6 святкових рецептів, якими шеф-кухарі завжди обслуговують своїх сімей

Їжа - це мова свят. І небагато традиції викликають таку ностальгію й тепло, як раз на рік занурюватися в цю сімейну класику. Будь то тарілка бабусиного печива з патокою, ці загорнуті в бекон фініки, які ваш дядько завжди подає як закуску, повне свято поширені з усіма виправленнями, або якась нова традиція їжі, яку ви намагаєтесь запровадити у своїй родині, кожен має що харчування сезон не був би таким без нього. І завжди цікаво почути, які обов’язкові страви потрібні іншим за їхнім столом. Ось чому ми попросили шість професійних кухарів поділитися рецепти вони завжди готуються для своїх сімей. Ось що має бути на їхньому столі: від цільної смаженої цвітної капусти з прянощами та домініканської тушкованої риби до неаполітанської страви Букатіні та яловичини бургіньйон.

1. Ціла смажена цвітна капуста шеф-кухаря Ахтара Наваба

Шеф-кухар Ахтар Наваб є відомим шеф-кухарем мексиканського ресторану Альта Калідад у Брукліні, Нью-Йорк, а також генеральним директором групи управління фудхоллом Штаб гостинності

. У святкові дні він часто виявляє, що творчо починає готувати овочі для своєї родини (подумайте: пюре з солодкої картоплі з імбиром, кардамоном і кукурудзяними пластівцями для текстурного хрускоту; тонкий, як папір, гратен з кабачкового горіха з шавлією, розмарином і пармезаном). Його дочка особливо любить його погляд на цілу смажену цвітну капусту. Шеф-кухар Наваб фарбує поверхню сумішшю карамелізованої цибулі, айолі, тахіні, турецької спеції urfa бібер і лимонний сік, перш ніж викласти чебрець і обсмажити його в донабе — японській запіканці з кришкою блюдо. (Голландська піч також чудово працює.) Отримане блюдо виходить ароматним і гарно карамелізованим (приліпити під жаровнею протягом 15 хвилин після приготування, якщо ви хочете більше кольору) і подавайте нарізаними у вигляді пиріжків скибочки.

Інгредієнти

• 1 головка цвітної капусти, очищена від зеленого листя
• 2 чайні ложки освітленого вершкового масла
• 1 велика цибулина, тонко нарізана
• 2 цибулини шалот, тонко нарізані
• 1 чайна ложка меленого імбиру
• 2 зубчики подрібненого часнику
• 3 столові ложки тахіні
• 2 ст.л. часникового айолі — 1 яєчний жовток, 1/2 склянки оливкової олії, 1/2 соку лимона
• 1 чайна ложка урфи бібер
• 1 ч.л сумаху
• 10 гілочок чебрецю
• 1 донабе з кришкою/голландська духовка/важка каструля з кришкою

Напрямки

1. У донабе або голландській духовці розігрійте освітлене вершкове масло та додайте цибулю-шалот, цибулю, імбир і часник. Варити до м’якості і акуратно посолити.
2. Коли вона стане м’якою, помістіть цибульну суміш у миску, додайте тахіні та айолі та перемішайте, щоб з’єднати. Приправте за смаком.
3. Додайте цвітну капусту та обережно покрийте її поверхню сумішшю тахіні, щоб вона була повністю покрита.
4. Приправити сумахом і урфою бібер, рясно посипати чебрецем і накрити кришкою.
5. Готуйте при 400 градусах протягом 25 хвилин і встановіть нагрівання до 350 протягом 20 хвилин.
6. Подавайте, нарізавши шматочками, стежачи, щоб цибульна суміш залишилася цілою на поверхні.`

2. «Мамина сирна кулька» Джеффа Скардіно

Як засновник о Dips Кухня в Атланті Джефф Скардіно проводить свої дні, створюючи міжнародний асортимент страв, які занурюються в натовп, від марокканського морквяного спрею до гарячого курячого соусу. На цю ініціативу його надихнула сімейна традиція святвечірнього святкування повного соусу. Щороку вони збираються разом, щоб поділитися історіями та відкрити подарунки навколо вибору їжі, яку можна поширювати, занурені та занурені: соус з халапеньо та перцю, кульки пепероні з соусом марінара, кремовий десерт із печивом ковші. Головною привабливістю страви завжди є знаменита сирна кулька його мами. Виготовлений із поєднання вершкового сиру, гострого чеддеру та копченої гауди, він усипаний смаженими халапеньйо, а потім обваляний у подрібнених волоських горіхах і поданий із крекерами.

Інгредієнти

• 24 унції вершкового сиру
• 8 унцій гострого сиру чеддер 5 унцій копченого сиру гауда
• 1/2 склянки смажених халапеньо
• 2 столові ложки вустерширського соусу
• 2 столові ложки свіжого лимонного соку
• 1 склянка подрібнених волоських горіхів для обвалювання

Напрямки

1. У велику миску додайте вершковий сир, сир чеддер, копчену гауду, смажені халапеньо, лимонний сік і вустерширський соус. Вимішуйте вручну до повного змішування.
2. Розкладіть волоські горіхи рівним шаром на чистій поверхні або обробній дошці.
3. Візьміть сирну суміш і сформуйте з неї три кульки.
4. Покладіть кожну сирну кульку на подрібнені волоські горіхи. Використовуйте руки (або пластикову плівку), щоб обережно обкачати сирну кульку у волоських горіхах, повністю покривши її.
5. Поставте в холодильник на 24 години, щоб вони застигли перед подачею.

3. Неаполітанський букатіні від шеф-кухаря Ентоні Мангієрі

Це не особлива їжа Ентоні Мангієрі вдома, якщо на столі немає макаронів. Настає святковий сезон, шеф-кухар і власник улюбленої неаполітанської піцерії Una Pizza Napoletana розташований у Нижньому Іст-Сайді, у Нью-Йорку, і засновник компанії з виробництва замороженої піци, Геніо Делла Піца, завжди готує букатіні з ескаролем, південноіталійськими чорними оливками, золотистим родзинками, фрезелем і кедровими горіхами. «Це дуже неаполітанське поєднання, особливо під час свят, швидке та просте блюдо, яке любить моя сім’я», — каже він. «У Una Pizza Napoletana щороку на Різдво я готую особливу піцу з цими смаками та моцарелою Буффало на нашому тісті для піци. У нас є постійні відвідувачі, які чекають на це щороку».

Інгредієнти

• Букатіні 1 фунт
• 1 головка ескаролі, вимита й розірвана на шматочки
• 1 склянка південноіталійських чорних оливок без кісточок
• 1/4 склянки золотого родзинок
• 1/4 склянки кедрових горіхів (бажано справжніх італійських)
• 1/2 чайної ложки подрібненого червоного перцю
• 1 зубчик часнику, подрібнений
• 1 фрезель (італійське печиво) або грубі домашні сухарі
• Сир Пекоріно Романо
• Груба сицилійська морська сіль
• Оливкова олія першого віджиму

Напрямки

1. Нагрійте кілька столових ложок оливкової олії першого віджиму на сковороді на середньому вогні та додайте часник і подрібнений червоний перець. Коли він почне шипіти, додайте оливки в сковороду і за допомогою тильної частини виделки трохи розімніть їх в олії. Через хвилину додайте ескарол, перемішайте та накрийте кришкою.
2. Перевіряйте його кожні кілька хвилин, і коли воно звариться, зніміть кришку, додайте кедрові горіхи та родзинки та вимкніть вогонь.
3. Тим часом закип’ятіть велику каструлю води. Після закипання додайте кілька столових ложок морської солі, а коли воно знову закипить, додайте букатіні та перемішайте.
4. Коли букатіні стане аль денте, злийте воду та додайте до ескаролу. Додайте більше оливкової олії (принаймні ще кілька столових ложок) і перемішайте все разом. Потім посипте панірувальними сухарями (або натріть фрезель поверх миски, щоб отримати дрібні та грубі шматочки, які відпадуть) і натріть зверху багато сиру Пекоріно Романо. Додайте морську сіль за смаком.

4. Анджело Соса Рагу бакалао в пластівцях

Кожне Різдво та Новий рік Шеф-кухар Анджело Соса готує Бакалао для своєї родини. Основним інгредієнтом популярного домініканського рагу з риби є солона сушена тріска, яку регідратують перед додаванням у бульйон. Соса виріс, готуючи домініканські страви разом зі своїм батьком, і їжа не лише підтримує цю традицію, але й служить потужною аналогією. «Ми їмо її, щоб символізувати перетворення року, тому беремо сушену рибу, перетворюючи її на це ароматне рагу», — каже він. Відомий своїми виступами на Найкращий шеф-кухар і Найкращий шеф-кухар, усі зірки і багато ресторанів, відзначених нагородами, Соса нещодавно відкрив дві нові концепції в JW Marriot у Фініксі: Тіа Кармен, данина його тітці та сучасній південно-західній кухні, і Kembara, концепція, присвячена кухням Південно-Східної Азії. Його рецепт тушкованої риби в пластівцях містить томатний бульйон із травами та подається з рисом.

Інгредієнти

• 1 ½ фунта солоної тріски
• ¼ склянки оливкової олії
• 1 середня цибулина, тонко нарізана
• 4 зубчики часнику, подрібнені
• 1 ½ фунта визрілих помідорів, грубо нарізаних
• 1 середній зелений болгарський перець, нарізаний
• ¼ склянки подрібненої кінзи
• 2 свіжих або сушених лаврових листа
• 3 столові ложки білого оцту
• Кошерна сіль

Напрямки

1. Замочіть солону тріску на 2-4 години, потім злийте воду.
2. У великій каструлі розігрійте олію на середньому сильному вогні. Коли воно гаряче, додайте цибулю та часник і готуйте, поки вони трохи не пом’якшать, 2-3 хвилини. Зменшіть вогонь до мінімуму, додайте тріску і варіть приблизно 5 хвилин, використовуючи дерев’яну ложку, щоб розбити рибу під час приготування.
3. Додайте помідори, болгарський перець, кінзу, лавровий лист і 1 склянку води та варіть на повільному вогні ще 15 хвилин. Якщо рагу виглядає занадто сухим, додайте ще 1 склянку води.
4. Додайте оцет і приправте сіллю. Збільште вогонь до середнього і доведіть суміш до кипіння, потім зменшіть вогонь і варіть ще 15 хвилин, періодично помішуючи. Подавайте його на коричневому рисі або в хрустких листках салату.

5. Яловичина по бургіньйону Кена Орингера

Наближається святковий сезон, лауреат премії Джеймса Берда Кен Орінгер пригощає свою родину, готуючи класичну класичну страву французької кухні: яловичину по бургіньйону. «Це улюблений продукт сім’ї», – каже він. «Він такий насичений, ситний і викликає особливе відчуття, коли я готую його щороку під час святкового сезону для своєї родини та друзів». Орінгер каже своє Двоє дітей особливо люблять цю страву, «оскільки вона нагадує їм про часи, коли ми подорожували разом у Парижі та їли страву в Chez Joséphine». Рецепт нижче від Готуємо з татом шеф-кухарем, який Орінгер написав разом зі своєю донькою та пропонує безглютенові рецепти — і прості інструкції — для молодих кулінарів. Його вистачить, щоб нагодувати 6-8 чоловік.

Інгредієнти

• 3 фунти яловичини без кісток з короткими ребрами або шматочками, нарізаними 2-дюймовими кубиками
• 1 чайна ложка кошерної солі
• ½ чайної ложки перцю
• 2 столові ложки оливкової олії першого віджиму
• 2 скибочки бекону, нарізати невеликими шматочками
• 3 моркви, вимиті, обрізані та нарізані 2-дюймовими шматочками
• 2 цибулини, очищені і нарізані
• 3 ст ложки томатної пасти
• 2 зубчики часнику, очищені і подрібнені
• 3 склянки червоного вина
• 3 склянки яловичого бульйону
• 1 столова ложка тамарі без глютену
• 2 гілочки свіжого чебрецю
• 2 лаврових листки
• ¼ склянки води
• 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю

Напрямки

1. Встановіть решітку в нижнє середнє положення та нагрійте духовку до 325 градусів. Вистеліть велику тарілку подвійним шаром паперових рушників і поставте біля плити.
2. Обсушіть яловичину паперовими рушниками. Рівномірно посипте сіллю та перцем яловичину з усіх боків. Мийте руки.
3. У голландській духовці розігрійте олію на середньому вогні до мерехтіння, приблизно 2 хвилини (масло має бути гарячим, але не диміти; див. сторінку 18). Додайте бекон і готуйте, час від часу помішуючи дерев’яною лопаткою, до підрум’янення приблизно 5 хвилин. Вимкніть тепло. Використовуйте шумівку, щоб перекласти бекон на тарілку, вистелену паперовим рушником.
4. Збільште вогонь до середнього. Обережно додайте половину яловичини в тепер порожню каструлю. Готуйте, поки добре не підрум’яниться перша сторона, від 2 до 4 хвилин. Використовуйте щипці, щоб перевернути яловичину та смажити, поки друга сторона добре не підрум’яниться, 2–4 хвилини. Перекладіть яловичину в середню миску. Повторіть обсмажування з рештою яловичини та перекладіть її в миску.
5. Зменшіть вогонь до середнього. Додайте моркву та цибулю в порожню каструлю і варіть, часто помішуючи дерев’яною лопаткою, до легкого підрум’янення приблизно 5 хвилин.
6. Додайте томатну пасту і часник і варіть 1 хвилину. Додайте вино, бульйон, тамарі, гілочки чебрецю та лаврове листя, поскрібаючи дно каструлі дерев’яною ложкою. Обережно додайте обсмажену яловичину та бекон. Доведіть суміш до кипіння (по всій поверхні суміші повинні часто з’являтися маленькі бульбашки). Вимкніть тепло. Накрити каструлю кришкою.
7. Попросіть дорослого поставити горщик у духовку. Готуйте, доки яловичина не стане м’якою і не розпадеться, 3–4 години.
8. Попросіть дорослого вийняти каструлю з духовки за допомогою рукавиць, поставити на плиту й обережно зняти кришку. Помістіть рукавиці на ручки, щоб пам’ятати, що горщик дуже гарячий. Використовуйте щипці, щоб видалити та викинути лаврове листя та гілочки чебрецю.
9. У маленькій мисці ложкою змішайте воду та кукурудзяний крохмаль. Перемішайте суміш кукурудзяного крохмалю в каструлю і доведіть до кипіння на середньому сильному вогні. Зменшіть вогонь до середнього і варіть, поки соус не загусне до консистенції густих вершків, 6-8 хвилин. Вимкніть тепло.
10. Приправити сіллю і перцем за смаком. Подавайте.

6. Grandma’s Almond Brittle Тайлер Малек

З моменту відкриття в 2011 році в Портленді Морозиво з солі та соломи вразила покупців такими креативними смаками, як полунично-медовий бальзамічний з чорним перцем, грушею та блакитним сиром, а також солоне тісто для печива з шоколадною крихтою. На сьогодні засновник Тайлер Малек створив понад 1500 смаків. Незважаючи на всі варіанти, одним із його найулюбленіших на всі часи залишається мигдальний крихкий із солоним ганашем, який магазин готує щороку на святковий сезон. Його натхненний мигдальним мигдалем його бабусі, це був перший рецепт, який він коли-небудь приготував з нею, і він досі готує для своєї родини щороку. «Поки крихка ще гаряча, моя бабуся клала зверху шоколадну стружку, доки вона не розтане, а потім додавала велику кількість солі», — каже він. «Це стало традицією, яку я продовжую для своїх дочок». Рецепт дає три чашки крихкого. Ви захочете зробити більше.

Інгредієнти

• 1 стакан цукрового піску
• ⅓ склянки легкого кукурудзяного сиропу
• 8 столових ложок (1 паличка) несолоного вершкового масла, нарізаного приблизно 1-дюймовими шматочками
• ½ чайної ложки кошерної солі
• 1¼ чашки нарізаного мигдалю
• 1 чайна ложка харчової соди
• ½ чайної ложки ванільного екстракту

Інструкції:

1. Деко застелити пергаментним папером або силіконовим килимком для випічки.
2. Змішайте цукор, кукурудзяний сироп і ¼ склянки води в середній каструлі та перемішуйте, поки весь цукор не стане вологим. Поставте каструлю на середній вогонь і варіть, періодично помішуючи, поки сироп не закипить, приблизно 3 хвилини.
3. Продовжуйте готувати, цього разу накривши кришкою та не помішуючи, доки суміш трохи не загусне, ще приблизно 3 хвилини. Додайте масло і сіль і добре перемішайте. Прикріпіть термометр для цукерок збоку каструлі та продовжуйте готувати, обережно та постійно помішуючи, поки суміш не зареєструє 290°F на термометрі, 8-10 хвилин.
4. Зніміть каструлю з вогню та швидко, але ретельно додайте мигдаль, харчову соду та ваніль (спостерігайте, як усе пузириться!), намагаючись розподілити горіхи по всій липкій суміші. Негайно (наприклад, дуже швидко!) вилийте суміш на вистелене деко та за допомогою ножа для масла або металевої лопатки розподіліть її до відносно рівного шару товщиною трохи менше ¼ дюйма. Залиште бритл без кришки, поки він не охолоне до кімнатної температури, приблизно на 1 годину. Потім руками розламайте його на шматочки неправильного розміру (приблизно від ¼ до ½ дюйма).
5. Зберігайте їх у герметичному контейнері в морозильній камері, поки не будете готові використовувати їх як суміш (або просто з’їсти) протягом 3 місяців. Немає необхідності розморожувати шматочки перед використанням у морозиві