Рибай Аарона Франкліна стане зіркою вашого літнього барбекю

У зрілому дев'ятирічному віці, Аарон ФранклінДонька Вівіан вже є знавцем стейків.

«Ми виховуємо маленького харчового сноба. Безсумнівно, — каже Франклін. «Якщо стейк пересмажений, вона дуже дратується. І я розумію. Пересмажений стейк - це дуже сумно. Мені наче погано, тому що вона їла справді чудові обіди вдома за своє коротке життя, а я ні налаштувавши її на дуже успішне майбутнє, насолоджуючись простим досвідом виходу ресторани».

Широко визнаний одним із найвпливовіших пітмейстерів у Сполучених Штатах, Франклін найвідоміший своїм техаським стилем барбекю. Це не рідкість, коли люди здійснюють паломництво Франклін барбекю, ресторан лауреата премії Джеймса Берда в Остіні, щоб простояти три-чотири години в черзі, щоб скуштувати його копчену індичку, свинину та легендарну грудку.

Франклін великодушно ділиться своїми важко здобутими методами та комерційними секретами. Від його телешоу до його Майстер клас

у своїх кулінарних книгах він намітив численні шляхи, якими слідувати шашличникам у дворі. Його нова кулінарна книга Франклін Смоук: Дерево. Вогонь. харчування., який він написав у співавторстві з Джорданом Маккеєм, продовжує цю спадщину та читається як альбом найкращих хітів. У ньому є відомості про розпалювання вогню, модифікації курців і навіть деякі уроки, які він засвоїв як ресторатор після Масштабна пожежа призвела до того, що його ресторан закрився на три місяці в 2017 році, а потім пандемія COVID призвела до швидкого повороту менш ніж за три роки пізніше.

Перлиною кулінарної книги є, звичайно ж, рецепти. Франклін надає креслення кількох своїх фірмових страв, зокрема грудинки, яловичих ребер, індички та кот де беф — рибай з подвійною кісткою, приготований на відкритому вогні. Останній рецепт, який подається з вершковим соусом з хрону, виник як сімейний улюблений.

«Це точно не в нашій регулярній ротації», — каже Франклін. «Це величезний, супер-дорогий шматок м’яса. Але це те, що я витягну для особливої ​​нагоди, як-от Великодня чи Різдвяна вечеря. Або якщо ми йдемо в похід із купою друзів».

Cote de boeuf від Franklin надзвичайно простий у приготуванні, хоча для гарного барбекю завжди потрібен один важливий інгредієнт: час. Франклін солить м’ясо принаймні за 24 години до приготування та залишає його в холодильнику, поки не настане час розпалити вогонь. Кухарі використовують сухе розсолювання, оскільки це допомагає стейкам краще підрум’янитися та отримати більш хрустку скоринку. Він також дає більш соковиті та ароматні результати завдяки використанню власної вологи м’яса для утворення розсолу, який потім знову вбирається в нього.

Серед труднощів, з якими люди можуть зіткнутися, коли хочуть приготувати кот-де-беф, — це знайти розріз. У Сполучених Штатах це більш відоме як смажене реберце, але вам, ймовірно, доведеться попросити м’ясника нарізати на замовлення дві кістки, оскільки більшість продається принаймні вдвічі більшого розміру.

Друге завдання — це розведення та підтримання правильного вогнища. Дві години непрямого приготування вимагають вугільного ложа, яке витримає завдання, перш ніж увімкнути вогонь наприкінці, щоб обсмажити стейк у зворотному напрямку. Це рівнозначні частини мистецтва та майстерності, тема, яку Франклін розглядає з різних точок зору Франклін Смоук. Але, як показано в наведеному нижче рецепті, Франклінг не економить на деталях.

Останній виклик для успішного cote de boeuf у стилі Франкліна? Погода.

І Франклін переконує людей намагатися бути героєм, коли мати-природа не погоджується з їхніми планами вечері.

«Ви хочете заздалегідь спланувати, як уникнути дощу чи вітру», — каже він. «Але можна закінчити в приміщенні. Це святотатство говорити це. Я в шоці, що я це чую. Але ви можете зробити це в духовці, якщо погода справді зіпсується».

Цей поворот навряд чи вразить певного дев’ятирічного любителя стейків. Але Франклін не з тих, хто з принципу дозволяє марно витрачати чудовий шматок м’яса.

«Відомий азартний гравець якось сказав, що іноді потрібно знати, коли їх тримати, і ви повинні знати, коли їх скидати», — каже він.

Кот де Беф Аарона Франкліна

Порцій від 4 до 8

Інгредієнти

• 2 стейки з двома кістками (приблизно 2-3 фунти), обрізані та зв’язані
• Кошерна сіль
• Вода, яловичий бульйон або оцет для обприскування
• 4 столові ложки розтопленого жиру або олії з виноградних кісточок для покриття
• Вершковий соус з хроном (рецепт нижче)

Напрямки

1. Рясно посоліть зовнішню частину стейків і викладіть їх на деко. Дайте стейкам висохнути на повітрі без кришки в холодильнику на 24-36 годин.
2. Розведіть вогнище, спаливши шість-вісім полін, щоб утворилося гарне вугільне ложе, а потім підтримуйте ще пару полін, що горять збоку, щоб постачати вугілля.
3. Коли прийде час готувати, приберіть палаючі поліна з вугільного ложа, щоб у вас було лише вугілля для приготування їжі. Поліна можуть продовжувати горіти збоку.
4. Поки перші поліна готуються, вийміть м’ясо з холодильника, щоб воно трохи загартувалося перед тим, як поставити на вогонь.
5. Коли вугільна ложа буде готова, викладіть стейки вертикально на кістку на решітку.
6. Після того, як кістка підрум’яниться, переверніть стейки на бік, стежачи за тим, щоб не перевертати хребтом (рібай). ковпачок або м’яз, який проходить уздовж зовнішньої сторони стейка, навпроти кістки), щоб дивитися на полум’я від горіння колоди. Остиста кістка — це найніжніша і ароматна частина реберця. Він завжди буде готуватися рідко, але добре захистити його від надто сильного тепла, щоб він зберіг свою вологість.
7. Тримайте стейки на слабкому або середньому вогні на холодніших ділянках решітки. Досить часто переміщайте їх, гортаючи ними. Поки ви гортаєте, тримайте під рукою пульверизатор, наповнений водою, щоб продовжити приготування, збризкуючи стейки, щоб охолонути з боків і не дати скоринці пересихати.
8. Повільно зробіть скоринку на стороні, яка звернена до тепла, а потім переверніть стейки, щоб ця сторона охолола, а інша сторона готується. Робіть це кілька разів, доки цифровий термометр, вставлений у бік кожного стейка посередині, не покаже 110–112°F.
9. Коли стейки нагріються до потрібної температури, зніміть їх з решітки, щоб відпочити.
10. Додайте трохи деревини, щоб поповнити вугільний шар, поки воно не розжариться. Після того, як стейки відпочинуть не менше ніж 30 хвилин і до 1 години — незалежно від того, скільки часу потрібно, щоб знову розжарити вогонь.
11. Акуратно обмажте стейки жиром і знову відкиньте їх на решітку на пару хвилин з кожного боку, поки скоринка не зашипить.
12. Зніміть стейки з вогню. Коли стейки достатньо охолонуть, розріжте їх між кістками, щоб отримати два біфштекси.
13. Зріжте м’ясо з кістки, залишивши кістку на місці, таким чином зберігаючи форму оригінального стейка. Потім розріжте стейки поперек, розгортаючи віялом від кістки, щоб вийшли красиві довгі смужки.
14. Розкладіть скибочки на блюді та додайте кістки. Подавайте соус з хрону.

Вершковий соус з хрону

Робить 1 1⁄ 2 склянки

Інгредієнти

• 1 склянка / 240 г сметани
• 2/3 склянки / 140 г підготовленого хрону
• 2 столові ложки / 28 г шампанського оцту
• Терта цедра 1 лимона
• Дрібна морська сіль

Напрямки

1. У середній мисці з’єднайте сметану, хрін, оцет і цедру лимона й добре перемішайте.
2. Приправити сіллю.
3. Накрийте кришкою та охолодіть принаймні 1 годину перед подачею. Соус зберігається в холодильнику до двох тижнів.