Не приемайте сладолед за даденост. Сладолед принуждава естествените врагове мазнини и вода заедно и ги замразява в сладка хармония. Това е десерт родени от деликатен научен процес - дори и най-малката грешка може да определи разликата между a перфектна лъжичка и леден, зърнеста, глоп.
„Има сложна матрица, която трябва да се събере, за да създаде това вкусно лакомство“, каза Морган Крейг, учен по вкуса в Hudsonville Creamery. Бащински. „Има вашата мазнина, вашият гръбнак от захар и вода, и стабилизатори и емулгатори, които работят усилено, за да сте сигурни че всички тези различни частици могат да останат в един и същ разтвор, защото мазнините и водата не харесват всяка друго.”
За да носи заглавието „сладолед“, Администрацията по храните и лекарствата на САЩ изисква сместа да съдържа най-малко 20 процента млечна и маслена мазнина, която се замразява, докато се разбърква. Но по закон не е задължително да има добър вкус. Правенето на вкусен сладолед е въпрос на качеството на съставките, колко далеч трябва да пътува кремът и дори как се третират кравите, казва Крейг.
След като имате твърди съставки, първата потенциална клопка включва процеса на пастьоризация на млякото и маслената мазнина. Повечето сладоледи се приготвят чрез високотемпературна краткосрочна пастьоризация, която се случва при около 150 градуса по Фаренхайт за около 30 минути. През това време сладоледът може да придобие донякъде препечен вкус, който Крейг сравнява с покафеняването на хляба. В зависимост от личния вкус това може да се счита за недостатък.
След пастьоризация сладоледът се хомогенизира. Това отнема всички частици в млякото и сметаната и ги превръща в единични мастни молекули, които след това могат да бъдат равномерно разпръснати, когато въздухът се разбива в сместа. И тук се раждат най-лошите сладоледи. Защото въздухът образува малки ледени кристали, които трябва да останат замразени и еднородни, за да остане гладък сладоледът. Това означава да съхранявате сладоледа при 20 градуса под нулата, от сметаната до вашата кухня - малко вероятен сценарий. Всеки път, когато сладоледът се размрази и замрази отново – в транспорт, в супермаркета, във вашата кухня – ледените кристали се разширяват и изкривяват, придавайки на десерта песъчлива, ледена текстура.
Химическите протеини, наречени стабилизатори (гуар гуар, гума от рожков, целулозна гума), предотвратяват много от това изкривяване, а яйчните жълтъци осигуряват естествена алтернатива на страшно звучащите химикали. Но в крайна сметка дори и най-добрите стабилизатори ще се провалят, казва Крейг. — И тогава ще получите ледени кристали.
Има и други проблеми, които се появяват в бизнеса със сладолед. Твърде много въздух, разбит в сметаната, го понижава до обикновен „замразен млечен десерт“; недостатъчното количество въздух напуска сладкото с плътен блок сметана за дъвчене. И тогава има неуловим проблем с „пясъчния“ сладолед, който се случва, когато молекулите на лактозата се разширяват поради размразяване и замразяване. „Аз не съм съдия по млечни продукти, така че не мога да направя разликата между пясъчен сладолед и леден. И двете ми вкусват грубо“, казва Крейг. Освен това „вкусът е много субективен“, разсъждава Крейг. "Един човек може да мисли, че нещо е вкусно и възхитително, а друг човек може да бъде сноб за сладолед."
