Колегите на Ерик Фредет го наричат „Разгневеният готвач“. Това е кулинарен прякор, който бихте очаквали от файнера зад гастропъб с рейтинг на Мишлен или може би готвач в Applebee’s с посивяла линия. Но не от човек, чиято заплата е да приготвя най-фантастичното, вкусно сладолед вкусове, които може да си представи.
„Малко съм страстен към храната и това, което правя, и, знаете ли, понякога мога да бъда малко нахъсана“, казва Фредет със смях.
В продължение на 21 години Фредет е служила като Гуру на вкуса в Бен и Джери, където той ръководи екипа от готвачи и учени по храните на веригата Вермонт – известен още като колеги Гурута на вкуса – в разработването на Phish Foods, Cherry Garcias и Chunky Monkeys в света. И къде той е крайният решаващ.
„Всичко зависи от моите вкусови рецептори и дали смятам, че вкусът, текстурата, цветът и т.н. са правилни“, казва той. „И достатъчно ли е уникален? Пише ли Бен и Джери? Остър, но не твърде остър. Омъжваш се за нещо познато с нещо остро и хората са по-склонни да го изтеглят от рафта."
Добре дошли във Flavor Country
Днес има между 50 и 70 вкуса на сладолед Ben & Jerry's. Този брой варира в зависимост от сезонните аромати, европейските аромати и ароматите, налични само във физически франчайзи „coop“, като напр. кокосова седемслойна лента. Още цели 300 вкуса са напуснали царството на смъртните, 40 от които са увековечени в буквално гробище, пълен с надгробни плочи и епитафии за тези любими фенове, във фабриката на компанията във Уотърбъри, Вирджиния.
„Има много хора, които са ме предхождали, които дори не успях да опитам, защото минаха, преди да бъда наета преди 20 години“, казва Фредет.
Вкусовете на Ben & Jerry понякога се връщат от мъртвите в ограничени партиди, като White Russian, чийто разцвет е '86-'96, но се радва на кратък отвъден живот преди две години.
Но преди един вкус да получи такова почетно изпращане, той трябва първо да пусне ръкавицата от електрическа крушка над професионален сладолед главата на ентусиаста, чрез строги дегустации и упорити тестове, чак до масово производство и, в идеалния случай, години на вкусно потребление.
И това не е лесен път: Пътят към гробището за сладолед на Ben & Jerry е постлан с полуизпечени сладкиши на млечна основа.
Бен и Джери
Забавната част
За да намери вдъхновението си за сладолед, Фредет чете обсебващо блогове и списания за храни и обикаля мрежата, за да намери отвори за ресторанти. След това изучава менютата на най-новите и ярки готвачи в страната. Той също не търси само десерти – той търси тенденции в кулинарните предпочитания на страната, както сладки, така и солени.
„Те са доста авангардни“, казва Фредет за тези готвачи. „[Те] пускат остри, страхотни неща. И това е, което искаме да направим."
След това идва истинската мъка, тъй като Фредет и колегите му периодично тръгват из САЩ в региони, богати на нови и разнообразни видове храна. Те прекарват тези дни, скачайки от фермерски пазари до ресторанти, разбира се, различни и множество магазини за десерти всеки ден.
Гурутата на вкуса се обявяват във всеки ресторант и магазин за сладолед, само така че всичко да е нагоре и нагоре.
„Не искам да влизам и да не съм честен с тях“, казва Фредет. Тази честност идва с цена. „В ресторантите обикновено изпращат повече десерти, отколкото можете да изядете, след като разберат кой сте, защото сладкарят обикновено иска да ви покаже всичките си трикове и да ви покаже всичко, което е правил в миналото година. Понякога е малко лудо."
Не е шокиращо тогава, че Фредет качи 12 килограма за десет дни, когато за първи път отиде на една от тези експедиции. Оттогава той се опитва да ходи от спирка до спирка в тези пътувания.
Бен и Джери
Трудната част (която все още изглежда доста забавна)
Независимо дали става дума за гениално седене вкъщи една вечер или за страничен продукт от изследвания и колективна мозъчна атака, веднъж Идеята за сладолед е поставена на хартия, разработването на продукта започва с пътуване до местния магазин за естествени храни за доставки.
След това е време да се отправите към лабораторията за научноизследователска и развойна дейност – по-изящна кухня, отколкото научна лаборатория, пълна с чаши – за да приготвите малка партида за сравнително неформална дегустация сред шестима висококвалифицирани професионалисти в областта на храните. Три от шестте вкусови гурута идват от кулинарен произход, като Фредет. Те се занимават с вкус, текстура и цвят.
„Всички неща, които правят страхотно ястие в ресторант“, казва Фредет.
Останалите трима гурута на вкуса идват от научни среди. Те са тези, които казват на Фредет, че нещо може да е вкусно, но с течение на времето молекулният му състав няма да издържи – твърде много захар, твърде киселинно и т.н.
„Необходими са и двете, за да изкараме нещо, което ще остане на рафта 18 месеца, което е нашият срок на годност, и да бъде толкова добро – или почти толкова добро – колкото беше в деня, в който го направихме“, казва Фредет. "Сладоледът никога не е толкова добър, колкото [когато] излезе от фризера."
Може да отнеме до 20 повторения, за да спечелите уважението на този екипаж, и всеки пас се записва щателно, съставка по съставка, милилитър по милилитър, в дневник, така че да може да се дублира или точно направено.
След като вкусът получи одобрение от останалите вкусови гурута, той се изпраща на тестване за масово производство, където от 600 до 1800 галона от новата рецепта се изхвърлят в чаши при 200 пинти на минута.
„Нещата се движат доста бързо, така че ако имате нещо меко или крехко, при тази скорост понякога се разпадат и получавате по-малки парчета, отколкото всъщност искате“, казва Фредет. Парчетата за торта, карамелените чаши и карамелените завихряния са особено деликатни и често изискват връщане в лабораторията, за да коригирате вискозитета и плътността, за да сте сигурни, че всичко се съчетава.
След като тестването на линията приключи, новите аромати се тестват за съхранение и температура в камера на околната среда, която варира от -10 градуса до 20 градуса, нагоре-надолу, напред-назад. Това продължава две седмици, имитирайки 18-месечния стрес за срока на годност на типична пинта.
Което ни води до онези вкусове, които никога не са виждали светлината на пътеката на фризера в магазина за хранителни стоки.
Бен и Джери
Губещи и Победители
Това е тъжната част от историята: изследванията и разработките по своята същност включват провал. Вкусовете са субективни и това, което е добре за някои, не е вкусно за други. Ето защо множеството аромати на Fredette на базата на розмарин не са излезли от лабораторията. Същото се отнася и за неговата рецепта, базирана на чаши с къри млечен шоколад, пълни с кокосова сметана, да не говорим за неговата смес от канела, стафиди и препечен хляб.
„Мислех, че е доста готино“, казва той. „Не можах да накарам маркетинга да хапе.“
И тогава науката също се пречи, поради което аромати като концепцията за фъстъци и пуканки на Fredette никога не стигнаха до рафтовете. Беше страхотно извън тестовата линия, но бомбардира теста за съхранение.
„Както се оказва, не можете да поставите достатъчно бял шоколад върху царевица от карамел, за да я предпазите от миграция на влага, която се случва в сладоледа“, казва Фредет. „И намокрените, мокрите пуканки не са вкусни.
Любимецът на Фредет, който той си е измислил, че е успял? Бърбън пай с пекан, който, заслужава да се отбележи, се предлага само в Тексас.
Тези, които го правят, се нуждаят от имена, разбира се. Някои вкусове идват направо от лабораторията, идеи на техните кулинарни създатели. Собствената на Фредет Дъблинско свлачище е един пример. Но повечето от лудите имена идват от маркетинговия екип, който има трудната задача периодично да бъде призоваван в стаята Chubby Hubby, за да опита нови вкусове на сладолед и да се опита да ги назове. Без съмнение в един момент те просто трябва да започнат да отказват тези покани в календара и да казват на хората, че имат конфликти в графика през тези времена.
„Както можете да разберете от рафта, понякога получаваме доста умни неща“, казва Фредет.
Фредет не би казала какви нови вкусове готви сега. Той пази тази информация дори от най-близките си хора.
„Дори не казвам на жена си върху какво работя“, казва Фредет. — Не може да й се вярва.
