свіжого лимонного соку
- ½ унції свіжого соку лайма
- ¾ унції сиропу з кокосової води*
- ¾ унції нектару папайї
- 20 крапель настоянки кардамону**
- ½ чайної ложки Порошок плоду дракона
- 3 тире Bittered Sling Moondog Bitters
- 2 унції газованої води
Напрямки
Змішайте всі інгредієнти, крім газованої води, в шейкері. Добре струсіть, щоб з’єднати. Полийте свіжим льодом і зверху посипте содою. Прикрасьте листком лайма і чіпси драконового фрукта.
*Щоб зробити настоянку кардамону: Змішайте 100 грамів горілки з 20 грамами подрібнених стручків кардамону в ISI. Двічі зарядіть NO2, струсіть і дайте настоятися 10 хвилин. Процідіть і помістіть у крапельницю. (Якщо у вас немає ISI, ви можете просто замочити горілку та кардамон при кімнатній температурі, доки настоянка не вбере смак кардамону)
**Щоб зробити сироп з кокосової води: Нагрійте 6 унцій кокосової води та змішайте з 6 унціями цукру. Перемішуйте до розчинення (не кип'ятіть). Охолодіть для використання.
