Веднъж известен с месните колбаси в Сиатъл Хичкок, готвачът Брендън Макгил обърна нов лист. С три ресторанта, два деликатеса и ферма, в която се отглеждат наследствени прасета Мангалица, Макгил отвори Verjus*, вегетарианско кафене със студено пресован сок със съпругата си през 2016 г.
Докато управлява тези ресторанти и отглежда две млади момчета, Макгил осъзна, че енергията му намалява. Общото му здравословно състояние също не беше най-доброто, така че той реши да премахне всичко, което му пречеше да се чувства по-добре: въглехидрати, захар, алкохол. Макгил също започна да тренира повече, като се потапя допълнително в мариноването и като цяло готви и яде по-чисто. Скоро килограмите свалиха и неспокойните нощи останаха в миналото.
Говорихме с Макгил за ползите от увеличаването на приема на зеленчуци, как да накараме децата да ядат повече от просто пилешки хапки, и как да запазим здравето си, когато нахлуват ядките.
Кой беше моментът, в който осъзнахте, че трябва да промените хранителните си навици?
Мисля, че повратната точка дойде чрез малко дразнене на един от клепачите ми. Лекувах го с някакъв крем от лекаря и той го държаше на разстояние, но някак си постоянно се дразнеше. Видях натуропат, който ми предложи да изключа всички рафинирани въглехидрати и захари от диетата си и диагностицира кандидоза. Чувствах се уморен, дори объркан и като цяло махмурлук - дори когато не бях пил силно. Мислех, че 20 години агресивно темпо на работа, къси нощи и обща липса на грижа за себе си се отразяват. Не осъзнавах, че дисбалансът, причинен от моята диета и начин на живот, е това, което изчерпва енергията ми. Представете си, че имунната ви система не е в състояние да предпази естествените микроорганизми, които живеят върху кожата ви, да не поемат.
Брендън Макгил
Това е смешно, защото подобно страдание е много често срещано при питбулите и аз храня моята Бела с диета с ограничени съставки от години. Моята рутина изглеждаше така: френска преса за кафе с мляко, палачинки или вафли с момчетата сутрин с допълнителен сироп, сандвич за обяд, двоен еспресо, след това асортимент от богати и солени хапки по време на смените ми на готвене, последвано от късно вечерно хранене за персонала, което обикновено се състоеше от ньоки, паста, малко нещо като остатъчно нишесте и малко печено пиле и багета, измито с много и много вино, след това може би късно вечер, полупияна атака върху буркан кимчи или зеле в моя хладилник. Трябва ли да вземем тези пробиотици, нали? Въпреки че кръвното ми налягане е страхотно, холестеролът е добър и нямам проблеми с кръвната захар, невероятното количество лесно конвертируеми захари от брашно, захар, алкохол и дори сурово ферментирали храни, които току-що хранят маята свръхрастеж.
След три месеца хранене много, много чисто, бях с 20 паунда по-лек и всички проблеми с мозъчната мъгла, умората и кожните раздразнения изчезнаха. Бях засилил сърдечно-съдовите си упражнения до два до три пъти седмично, спях като камък - все още не много часове, но много по-качествен сън. Върнах се по питие или три пъти веднъж или два пъти седмично и филийка висококачествен хляб или от време на време се връщах към желанието за сандвич. Но промяната на навиците ден след ден направи огромна разлика върху здравето ми.
Как изглеждат ястията сега?
Френска преса сутрин, черна - или пръска мляко, ако се чувствам снизходителен. Ще се отправя към Verjus за шейк в средата на сутринта, обикновено нещо с богата на протеини основа като ядково мляко. Харесвам добавките за стимулиране на метаболизма от сурови какаови зърна, кайен и адаптоген като мака или рейши на прах. До обяд, ако съм около някой от нашите деликатеси, ще поръчам сандвич като салата, като постно печено говеждо месо с giardiniera и айоли върху голямо легло от органични зеленчуци. Ако съм навън, ще намеря място, където сервират зеленчуци и ще ги поръчам. Вечерях в приличен час по-често тези дни и тогава се налагам повече на чисти, пълноценни храни: висококачествен протеин като риба, пилешко, говеждо, тофу или ядки, с органично пълнозърнесто или бобово растение като ориз, фаро, леща, гарбанзо и зеленчуци или листни зеленчуци - независимо от сезона, органично отглеждани от местни фермери. Без да вдигам прекалено голям шум за това, смятам washoku принципи с моите цветове, методи на готвене и вкусове. Това осигурява здравословна изходна линия, която ми позволява да изляза и да ям дегустационно меню с мазнини или да разбия а половин килограм сандвич с пастърма, без да се чувствате ужасно след това, тъй като това е по-скоро изключение, отколкото правилото.
Брендън Макгил
Промяната в начина на живот промени ли начина, по който готвите във вашите ресторанти?
От доста време готвя доста чисто, оставяйки висококачествените съставки да управляват развитието на менюто, представяйки ги по различни начини и текстури. Разработването на менюто във Verjus със съпругата ми Хайди беше стръмна крива на обучение и въпреки че не съм бил веган на другите ни места, Отдавна се отклонявах от свинските парченца върху зеленчуците и рибата, предпочитайки да оставя чистите им вкусове през. По-вероятно е да гарнирам зеленчук със сос, приготвен от собствения му сок или зелените му, отколкото с лардони панчета - въпреки че любовта ми към панчетата няма граници. Аз лично съм склонен да не ям големи количества месо на едно заседание, така че когато сервирам големи месни ястия, се опитвам да натрупам зелени или зеленчуци заедно. Освен това, в опит да поема отговорност, купувам първични продукти от фино говеждо месо, сам ги отлежавам на сухо и представям богатите и indulgent cote de boeuf като разфасовка, която е предназначена да бъде празнично, първокласно изживяване, а не всеки ден хранене. В Хичкок продаваме предимно свинското, което отглеждаме на острова, и то е толкова ценен и забележителен хранителен продукт. Ние се отнасяме към всяка част с любов и благоговение. Ако ще ям месо, това е с голямо намерение. Никога не съм и никога няма да сервирам обикновени меса на нито един гост, нито на моето семейство.
Базирайки кухнята си на местно произведени органично отглеждани зеленчуци, дива риба, фуражни гъби и зеленчуци и отговорно пасване на домашни птици и месо, е трудно да се обърка. Мисля, че небцето ми е станало по-настроено към присъщите вкусове на тези продукти и разчита по-малко на разбиването им с животински мазнини и сол.
В края на деня все още сме в бизнеса с удоволствие и подхранването на желанията на хората винаги ще бъде част от сделката. Дори и за виновните удоволствия, ние започваме с фини съставки. Въпреки че трябва да призная, че започнах да наблюдавам количеството гранулирана захар, което изпомпваме в традиционни американски колбаси като бекон и пушена шунка. Предполагам, че това попада в категорията guilty pleasure. Ако не е променило всичко, което правя, поне го информира, че спирам неверието си, когато се отдавам.
Едно от големите открития от развитието на веган ресторант беше ферментира със спори коджи. Използвал съм млечна ферментация в продължение на години за всичко - от туршии от копър до лют сос в стил Табаско, но коджи работи с напълно различни контроли на температурата и може консумирайте обикновен въглехидрат като ориз и произвеждайте естествен захарин, който е прекрасен естествен нерафиниран подсладител, получен само от органичен ориз и ензимен процес. Обратно, с правилната концентрация на сол, коджи консумира въглехидратите и произвежда глутамати, осигурявайки естествен MSG, чист умами. Органичният тамари, ферментирал с кодджи гранули, става гъст, сладък и богат на умами. Няколко гранули върху зрял домат осигуряват умами изживяване, което бих могъл да свържа само с ядене на солена аншоа, увита около сирене cabrales на пинчо в Сан Себастиан. Това е страна на вкуса, но говорим за веган храна.
До момента, в който добавяме все повече и повече зеленчукови ястия към всичките ни менюта, от нашата дегустация с 10 ястия до бързи страни в кафенето.
Брендън Макгил
Кое е най-изненадващото нещо, което сте открили в промяната на начина, по който се храните?
Бях изненадан, че не беше компромис. Всъщност се почувствах много по-добре, когато пия газирана вода вместо няколко високници на Рение, след което късно вечерта хапнах карфиол и баба гануш вместо цяла торба чипс на Тим. След като се подготвите за това, това наистина е много по-приятен начин да се отпуснете след работа. Висококачествената индика марихуана също помага. Нищо страшно, ако получите хапки, просто продължете и изяжте останалата част от карфиола.
Другата изненада, която получих, беше, че се чувствах толкова ободрена от кардиото. Може би това беше моят прилив на енергия или може би беше катарсичен от толкова стрес, но не беше като нещо, което направих от задължение към себе си; просто се чувстваше страхотно.
Когато децата ми ме събудят посред нощ, се чувствам ясна и по-търпелива с тях. Лягам по-рано (когато имам възможност) и се събуждам много по-рано, естествено енергичен около 6 сутринта.
Какво ядат децата ви?
Децата ми ядат точно това, което ядем ние, с няколко безсмислени мами като Mac n Cheese на Beecher's или замразената пица на Annie's. Най-дълго време Sullivan’s, моето най-старо и любимо ястие, беше дива сьомга - с хрупкава кожа - с киноа и броколи. Щеше да го обяви в хранителния магазин. Мисля, че му хареса вниманието, но знам, че яденето му харесва. Сега експериментира да бъде по-избирателен. Уест, най-малкият ми, яде всичко, което му сложиш. Ще им бъркам яйца или ще им направя палачинките за закуска. Те обичат всички летни плодове. Уест е голям фен на авокадото. Ще смачкат пица Маргарита и кюфтета от Брусиато поне веднъж седмично, стига да оставя босилека. Съливан започна с бизнеса „без зелени неща“. Типична закуска може да бъде юфка от черен ориз с препечено сусамово масло и щипка понзу или препечени водорасли. Цялото ни семейство ще се спусне на пържене или гореща тенджера. Преди приготвях кимчи бута набе, традиционно със свинско, но сега правя мисо даши с кимчи и тофу. Всички го ядат! Имат страхотно небце за подправки.
Брендън Макгил
Кои са някои ключови елементи или най-добри практики за отглеждане на деца с по-широко небце?
Просто продължавайте да ги представяте. Дайте им опции, но не се занимавайте с това. Свържете ги с храната. Съливан обича, когато задушавам зеле в ябълков оцет, особено когато го берем прясно от градината. Той го нарича „татко Кейл“. Говорете с децата си за вкусовете, как се прави храната и те ще го свържат. Веднъж заведох Съливан във фермата, където са прасетата, а фермерът Кевин току-що ги беше помял с отработено зърно от местната пивоварна. Съливан вдишва и казва: „Мам, мирише на хляб!“ Говорихме за мая и зърно и как бирата и хлябът са само два начина за използване на мая за запазване и преработка на зърно. Той го разбира напълно. Така че миризмата на бирата не е отвратителна за него, просто е храна. Винаги иска да пие моето кафе или вино - разбира се, все още не му позволявам, той е на 5.
Освен това отслабнете малко. Дори децата ми преминават през фази, в които всичко, което искат, са пилешки хапки или нещо подобно. Затова им купувам висококачествени пилешки хапки, голяма работа! Ако накарате децата си да ядат масло от рожков и слънчоглед вместо шоколад и фъстъчено масло, те ще се разбунтуват срещу вас и ще започнат да ядат McDonald’s и Wonder Bread. Просто ги обградете със страхотна храна и я пригответе правилно. Хората се плашат от родителите им, които задушават брюкселското зеле, докато побелее, след което ги карат да изядат цяла чиния. Запържете ги плитко в малко зехтин и ги сервирайте с малко айоли. И гледайте как изчезват.
