يعتبر رودني سكوت إلى حد كبير شفيع حفلات الشواء على طراز كارولينا المنخفضة والبطيئة. الحائز على جائزة pitmaster وصاحب حفلة شواء رودني سكوت كرس حياته لفن طبخ الخنازير بالكامل وهو أحد أكثر خبراء الطهي احترامًا في البلاد. في عام 2018 ، حصل على لقب أفضل طاهٍ: الجنوب الشرقي من قبل جمعية جيمس بيرد (كان ثاني مدافن يفوز على الإطلاق بجائزة جيمس بيرد) ؛ ظهر في إحدى حلقات برنامج Netflix طاولة الشيف; وفي عام 2020 ، تم تجنيده في قاعة مشاهير الشواء. سواء كان يدخن لحم الصدر طوال اليوم أو يشوي القليل من أجنحة الدجاج ، فإن أسلوب سكوت لا مثيل له إلى حد كبير.
في الآونة الأخيرة ، دخل سكوت في شراكة مع بيت التوابل للتعاون على خط من التدليك الذي يحمل الاسم نفسه. بما في ذلك Garlic Butter Pepper Herb و Carolina Fire Chile و Black Chile Coffee Cocoa ، توفر الخلطات المختلفة أدوات الشواء في الفناء الخلفي مع بعض النكهات المفضلة لدى سكوت. عرض سكوت أنه مع بداية موسم الشواء علينا أبوي بعض من نصائح الشواء الخاصة به بالإضافة إلى وصفة لعظام لحم الخنزير المشوي التي من المؤكد أنها ستصبح جزءًا من تناوب وجبتك الصيفية.
ما هي بعض الأخطاء الشائعة التي كثيرًا ما ترى أن الأشخاص يرتكبونها عند إشعال الشواية؟
من الأخطاء الشائعة التي أرى أن الناس يرتكبونها طوال الوقت هو بدء الشواية ساخنة جدًا ، ثم الابتعاد وعدم الالتفات إلى الشواية نفسها ، مما يؤدي إلى الإفراط في الطهي أو حرق اللحم. يمكن تجنبه بسهولة. فقط أبق عينيك على الشواية ولا تضع الكثير من الفحم للبدء.
ما هي بعض الأساليب التي تستخدمها لإضفاء النكهة على اللحوم أثناء الشواء؟
إحدى التقنيات التي أستخدمها هي دهن الصلصة على اللحوم وهي لا تزال على الشواية. يتيح ذلك للنكهات والمخللات أن تتغلغل في اللحم وتنضج خلال عملية الشواء. أقوم بتتبيل جانبي اللحم مرتين أثناء عملية الطهي ، أحد الجانبين لمدة ساعة تقريبًا والجانب الآخر في النهاية. وإذا كنت ترغب في إضافة المزيد بمجرد إخراجها من الشواية ، يمكنك فعل ذلك.
لكل شخص أسلوبه الخاص وآرائه وتفسيراته لماهية الشواء وما تعنيه لهم ، وهذا ما يميزها.
هل لديك أي أسرار لمعرفة متى يتم طهي قطعة من اللحم على الشواية أو في المدخن؟
إذا كنت محاربًا متمرسًا في الشواء في الفناء الخلفي ، فيمكنك عادةً أن تخبر بصريًا متى ينتهي اللحم من التدخين. عندما يكون البروتين تبدو كما هو الحال ، يجب عليك دائمًا التأكد من خلال فحص درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة اللحوم للتأكد من أنها مطبوخة بشكل مثالي.
بعض العلامات المرئية التي يجب البحث عنها هي علامات الكراميل والتفحم التي ستظهر على الجزء الخارجي من اللحم. إذا كنت تدخن الضلوع ، فستبدأ العظام في الظهور والابتعاد عن العظم وهذه علامة أكيدة على أن ضلوعك جاهزة.
إذا كنت تدخن لحم الصدر ، فإن أفضل صورة يجب البحث عنها هي قشرة لطيفة على لحم الصدر. ستكون سوداء بالكامل تقريبًا وستشعر كأنها طبقة من القشرة من الخارج. يجب أن يهتز اللحم نفسه قليلًا إذا هزته.
ولكن بالطبع ، إذا كنت جديدًا على الشواء ، فإن دقة التوقيت ودرجة الحرارة قدر الإمكان ستمنحك دائمًا أفضل نتيجة. عند فحص درجة الحرارة ، فأنت تريد دائمًا فحص الجزء السميك من اللحم للتأكد من طهيه بشكل صحيح.
ما هو أهم شيء يجب التركيز عليه عند التدخين؟
درجة الحرارة الداخلية هي الأهم. سوف ينتج عن الطريقة المنخفضة والبطيئة لحوم أكثر طراوة ونضارة ، كما ستقلل من فرصة حرق البروتينات. قد لا يعرف بعض الناس ، ولكن إذا بدأت في تدخين اللحوم بدرجة حرارة أعلى ، يبدأ الجزء الخارجي من اللحم في الاحتراق قبل أن يبدأ الداخل في الطهي - وقد يكون ذلك وصفة لكارثة.
أخيرًا ، ما هو الشيء الذي تعرفه الآن والذي تتمنى أن تعرفه عندما بدأت في الطهي لأول مرة؟
للاستماع أكثر ، تحلى بالصبر ، وكن دائمًا منفتحًا على الأساليب والأساليب المختلفة. لكل شخص أسلوبه الخاص وآرائه وتفسيراته لماهية الشواء وما تعنيه لهم ، وهذا ما يميزها. كن منفتحًا ومستعدًا للاستماع ويمكنك تعلم الكثير.
T-Bones من Rodney Scott's Pork T-Bones مع Ginger Chile Espresso Maple Rub
مكونات
- نصف كوب زنجبيل تشيلي اسبرسو مابل روب من سبايس هاوس
- 2 ملاعق صغيرة ملح كوشير من الكريستال الماسي
- 4 شرائح لحم خنزير على شكل حرف T (8 أونصات لكل شريحة) ، بسمك بوصة واحدة
- 1 كوب صلصة رودنيز (الوصفة أدناه)
- زيت الكانولا للشواء
تعليمات
- يُمزج Ginger Chile Espresso Maple Rub والملح ويخلط جيدًا. تبلي عظام T بالكامل بمزيج الفرك ، ضعيها في كيس كبير بسحاب ، وضعيها في الثلاجة لمدة 6 إلى 8 ساعات.
- أخرج شرائح لحم الخنزير من الثلاجة للتخلص من بعض البرد قبل الطهي ، حوالي 20 إلى 30 دقيقة.
- اشعل شوايتك. سخني الشواية إلى ما بين 400 درجة فهرنهايت و 450 درجة فهرنهايت. قومي بعيار نصف كوب من الصلصة وضعيها في وعاء صغير للمسح. اترك باقي الصلصة جانبًا للتقديم.
- استخدم ملقط الشواء لتنظيف شبكة الشواء برفق بقطعة قماش مبللة بزيت الكانولا. ضعي عظام T على الشواية وامسحيها برفق بالصلصة في الوعاء. أغلقوا الشواية واطهوا حتى يبدأ اللحم في تكوين علامات شواء بنية عميقة ، حوالي 8 دقائق. اقلب ، امسح مرة أخرى ، أغلق الشواية ، واطبخ حتى يظهر الجانب الثاني أيضًا علامات شواء بنية عميقة ، حوالي 8 دقائق أخرى.
- ضع عظم T على جانب العظم واطبخه مغطى حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا ، حوالي 4 دقائق. أخرجي شرائح اللحم من الشواية وضعيها على طبق. اتركيه للراحة في الصلصة المتبقية لمدة 5 دقائق على الأقل قبل التقديم.
صلصة رودني
(يصنع 1 جالون)
مكونات
- 1 جالون خل أبيض مقطر
- 1 ليمون شرائح رقيقة
- 1/2 كوب فلفل أسود مطحون
- 1/3 كوب فلفل حريف
- 1 ملعقة طعام من رقائق الفلفل الأحمر
- 2 كوب سكر
تعليمات
- في قدر متوسط الحجم ، اخلطي جميع المكونات.
- يُطهى على نار متوسطة مع التحريك باستمرار لمنع الصوص من الالتصاق بقاع المقلاة ، حتى تذوب السكريات وتصبح الصلصة ناعمة ، حوالي 10 دقائق.
- انزع الليمون. اتركي الصلصة تبرد في درجة حرارة الغرفة وضعيها في الثلاجة في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى 3 أسابيع.
