Ніщо так не суперечить ідеальній простоті піци, як спроба приготувати піцу вдома. Ви вирушаєте до Неаполітанської затоки, сонце на обличчі, але якимось чином ви опиняєтеся на віддаленому архіпелазі, пливаючи за своє життя до забутого богом острова тіста.
Приготувати піцу в домашніх умовах почасти непросто, тому що є багато прихованих інгредієнтів, включаючи час, температуру та техніку приготування піци. Те, що займає хвилину, щоб замовити доставку, може зайняти дні зусиль пацієнта готувати вдома. У Неаполі, де була винайдена та вдосконалена піца, піцайоло присвятили все життя оволодінню цими найпростішими стравами, перетворюючи дешеві, багаті інгредієнти на щось трансцендентне й витривале.
Так навіщо турбуватися? «Якщо ви отримуєте чудову піцу в такому місці, як Roberta’s [у Брукліні], це приголомшливий досвід», — каже шеф-кухар Кен Форкіш, який багато років присвятив розробці неаполітанської піци, ідеальної для домашньої духовки. «Але коли ви робите свою піцу, це приносить задоволення на зовсім іншому рівні. Піца для домашньої кухні — це піца в власному стилі — це а законні річ».
Під час пандемії Форкіш став Вергілієм для цілого нового покоління Данте, який готує тісто. Його перша книга,Борошно Вода Солоні Дріжджі: Основи Ремісничого Хліба та Піци, вдарити Нью-Йорк Таймс Список бестселерів у квітні — через вісім років після його опублікування — коли американці, що живуть вдома, звернулися до випічки, щоб отримати комфорт і харчування. І його друга книга, Елементи піци: розкриття секретів пирогів світового класу вдома, присвячений історії та техніці приготування піци. «Є щось у роботі з тістом, яке втішає, — каже Форкіш, — це замішувати його, обробляти, розтягувати, щоб зробити піцу, а потім прийом їжі це”.
З Forkish як нашим посібником, ось кілька інструментів, порад і хитрощів для приготування чудової піци в домашніх умовах.
Зберіть інструменти для приготування піци
ФоркішаЕлементи пропонує одні з найясніших технічних інструкцій, доступних для домашнього виробника піци. Тут також розповідається про всю історію піци — із секретів тіста, зібраних у неополітанських майстрів, таких як Енцо Кочча, піцайоло третього покоління, у Неаполі, до нових форм, які піца набула, коли потрапила до Сполучених Штатів понад століття тому. Як людина, яка покинула світ технологій під час самооголошеної кризи середнього віку, тому що «бажав ремесла»,Вилка має особливу легкість аутсайдерів/інсайдерів і талант викладати процес з неймовірною точністю, але так, щоб це було невимушено, рівноправно та підбадьорювало.
Завжди традиціоналіст, Форкіш каже, що його улюбленим інструментом для приготування піци є людська рука; але, звичайно, є кілька інших основних інструментів, корисних для приготування піци, а саме: 4-до6-літрова ванна для тіста що дозволяє побачити, як відбувається бродіння; аскребок для тіста з нержавіючої сталі для обробки тіста; цифровий термометр; і цифрові ваги (важливе значення має зважування інгредієнтів за вагою, а не за обсягом).
Forkish використовує цю шкалу протягом багатьох років, вихваляючи її точність, простоту використання та довговічність. Він забезпечує швидке зчитування з кроком в 1 грам (або 0,5 унції) і може точно вимірювати до 11 фунтів.
Те, що ThermoPop представлено в дев’яти яскравих кольорах, не означає, що це не серйозний кухонний інструмент. Зручний і надійний, ви можете використовувати цей термометр, щоб перевірити все, від температури тіста для піци, коли воно розвивається, до готовності м’яса на грилі.
Домашнє тісто для піци: 5 порад Кена Форкіша, які слід пам’ятати
Тісто для піци може бути не що інше, як борошно, сіль, вода та дріжджі, але ці чотири інгредієнти можуть опинитися в дуже різних місцях, залежно від способу обробки. Форкіш каже, що головний секрет приготування чудового тіста для піци в домашніх умовах — це терпіння та спостережливість. Він попереджає, що найбільша помилка для більшості новачків – це поспішати.
«Якщо ваша кулька з тіста повністю розслаблена, її дуже легко розтягнути — якщо вона туга, вона розірветься». (Forkish має серію корисних відео на кожному кроці процесу, які ви можете переглянутитут.)
Елементи включає цілий ряд рецептів тіста — від тіста одного дня з використанням комерційних дріжджів до 72-годинного тіста, виготовленого з диких дріжджів. Ті, хто новачок у світі розтягування та складання, вважає він, повинні почати з простого тіста. «Як тільки ви зрозумієте все інше, можете починати експериментувати». Який би шлях ви не вибрали, слід пам’ятати про деякі основи:
- Ви хочете, щоб скоринка була хрусткою, але не сухою, щоб компенсувати довший час випікання в домашніх умовах в духовці, важливо відповідати зволоженню — співвідношення води і борошна — з часом і температурою будинку піч. Це означає роботу з набагато більш вологим тістом (більшість рецептів Форкіша вимагає 70-відсоткового зволоження, що вище, ніж 55-відсоткове зволоження, поширене в Неаполі).
- Замішуйте тісто вручну, а не на машині: це не тільки знайомить вас із характером тіста для піци, але й запобігає перевантаження тіста, що може призвести до надмірного розвитку глютену і в результаті утвориться жувальна та жорстка скоринка, а не ніжна і повітряний.
- Поміркуйте, де ви перебуваєте: ураховувати сезонні відмінності у вологості та температурі так само важливо, як продумувати інгредієнти. Тісто для піци бродить швидше влітку, коли на вулиці спекотно, і може бути повільним взимку. Шляхом проб, помилок і спостережень ви навчитеся адаптувати рецепти тіста до свого часу та місця.
- Порада від професіоналів: нехай тісто для піци зробить більшу частину свого бродіння після з нього формують кульки з тіста. Форкіш спостерігав цей метод у Неаполі, де піцайоло зберігають перше або «об’ємне» бродіння (яке починається відразу після того, як ви замішував тісто) коротко, а потім дайте сформованим кулькам тіста кілька годин відпочити та розслабитися, перш ніж розтягнути їх у пироги. Форкіш рекомендує робити те ж саме вдома: «[Тісто] для піци легко формується з невеликим опором, але з дуже ніжною і легкою текстурою під час випікання».
- Найсильніша порада Форкіша — готуйте піцу відповідно до власних уподобань — тобто готуйте піцу, яка вам подобається! Навчання адаптованої неаполітанській техніці Форкіша — це все одно, що отримати дружню, підтримуючу класичну освіту з домашнього приготування піци. Як тільки ви зрозумієте, як час, температура, середовище та всі інші інгредієнти працюють разом, ви можете почати рухатися домашня піца у вашому власному напрямку, незалежно від того, чи любите ви тонкі, хрусткі пироги, хмарну скоринку, мінімалізм, максималізм чи що завгодно інше.
Найкраще борошно для домашнього тіста для піци
Ми переживаємо дивовижне відродження високоякісного кустарного борошна — цього року заводи працюють понаднормово, щоб задовольнити сплеск попиту, пов’язаного з пандемією: такі сімейні операції, як Дженні Міл, ферма 5-го покоління в штаті Іллінойс, яка в 2018 році почала виробляти власне борошно з біорізноманіттям, продає спеціалізоване борошно з тіста для піци. По всій країні є десятки чудових сімейних і дрібних борошномельних заводів — якщо ви дослідите, ви майже напевно знайдете один поблизу. Ви також не помилитеся з постачальником Forkish, Shepherd’s Grain або Caputo з Неаполя.
Форкіш використовує борошно Shepherd's Grain у своїх пекарнях і ресторанах, і ви можете замовити мішки з борошном розміру домашнього пекаря (і 50-фунтові) безпосередньо з їхнього веб-сайту. Запущений у 2003 році, Shepherd's Grain співпрацює з кількома десятками сімейних ферм, усі з яких представлені на сайті, і всі вони віддані традиційні методи та найкращі практики стійкого розвитку, включаючи вирощування без обробітку, прямого посіву, щоб «зберегти землю для поколінь, щоб прийди.
Відмінне місце для початку або продовження: борошно Капуто, прямо з Неаполя, упаковане у знаменитий синій пакет. Caputo використовує пшеницю з різних регіонів Італії та Північної Європи, і є в третьому поколінні сімейних майстрів. Борошно з високим вмістом клейковини «00» ідеально підходить для піци.
Довершення піци: винагорода за самообмеження
Якщо дозволити тісту для піци розвиватися – це все про час і терпіння, завантаження вашого пирога начинкою більше схоже на блискавичний раунд. Чим довше піца зверху лежить на шкірці, тим більший ризик того, що соус просочиться і прилипне тісто до шкірки, в результаті чого утвориться жахлива купа у формі гармошки.
«Ви хочете мати все разом і на місці, — каже Форкіш, — ваш сир, ваші начинки, базилік, оливкова олія, будь-яка, щоб ви швидко долили її, а як тільки її долили, ви потрапили прямо в піч. І завжди, якщо ви завантажуєте його шкіркою, трохи перемішайте його, щоб переконатися, що він зісковзне і ви отримаєте відчуття руху». Форкіш також наголошує на необхідності самообмеження, коли приходить час завантажувати свій пиріг, «як би важко це не було будь».
«Дисципліна – це добре мати, – каже Форкіш. «Мені подобається гострий пиріг, мені дуже легко покласти забагато соусу, а потім ви отримаєте щось на зразок супу з піци… і це не в хорошому сенсі». Те саме стосується і топінгів: «Це так весело, раптом всесвіт топінгів доступний для ти. І дуже важко відучити себе від усіх варіантів, але це дуже корисно, коли ви це робите».
Випалювання піци в домашній печі
Найбільшою технічною проблемою для домашнього виробника піци є домашня духовка, яка зазвичай розігрівається до 500 градусів. Традиційну неаполітанську піцу готують дуже швидко в ультрагарячих духовках, які піднімаються приблизно до 900 градусів. Але якщо ви не готові інвестувати в портативний міні-інферно, такий як Ooni або Roccbox, вам доведеться налаштувати інші змінні: час і техніку.
Камені для піци та сталь для випічки підсилюють потужність домашньої печі, імітуючи наджарку поверхню печі для піци. Поряд зі шкалою і термометром незамінним інструментом є камінь для піци або пекарська сталь. Оскільки камінчики для піци виділяють тепло повільніше (і більш сприйнятливі до розбиття), Форкіш рекомендує інвестувати в чверть дюйма пекарська сталь, яка дозволяє розпалити піцу гарячіше та швидше, надаючи скоринці характерні «леопардові плями» найкращої піцерії піца.
Ця попередньо заправлена пекарська сталь має розміри 16 на 14 дюймів і має рекомендовану товщину чверть дюйма. Він трохи важкий, 16 фунтів, але він практично не піддається руйнуванню і чудово працює на грилі, на багатті або в духовці. І він виготовлений в США.
Хоча Елементи Орієнтований на приготування піци в домашній печі, Форкіш каже, що він великий шанувальник нового класу портативних печей для піци. «Я думаю, що все це весело та круто», — каже Форкіш. «Я думаю, що вони чудові. Я бачив людей, якими я захоплююся, якКенджі Лопес-Альт, він зробив деякі речі з Roccbox та Ooni, які виглядали цілком законно. Справді гарна, надвисока температура неаполітанської піци». (Також перегляньте дитячу книгу Лопеса-АльтаКожна ніч - ніч піци.)
Незважаючи на те, що ми любимо піцу, ми всі винні в тому, що сприймаємо її як належне, а приготування власної може бути принизливим досвідом. Все може піти не так. «Ми більше вчимося на своїх помилках, ніж на наших успіхах», — каже Форкіш. «Подумайте про це як про навчання навику, який залишиться вам на все життя, і погодьтеся, що якщо ви зіпсуєте пару речей у перші кілька спроб, ви повинні дотримуватися цього тому що це весело і приносить задоволення, і ви дуже швидко отримаєте нову майстерність, яка буде дуже приємною — просто знати, що ви можете зробити чудову піцу самостійно піч.”
Кожен продукт на Fatherly незалежно відбирається нашими редакторами, письменниками та експертами. Якщо ви натиснете посилання на нашому сайті і щось купите, ми можемо отримати партнерську комісію.
