لا شيء يناقض البساطة المثالية للبيتزا مثل محاولة صنع البيتزا في المنزل. تنطلق إلى خليج نابولي ، الشمس على وجهك ، لكن ينتهي بك الأمر بطريقة ما تقطعت به السبل في أرخبيل بعيد بذيء ، تسبح من أجل حياتك نحو جزيرة مهجورة من العجين.
يُعد صنع البيتزا في المنزل تحديًا جزئيًا نظرًا لوجود العديد من المكونات المخفية ، بما في ذلك الوقت ودرجة الحرارة وتقنية صانع البيتزا. ما يستغرق دقيقة واحدة لطلب التسليم يمكن أن يستغرق أيامًا من جهد المريض طهي الطعام في المنزل. في نابولي ، حيث تم اختراع البيتزا وإتقانها ، pizzaiolos لقد كرسوا حياتهم لإتقان أبسط الأطباق ، وتحويل المكونات الرخيصة والوفرة إلى شيء متسامي ومستدام.
فلماذا تهتم؟ يقول الشيف: "إذا حصلت على بيتزا رائعة من مكان مثل مطعم روبرتا [في بروكلين] ، فهذه تجربة رائعة" كين فوركيش، الذي كرس سنوات لتطوير بيتزا شبيهة بنابولية مثالية للفرن المنزلي. "ولكن عندما تصنع البيتزا الخاصة بك ، فهذا مرض على مستوى آخر تمامًا. بيتزا المطبخ المنزلي هي بيتزا بأسلوبها الخاص - إنها بيتزا شرعي شيء."
أصبحت Forkish بمثابة Virgil لجيل جديد كامل من Dante's لصنع العجين أثناء الوباء. كتابه الأول ،
مع Forkish كدليل لنا ، إليك بعض الأدوات والنصائح والحيل لصنع بيتزا رائعة في المنزل.
اجمع أدوات صنع البيتزا الخاصة بك
فوركيشعناصر يقدم بعض أوضح التعليمات الفنية المتاحة لصانع البيتزا المنزلي. كما يروي القصة الكاملة للبيتزا - من أسرار العجين التي تم جمعها من أساتذة نيوبوليتان مثل انزو كوتشيا، بيتزا من الجيل الثالث ، في نابولي ، إلى الأشكال الجديدة التي اتخذتها البيتزا عندما وصلت إلى الولايات المتحدة منذ أكثر من قرن مضى. بصفته شخصًا غادر عالم التكنولوجيا خلال أزمة منتصف العمر التي وصفها بنفسه لأنه "كان يتوق إلى حرفة" ،شوكة يتمتع بسهولة خاصة من الخارج / من الداخل وموهبة لتخطيط العملية بدقة لا تصدق ، ولكن بطريقة سهلة ، ومساواة ، ومشجعة.
يقول فوركيش إنه كان تقليديًا من أي وقت مضى ، فإن أداة صنع البيتزا المفضلة لديه هي اليد البشرية ؛ ولكن ، بالطبع ، هناك عدد قليل من الأدوات الأساسية الأخرى المفيدة لصنع البيتزا ، وهي:وعاء عجين سعة 6 لتر يتيح لك معرفة كيفية حدوث التخمير ؛ أمكشطة العجين الفولاذ المقاوم للصدأ لتحضير العجين ميزان حرارة رقمي والمقياس الرقمي (يعتبر وزن المكونات حسب الوزن ، بدلاً من الحجم ، أمرًا أساسيًا).
استخدم Forkish هذا الميزان لسنوات ، مشيدًا بالدقة وسهولة الاستخدام والمتانة. يعطي قراءة سريعة بزيادات 1 جرام (أو 0.5 أونصة) ويمكن قياس ما يصل إلى 11 رطلاً بدقة.
لمجرد أن ThermoPop يأتي بتسعة ألوان زاهية ، فهذا لا يعني أنه ليس أداة مطبخ جادة. سهل الاستخدام وموثوق ، يمكنك استخدام مقياس الحرارة هذا لفحص كل شيء من درجة حرارة عجينة البيتزا أثناء تطورها إلى نضج اللحم على الشواية.
عجينة البيتزا محلية الصنع: 5 نصائح لكين فوركيش يجب وضعها في الاعتبار
قد لا تكون عجينة البيتزا أكثر من الدقيق والملح والماء والخميرة ، ولكن يمكن أن ينتهي الأمر بهذه المكونات الأربعة في أماكن مختلفة تمامًا ، اعتمادًا على كيفية التعامل معها. يقول فوركيش إن السر الكبير في صنع عجينة بيتزا رائعة في المنزل هو الصبر والمراقبة. يحذر من أكبر زلة بالنسبة لمعظم المبتدئين هو تسريع العجين.
"إذا كانت كرة العجين مسترخية تمامًا ، فمن السهل حقًا مدها - إذا كانت ضيقة ، فستتمزق." (لدى Forkish سلسلة من مقاطع الفيديو المفيدة في كل خطوة من العملية ، والتي يمكنك مشاهدتهاهنا.)
عناصر يتضمن مجموعة من وصفات العجين - من عجائن اليوم نفسه التي تستخدم الخميرة التجارية إلى عجائن لمدة 72 ساعة تم تطويرها من الخميرة البرية. ويقترح أن أولئك الجدد في عالم التمدد والطي يجب أن يبدأوا بعجينة بسيطة. "بمجرد معرفة كل شيء آخر ، يمكنك البدء في التجريب." أيًا كان المسار الذي تختاره ، هناك بعض الأساسيات التي يجب وضعها في الاعتبار:
- يجب أن تكون القشرة مقرمشة وليست جافة لتعويض وقت الخبز الأطول المطلوب في المنزل في الفرن ، من المهم مطابقة الترطيب - نسبة الماء إلى الدقيق - مع وقت ودرجة حرارة المنزل فرن. وهذا يعني العمل مع عجينة أكثر رطوبة (تتطلب معظم وصفات فوركيش ترطيبًا بنسبة 70 في المائة ، وهي نسبة أعلى من 55 في المائة الشائعة في نابولي).
- اخلطي العجين يدويًا وليس آليًا: فهذا لا يجعلك فقط على دراية بطبيعة عجينة البيتزا ، بل يمنعها الإفراط في العمل على العجين ، مما قد يؤدي إلى الإفراط في تطوير الغلوتين وينتج عنه قشرة صلبة ومضغوطة وليست رقيقة. وجيد التهوية.
- ضع في اعتبارك مكانك: إن مراعاة الاختلافات الموسمية في الرطوبة ودرجة الحرارة لا تقل أهمية عن التفكير في مكوناتك. تتخمر عجينة البيتزا بشكل أسرع في الصيف ، عندما يكون الجو حارًا ، ويمكن أن يكون بطيئًا في الشتاء. من خلال التجربة والخطأ والملاحظة ، ستتعلم كيفية تكييف وصفات العجين حسب وقتك ومكانك.
- نصيحة للمحترفين: دع عجينة البيتزا تقوم بمعظم عملية التخمير بعد، بعدما لقد تم تشكيلها على شكل كرات عجين. لاحظ Forkish هذه الطريقة في نابولي ، حيث يحتفظ pizzaiolos بالتخمير الأول أو "بالجملة" (والذي يبدأ بعد نخلط العجين) قصيرًا ، ثم نعطي كرات العجين على شكل عدة ساعات للراحة والاسترخاء قبل مدها إلى الخارج. الفطائر. توصي فوركيش بفعل الشيء نفسه في المنزل: "من السهل تشكيل عجينة البيتزا بمقاومة قليلة ، ولكن مع قشرة رقيقة جدًا وخفيفة القوام عند خبزها."
- أقوى نصيحة من Forkish هي صنع البيتزا وفقًا لتفضيلاتك الخاصة - أي صنع البيتزا التي تحبها! يشبه التعلم من تقنية Neapolitan المعدلة من Forkish الحصول على تعليم كلاسيكي ودي وداعم في صناعة البيتزا في المنزل. بمجرد أن تفهم كيف يعمل الوقت ودرجة الحرارة والبيئة وجميع المكونات الأخرى معًا ، يمكنك البدء في التحرك بيتزا منزلية في اتجاهك الخاص ، سواء كنت تحب الفطائر الرقيقة والمقرمشة أو القشرة الشبيهة بالسحابة أو البساطة أو الحد الأقصى أو أي شيء آخر آخر.
أفضل دقيق لعجينة البيتزا المنزلية
نحن نعيش من جديد مذهل للدقيق الحرفي عالي الجودة - حيث تعمل المطاحن لوقت إضافي هذا العام لتلبية الزيادة في الطلب المرتبطة بالوباء: عمليات عائلية مثل جاني ميلهي مزرعة من الجيل الخامس في ولاية إلينوي بدأت في طحن الأحجار الخاصة بها من الدقيق المتنوع بيولوجيًا في عام 2018 ، وتبيع دقيق البيتزا المتخصص. هناك العشرات من مطاحن الدقيق الممتازة التي تديرها عائلة وصغيرة الحجم في جميع أنحاء البلاد - مع القليل من البحث ، يمكنك بالتأكيد العثور على مطاحن قريبة. لا يمكنك أيضًا أن تخطئ في التعامل مع مورّد Forkish ، أو Shepherd’s Grain ، أو دقيق Caputo ، من نابولي.
يستخدم Forkish دقيق Shepherd's Grain في مخبزه ومطاعمه ، ويمكنك طلب أكياس بحجم الخباز المنزلي (و 50 رطلاً) من دقيقهم مباشرةً من موقع الويب الخاص بهم. تم إطلاق Shepherd's Grain في عام 2003 ، وتعمل مع بضع عشرات من المزارع العائلية ، وجميعها مذكورة على الموقع ، وجميعها ملتزمون التقنيات التقليدية وأفضل ممارسات الاستدامة ، بما في ذلك عدم الحراثة ، والزراعة المباشرة للبذور "للحفاظ على الأرض لأجيال يأتي.'
مكان ممتاز للبدء - أو الاستمرار: دقيق Caputo ، مباشرة من نابولي ، معبأ في الكيس الأزرق الشهير. يعتمد Caputo على القمح من مناطق مختلفة في إيطاليا وشمال أوروبا ، وهو من الجيل الثالث من أسياد المطاحن العائلية. يعتبر دقيق "00" عالي الغلوتين مثاليًا للبيتزا.
تتصدر البيتزا: مكافآت ضبط النفس
إذا كان ترك عجينة البيتزا تتطور يتعلق بالوقت والصبر ، فإن تحميل فطيرتك بالإضافات هو أشبه بجولة البرق. كلما طالت فترة بقاء البيتزا العلوية على القشرة ، زاد خطر نقع الصلصة في العجين وإلصاق العجين بالقشر - مما ينتج عنه كومة رهيبة على شكل أكورديون.
تقول فوركيش: "تريد أن يكون كل شيء معًا في مكانه" ، زيت الزيتون ، أيا كان ، بحيث تتصدره بسرعة ، وبمجرد أن تتصدر ، تحصل عليه مباشرة في فرن. ودائمًا ، إذا كنت تقوم بتحميله بقشرة ، فامنحه القليل من الخلط للتأكد من أنه سينزلق وستحصل على معنى الحركة ". تؤكد Forkish أيضًا على الحاجة إلى ضبط النفس عندما يحين وقت تحميل فطيرتك ، "بقدر ما هو صعب يكون."
تقول فوركيش: "الانضباط شيء جيد". "أنا أحب فطيرة بذيئة ، فمن السهل حقًا بالنسبة لي أن أضع الكثير من الصلصة ، ثم ينتهي بك الأمر بنوع من حساء البيتزا - وهذا ليس بطريقة جيدة ". الشيء نفسه ينطبق على الإضافات: "إنه ممتع للغاية ، وفجأة أصبح عالم الطبقة متاحًا له أنت. ومن الصعب للغاية أن تفطم نفسك عن كل الخيارات ، ولكن يكون ذلك مفيدًا للغاية عندما تفعل ذلك ".
فطائر البيتزا بالفرن المنزلي
التحدي التقني الأكبر الذي يواجه صانع البيتزا المنزلي هو الفرن المنزلي ، والذي يصل حده الأقصى عادةً إلى 500 درجة. يتم طهي بيتزا نابولي التقليدية بسرعة كبيرة في أفران شديدة الحرارة ترتفع حوالي 900 درجة. ولكن إذا لم تكن مستعدًا للاستثمار في جحيم صغير محمول مثل Ooni أو Roccbox ، فسيتعين عليك تعديل المتغيرات الأخرى: الوقت والتقنية.
تعمل أحجار البيتزا وفولاذ الخبز على تضخيم قوة الفرن المنزلي من خلال محاكاة السطح شديد الحرارة لفرن البيتزا. إلى جانب المقياس ومقياس الحرارة ، يعتبر حجر البيتزا أو الخبز الصلب أداة لا غنى عنها. نظرًا لأن أحجار البيتزا تطلق الحرارة بشكل أبطأ (وتكون أكثر عرضة للكسر) ، توصي Forkish بالاستثمار في ربع بوصة فولاذ الخبز ، الذي يتيح لك إطلاق البيتزا بشكل أسرع وأسرع ، مما يمنح القشرة "بقع النمر" المميزة لأفضل بيتزا مطبوخة بيتزا.
يبلغ قياس هذا الفولاذ المخبوز مسبقًا 16 × 14 بوصة ، ويوصى بسمك ربع بوصة. إنه ضخم بعض الشيء ، حيث يبلغ وزنه 16 رطلاً ، لكنه غير قابل للتدمير تقريبًا ويعمل بشكل جميل على الشواية أو على نار المخيم أو في الفرن. وهي مصنوعة في الولايات المتحدة الأمريكية.
على أية حال عناصر يركز على صنع البيتزا في الفرن المنزلي ، يقول فوركيش إنه معجب كبير بالفئة الجديدة من أفران البيتزا المحمولة. تقول فوركيش: "أعتقد أن كل هذه الأشياء ممتعة ورائعة". "أعتقد أنهم رائعون. لقد رأيت أشخاصًا معجبين بهم ، مثلكينجي لوبيز ألت، لقد فعل بعض الأشياء مع Roccbox و Ooni التي بدت شرعية تمامًا. لطيفة حقًا ، بيتزا نابولي عالية الحرارة ". (راجع أيضًا كتاب López-Alt للأطفالكل ليلة هي ليلة بيتزا.)
بقدر ما نحب البيتزا ، فنحن جميعًا مذنبون في اعتبارها أمرًا مفروغًا منه ، ويمكن أن يكون صنعها بنفسك تجربة متواضعة. يمكن أن تسوء الأمور. تقول فوركيش: "نتعلم من أخطائنا أكثر مما نتعلمه من نجاحاتنا". "فكر في هذا على أنه تعلم مهارة ستستمر طوال حياتك ، وتقبل أنه إذا أخطأت في بعض المحاولات القليلة الأولى ، فيجب عليك الالتزام بها لأنها ممتعة ومرضية ، وسرعان ما ستمتلك مهارة جديدة ستكون رائعة حقًا - فقط لتعلم أنه يمكنك إخراج بيتزا رائعة بنفسك فرن."
يتم اختيار كل منتج على موقع Fatherly بشكل مستقل من قبل المحررين والكتاب والخبراء لدينا. إذا نقرت على رابط على موقعنا وقمت بشراء شيء ما ، فقد نربح عمولة تابعة.
