Пицата на скара е едно от най-пренебрегваните удоволствия през лятото. А скара на газ или дървени въглища е идеалното превозно средство за пица. Всъщност, поставянето на разтеглена топка тесто за пица върху горещи решетки дава напълно различен вид пай, който има всички топени, хрупкави, остри компоненти на традиционен пай, но с много повече нюанс.
„Една от любимите ми части за яденето на пица е оцветяването върху нея“, казва Мат Хайланд, главен готвач и основател от изключително популярните пицарии Еми на квадрат, Емили, и Виолетова, последният от които е специализиран в пица на скара. „Малко е кисело от цялата карбонизация и всичко останало. Когато печете пица на скара, получавате много от това.”
Вие със сигурност го правите. Макар че не имитира изцяло традиционен фурна за пица, бушуваща гореща скара — и да, трябва да е силно гореща — прави адски добро впечатление. А за пица на скара, това е продълговат пай в неаполитански стил, който е овъглен, скалист и изискан в своята простота, прави чудеса. Изисква само няколко минути за приключване, това е идеално лятно ястие, което може да допълни други ястия на скара или да стои стабилно самостоятелно като голяма или малка вечеря в семейния стил. И само да изясня рекорда: пица на скара всъщност е пица. „Това не е плосък хляб. Има тесто, сос и сирене, а всичко с тесто, сос и сирене се счита за пица, казва Хайланд. „Пицата на скара е просто пица. И е страхотно.”
Ние сме съгласни. И тъй като предполагаме, че тази година ще прекарате малко повече време в задния си двор, няма по-добро време да усъвършенствате играта си с пица на скара. Ето, с помощта на Hyland, как да направите пица на скара, към която ще се връщате отново и отново.
Компонентите на страхотна пица на скара
Тестото
Пицата на скара трябва да бъде малко по-издръжлива от традиционната пай, тъй като трябва да издържи на висока температура и да не изтича през решетките. Поради тази причина, според Hyland, искате да използвате брашно с високо съдържание на глутен в тестото си. „Ще имате по-добра структура, тестото ви няма да падне през плочите и просто ще издържи добре, когато се пече“, казва той. (Той лично използва специалното патентовано брашно с високо съдържание на глутен на крал Артур) И докато тестото за пица обикновено се разтяга в брашно, Хайланд казва да се прави това в олио, защото ще го направи както по-лесно за работа, така и по-малко вероятно да се придържа към скара. Що се отнася до размера на вашата топка тесто? Каквото и да ви е удобно да работите. Въпреки това, у дома, Хайланд прави тесто от пет или шест унции, което разтяга на осем или 10 инча.
Сосът
Що се отнася до Hyland, колкото по-прост е сосът, толкова по-добре. „Просто го направете като традиционен неаполитанец и сте добър“, казва той. С други думи, вземете малко пресни домати, прекарайте ги през хранителна мелница и добавете малко сол. Няма наследствени реликви? Под за консервирани домати (Хайланд казва, че американските консервирани домати имат най-вкус). Пицата на скара не е крехко творение; ще ви трябват около две унции сос въз основа на размера на вашата пицата.
Сиренето
Запазете моцарелата за хубава салата капрезе. Това не е най-доброто сирене за използване тук, тъй като се нуждае от много време, за да се разтопи - време, което няма да имате, използвайки този метод. Вместо това, предпочитаните продукти на Hyland са бързо топящи се Havarti или Fontina (настъргани сами; предварително натрошеното сирене има покритие, което не позволява да се разтопи добре) като ваша основа. Каквото и да използвате, Хайланд казва да добавите и „тон пекорино“. Защо? „Пекорино е супер солено, така че озарява соса, тестото и другите сирена и наистина е просто чиста MSG бомба.“ Искате ли малко повече фънк на вашия пай? Добавете малко грюйер, казва Хайланд.
Топингите
С тази подготовка пица на скара ще бъде приготвена за около две или три минути. По този начин единствените неща, които добавяте към тестото на скара, са сосът и сиренето. „Тъй като цялата ви топлина идва от дъното на пицата, не можете да поставите нищо отгоре, което трябва да бъде действително приготвено“, напомня Хайланд. Искате други топинги? Направи го. Но те трябва да бъдат предварително скарани или да могат да се добавят сурови. Но оставайки верни на естеството на този пай, Хайланд настоява, че по-малкото е повече. „Обичам класически нюйоркски пай с маслини, колбаси, пеперони и всичко останало, но това всъщност не е мястото за тях“, казва той. „Това не е пай с гарнитура; става дума за основния готвач на фурната." Някои топинги, които той предлага обаче, са:
- Печен чесън
- Пресни нарязани билки, по-специално мащерка, розмарин и градински чай.
- Предварително изпечени чушки
- Предварително скарани аспержи
- Карамелизиран лук
Как да печем пица на скара
Увеличете топлината
Независимо дали използвате скара на газ или на дървени въглища, остава същият принцип: Искате да установите двузонова скара, при която едната страна е настроена на средна топлина, а другата страна, според Хайланд, „колкото може да стане бушуваща гореща“. Това е важно, защото ще искате да използвате и двете страни по време на процес. И е изключително важно тази гореща страна да е възможно най-гореща, така че завъртете газовата горелка докрай. Използване на въглен? Намерете най-горещите горящи дървесни въглища, които можете да намерите. Предварително ги загрейте и двете за минимум 10-15 минути (за скара на дървени въглища тези 10-15 минути трябва да започнат след като въглищата започнат да се пепелят).
Поставете тестото си
Поставете разтегнатото и намаслено тесто върху най-горещата страна на скарата. Не трябва да е кръгла - в най-добрия случай трябва да изглежда като продълговат овал, казва Хайланд. След това го оставете да престои там за около 45-90 секунди в зависимост от вашата топлина. Когато дойде време да го преместите, тестото трябва да е на мехурчета, кафяво и да се отделя лесно от решетката.
Обърнете го, плъзнете го и бързо добавете своите гарнитури
След като едната страна е приготвена, обърнете пицата с помощта на клещи и я плъзнете върху средната степен на грила. Работейки (много) бързо (дръжте съставките си наблизо), добавете соса и сиренето.
Когато добавяте соса, Hyland казва, че искате да добавите около две унции общо сос, на около три или четири точки. „Не правете пая твърде мокър и не го претоварвайте; просто пръски-пръски-пръски сос без конкретен ред“, казва той. Когато добавя сиренето, Хайланд казва, че го поръсва от високо и където попадне върху пицата, попада.
Има цел Джаксън Полак да приготви пицата по този начин. „Всяка страна е малко по-различна“, казва Хайланд. „Той има различна хапка сирене, различна хапка сос, може би едната страна е малко по-солена, може би едната е малко по-печена. Този вид селски стил е красотата на пица на скара.
Плъзнете го обратно към горещата страна
След като гарнитурата е добавена (много) бързо, плъзнете пицата обратно към бушуващата гореща зона на вашата скара. Оставете го да престои още 45-90 секунди или докато тестото се овъгли и се освободи отново лесно. Хайланд казва, че ако искате, можете да поставите капака на скарата, но това не е необходимо.
Когато е готов, свалете го, нарежете го и се насладете на целия този овъглен.
